Ещё один хлеб по рецепту Maruzzella
Форма этого хлеба может быть разной, но лучше всего он получается одной большой буханкой.
Величина и вес этого хлеба около 2 кг., позволяют ему накопить и сконцентрировать вкус и долго оставаться свежим. Хлеб в форме кольца, часто встречается в Италии. Чаше всего это Пане Пульезе.
Есть знаменитый рождественский хлеб такой же формы, но с начинкой Тартано- Tortano или Казатьело Casatiello.
Сладкая выпечка в форме кольца, чаще всего называется Чамбелла. Существует даже поговорка:
Non tutte le ciambelle riescono col buco, не кажлая чамбелла получается с дыркой.
Что употребляется в случаях, когда хотят сказать — Не всем удаётся всё одинаково.
Но есть и продолжение этой фразы: — non attorno a tutti i buchi c’è una ciambella- не вокруг каждой дырки есть чамбелла. Это как дырка от бублика или просто дырка — значения не имеет, если бублика нет.
Итак — рецепт, процесс и пропорции:
Освежить закваску:
100гр закваски (65%влажности)+100гр муки+50 гр воды и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре 22-24С
- Бига:
235гр освеженной закваски+300гр муки+135гр воды — замесить миксером или вручную, не менее 3 мин.
Накрыть и оставить на расстойку на 5 часов при комнатной температуре, до увеличения в 2 раза. . При желании, можно поставить на ночь в холодильник. - Тесто:
620 гр биги+1000гр муки+620гр воды+26 гр соли морская не йодированная
*Замес 10-15 минут , воду добавлять постепенно, тесто должно быть упругим,
но не плотным, а мягким и эластичным.
*Выложить тесто в смазанную оливковым маслом миску и закрыть плёнкой.
Расстойка при комнатной температуре до увеличения в 2-2.5 раза. от 3 до 5 часов.
*Сложить конвертом 3 раза-каждый час после замеса, когда объём увеличится более чем в 2 раза — сформировать хлеб.
*Сформованный хлеб оставить на столе под куполом (перевёрнутая миска) или под плёнкой .Если расстойка в корзине, тоже тщательно накрыть . Расстойка около 3 часов.
*Выпекать на камне с паром, 230С первые 20 минут, потом при 200 С до готовности,
около 40-60 минут.***Резюме: Отличный рабочий рецепт. Удобно замешивать бигу вечером, и ставить на ночь в
холодильник. Утром делать основной замес, расстойку и выпечку. Процесс на 8-9 часов.
Мне понадобилось намного больше воды для замеса.
Для муки интегральной из мягких сортов пшеницы я добавила 180 гр воды.
Для муки смеси «7 зерновых» 150 гр воды.
Круто! Рецепт в студию. Это на закваске ржаной светлый? Очень хороший мякиш и высота подъема отличная, а как вкус?
НравитсяНравится
Конечно на закваске, ты ещё спрашиваешь! Но хлеб не ржаной.
А из муки «7злаков». Из города Чезена,который славится своей солью.
Государство Ватикан,например, для Папы Римского закупает соль именно в Чезене. Ну а я вот покупаю не только соль. Нашла там мельницу с каменными жерновами и большим ассортиментом муки очень хорошего качества.
Есть у них смеси «5 злаков» и «7 злаков». Даже не знаю какой отдать предпочтение. В обоих есть примесь ржаной муки. Мука потрясающая, хорошо сбалансированная и ароматная. Даёт очень румяную корочку.
НравитсяНравится
Извините, что влезаю, но соль в Чезене брать неоткуда ибо соляники — те самые, знаменитые — находятся километрах в двадцати оттуда, в Червии, каковая своей солью и славится.
НравитсяНравится
Ciao Маша! Описалась я, позор на мою голову.
Соляной клондайк это Cervia-Червия конечно же!
Спасибо за читку и корректировку.
Маш, а я тебя узнала, ага! Мы виртуально пересекались
на форуме russianitaly, и на Дезентерии я тебя читала.
Зафрендю тебя, читать буду. Воттак-))
Тем более, что в твоём ЖЖ нашла массу знакомых.
НравитсяНравится
А представиться?! 😦
НравитсяНравится
Да,представься, конечно, раз уж ты с визитом. %-))
Можно и без формальностей, или при встрече, например, в субботу или в воскресенье в Морчано. Там проходит Фьера Антика ди Сан Григорио-
http://www.eventiesagre.it/Eventi_Feste/426_Antica+Fiera+di+San+Gregorio.html
Скину тебе на мыло телефон.
НравитсяНравится
Рецепт напишу когда уточню детали. Написала е-мейл автору этого рецепта Марузелле с вопросами. Хочу уточнить, закваску с каким % гидратации она использовала. Уж очень большое расхождение получилось в количестве воды.
Я добавила 180 гр воды!
НравитсяНравится
Я покупаю муку из 5 двух видов(один с большим содержанием ржи, другой с меньшим) на немецкой мельнице! И мне очень нравиться хлеб и булки на этих видов муки! Думаю, что они сделаны по тому же принципу, что и на вашей мельнице.
А у тебя в хлебе присутствует другой вид муки? Или все сделано только на «семерке»? Мне очень понравилась форма хлеба в виде кольца.
А с добавкой воды — это дело опыта, так что если можно, пожалуйста,дай рецепт!
НравитсяНравится
Моя мука «7 cereali» состав: спельта,кукуруза,овёс,рожь,семола,ячмень,пшеница.
А в % не указан.
В оригинале хлеб пекут из семолины ди грано дуро римачинато.
НравитсяНравится
У меня практически тот же состав, но вместо спельты — динкель, и нет кукурузы. И тоже нет процентного содержания))))
НравитсяНравится