Lievito-Дрожжи-пропорции-соотношение


il rapporto lievito di birra secco a fresco e’ di 1:3,3.
e una bustina da 7 gr di quello secco vale un quadretto da 25 fresco
Considero tre lieviti di birra, quello fresco; quello che qui si chiama active dry, che forse non esiste piu’ in Italia, insomma e’ quello a granelli piu’ grossi che deve essere attivato in acqua (lo chiamero LcA=liofilizzato con attivazione ) e, infine, quello instant, che e’ quello liofilizzato a granelli piccoli che si puo’ aggiungere direttametne alla farina e non deve essere necessariamente attivato in acqua (LsA=liofilizzato senza attivazione), credo che sia quest’ultimo piu’ facilmente reperibile in Italia.

Fresco 3.41 grammi
LcA ½ cucchiaino
LsA ¼ di cucchiaino +1/8 di cucchiaino

Fresco 4.2525grammi
LcA ¾ di cucchaiaino
LsA ½ cucchiaino +1/8 di cucchiaino

Fresco 5.67 g
LcA 1 cucchiaino
LsA ¾ di cucchaino

Fesco 8.505 g
LcA 1 cucchaino e mezzo
LsA 1 cucchiaino e ¼ scarso

Fresco 13.68 g
LcA 2 cucchiaini
LsA 1 cucchaino e mezzo

Fresco 17.01 g
LcA 2 cucchiaini e ¼
LsA 1 cucchaino e ¾ scarso (sarebbe la bustina da 7 grammi)

Fresco 21.26 g
LcA 1 cucchaio (o 3 cucchiani)
LsA 2 cucchiaini e ¼

Fresco 24.67 g
LcA 1 cucchiaio + ½ cucchiaino
LsA 2 cucchiaini e mezzo piu’ una punta (1/

il mastrofornaio italiano (anche quello LsA), un saccheto da 7 grammi misura 2 cucchiaini ed equivale a 25g di lievito fresco.

In linea di massima devi tener presente che una farina con W sotto i 130 non è panificabile (salvo forse che in grissini, crackers, ragni e crocette bolognesi e altri pseudo-pani friabili e croccanti), una farina con W sino a 150 è adatta per preparazioni con lievitazioni brevissime (1-2 ore), una farina con W 160-180 è adatta per preparazioni con lievitazioni brevi (3-4 ore) e, man mano che si va avanti, si può arrivare a farine speciali, con W 500-600 (che io sappia le confeziona solo la S.p.A. Molini riuniti), che richiedono tra maturazione e lievitazione tempi lunghissimi, che possono arrivare anche a giorni (se non maturate correttamente, queste farine rendono prodotti gommosi e poco digeribili).
Prima delle 8-12 ore, non è proprio il caso prendere in considerazione la manitoba, mentre di manitoba da supermercato in purezza si cominicia a parlare dalle 24 ore in su (io a dire il vero per 24 ore ho usato anche una W 220-240 trovandomi benissimo).
I numeri (2, 1, 0 e 00), come ho scritto anche ieri in risposta a una cookina che mi chiedeva cosa si intendesse per farina semi-integrale, indicano il grado di abburattamento, cioè di raffinazione: trovi maggiori dettagli in merito scorrendo questa discussione un po’ all’indietro. Alla fine scegliere una farina più o meno raffinata è questione di gusto: sempre di grano tenero si tratta, ma la maggiore o minore presenza di crusca e altre scorie influisce notevolmente sul sapore. Attenzione, però, perché influisce anche sulla lievitazione: anche a parità di W, una farina più ricca di residui svilupperà un’alveolatura più fine. Non è vero, come si legge spesso anche sulle confezioni, che lievita meno. Ieri in un ristorante di Acerra ho mangiato dell’ottimo pane rustico quasi nero (credo che fosse un tipo 2 ovvero misto integrale e 0 o 0 + cruschello), dal sapore molto intenso, che era lievitato benissimo, con crosta spessa il giusto e mollica sviluppata come quella di una pane casareccio bianco di pari peso e forma, solo a buchi più piccoli (vale a dire che il volume complessivo è il medesimo; cambia il diametro degli orifizi e inoltre nel caso del pane scuro questi sono più regolari).
Tanto premesso, nel tuo caso (lievitazione di 4-6 ore) dovresti usare una farina con W intorno ai 180, dunque va bene la maggior parte delle farine 00 generiche da supermercato, nonché alcune 0 (che statisticamente ho trovato più forti, ma non è una regola come ho già spiegato). Oriéntati sulla fascia di prezzo 45-60 centesimi (fatte salve offerte speciali) perché sotto trovi farine piuttosto deboli, mentre sopra (dagli 80 centesimi all’euro e oltre) trovi sia farine più forti (W sui 220), o più deboli ma da agricoltura biologica (e dunque più costose di per sé), oppure farine addirittura più deboli che però costano di più per via del posizionamento del marchio sul mercato (richiesta, pubblicità etc.). Se vuoi in privato ti posso fare dei nomi, o magari mi fai tu i nomi delle farine che usi e vedo se ho i relativi W.

E la lievitazione è molto importante! Il lievito di birra secco del Lidl (marchio Cusina, bustine blu, o Balbake, bustine gialle; stesso prezzo) è un lievito liofilizzato in polvere, che vale per peso oltre tre volte quello fresco. Una bustina mi pare sia infatti da 7 grammi e corrisponde a 25 grammi di lievito di birra fresco. La quantità di lievito che devi utilizzare non è mai la bustina intera, neanche per lievitazioni di sole 3 ore. Purtroppo non posso essere esatto perché essa dipende dall’idratazione, dalla quantità di cloruro di sodio aggiunto (che sia marino, mi raccomando; iodato o no non ha importanza ai fini della riuscita della preparazione, ma dev’essere marino e non salgemma), dal grado di raffinazione della farina (se è una farina tipo 2 o integrale è meglio aumentarlo leggermente), perfino dal tipo d’acqua e, soprattutto, dai fattori ambientali (anche da grassi e zuccheri aggiunto, ma presumo che nel pane tu non li metta). Tu prendi la ricetta di riferimento e dividi per 3 la quantità di lievito fresco, tenendo presente che di norma il fresco non supera il 3% del peso della farina (cioè 30 grammi per chilo, che io già considero un’esagerazione essendo abituato con lo 0.1%, cioè un solo grammo per chilo, ma che possono essere necessari per lievitazioni corte in situazioni climatiche particolarmente rigide). Se fai il pane sciocco (tipo toscano) devi ridurre la quantità di lievito a parità di tempi.

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