Pane integrale 7 cereali — Хлеб из муки 7 злаков


Ещё один хлеб по рецепту Maruzzella

Форма этого хлеба может быть разной, но лучше всего он получается одной большой буханкой.
Величина и вес этого хлеба около 2 кг., позволяют ему  накопить и сконцентрировать вкус и долго оставаться свежим. Хлеб в форме кольца, часто встречается в Италии. Чаше всего это Пане Пульезе.
Есть знаменитый рождественский хлеб такой же формы, но с начинкой  Тартано- Tortano или Казатьело Casatiello.
Сладкая выпечка в форме кольца, чаще всего называется Чамбелла. Существует даже поговорка:
Non tutte le ciambelle riescono col buco, не кажлая чамбелла получается с дыркой.
Что  употребляется в случаях, когда хотят сказать — Не всем удаётся  всё одинаково.
Но есть и продолжение этой фразы: non attorno a tutti i buchi c’è una ciambella- не вокруг каждой дырки есть чамбелла. Это как дырка от бублика или просто дырка — значения не имеет, если бублика нет.

Итак — рецепт, процесс и пропорции:

Освежить закваску:
100гр закваски (65%влажности)+100гр муки+50 гр воды  и оставить на 3-4  часа  при комнатной температуре 22-24С

  • Бига:

    235гр освеженной закваски+300гр муки+135гр воды — замесить  миксером или вручную, не менее 3 мин.
    Накрыть и оставить на расстойку на 5 часов при комнатной температуре, до увеличения в 2 раза. . При желании, можно поставить на ночь в холодильник.

  • Тесто:
    620 гр биги+1000гр муки+620гр воды+26 гр соли морская не йодированная
    *Замес 10-15 минут ,  воду добавлять постепенно, тесто должно быть упругим,
    но не плотным, а  мягким и эластичным.
    *Выложить тесто в смазанную  оливковым маслом миску и закрыть плёнкой.
    Расстойка  при комнатной температуре до увеличения в 2-2.5 раза. от 3 до 5 часов.
    *Сложить конвертом 3 раза-каждый час после замеса, когда объём увеличится более чем в 2 раза — сформировать хлеб.
    *Сформованный хлеб  оставить на столе под  куполом (перевёрнутая миска) или под плёнкой .Если расстойка в корзине, тоже тщательно накрыть . Расстойка  около 3 часов.
    *Выпекать на камне с паром, 230С первые 20 минут,  потом при 200 С до готовности,
    около 40-60 минут.

    ***Резюме: Отличный рабочий рецепт. Удобно замешивать бигу вечером, и ставить на ночь в
    холодильник. Утром делать основной замес, расстойку и выпечку. Процесс на 8-9 часов.
    Мне понадобилось намного больше воды для замеса.
    Для муки интегральной из мягких сортов пшеницы я добавила 180 гр воды.
    Для муки  смеси «7 зерновых» 150 гр воды.

Реклама

Pane integrale 7 cereali — Хлеб из муки 7 злаков: 10 комментариев

  1. Круто! Рецепт в студию. Это на закваске ржаной светлый? Очень хороший мякиш и высота подъема отличная, а как вкус?

    • Конечно на закваске, ты ещё спрашиваешь! Но хлеб не ржаной.
      А из муки «7злаков». Из города Чезена,который славится своей солью.
      Государство Ватикан,например, для Папы Римского закупает соль именно в Чезене. Ну а я вот покупаю не только соль. Нашла там мельницу с каменными жерновами и большим ассортиментом муки очень хорошего качества.
      Есть у них смеси «5 злаков» и «7 злаков». Даже не знаю какой отдать предпочтение. В обоих есть примесь ржаной муки. Мука потрясающая, хорошо сбалансированная и ароматная. Даёт очень румяную корочку.

      • Извините, что влезаю, но соль в Чезене брать неоткуда ибо соляники — те самые, знаменитые — находятся километрах в двадцати оттуда, в Червии, каковая своей солью и славится.

      • Ciao Маша! Описалась я, позор на мою голову.
        Соляной клондайк это Cervia-Червия конечно же!
        Спасибо за читку и корректировку.
        Маш, а я тебя узнала, ага! Мы виртуально пересекались
        на форуме russianitaly, и на Дезентерии я тебя читала.
        Зафрендю тебя, читать буду. Воттак-))
        Тем более, что в твоём ЖЖ нашла массу знакомых.

    • Рецепт напишу когда уточню детали. Написала е-мейл автору этого рецепта Марузелле с вопросами. Хочу уточнить, закваску с каким % гидратации она использовала. Уж очень большое расхождение получилось в количестве воды.
      Я добавила 180 гр воды!

  2. Я покупаю муку из 5 двух видов(один с большим содержанием ржи, другой с меньшим) на немецкой мельнице! И мне очень нравиться хлеб и булки на этих видов муки! Думаю, что они сделаны по тому же принципу, что и на вашей мельнице.
    А у тебя в хлебе присутствует другой вид муки? Или все сделано только на «семерке»? Мне очень понравилась форма хлеба в виде кольца.
    А с добавкой воды — это дело опыта, так что если можно, пожалуйста,дай рецепт!

    • Моя мука «7 cereali» состав: спельта,кукуруза,овёс,рожь,семола,ячмень,пшеница.
      А в % не указан.
      В оригинале хлеб пекут из семолины ди грано дуро римачинато.

      • У меня практически тот же состав, но вместо спельты — динкель, и нет кукурузы. И тоже нет процентного содержания))))

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s