Хлеб Рустико алла франчезе-Pane Rustico alla francese


Ещё один хлеб на закваске     Pane rustico alla francese

di Maruzzella
Потрясающий хлеб с хрустящей корочкой, пьянящим запахом и нежнейшим мякишем.
Запах свежести раннего летнего утра, топлёного молока и акациевого мёда.
Очень вкусно пахнет этот хлеб.

Вес 1676- какой каравай! Вот такой высоты, вот такой красоты!

Как трудно было дождаться пока хлеб остынет и его можно будет разрезать, наконец-то!

Посмотрите, вам ничего не напоминает этот срез? Сердечко вижу только я?
Ну сделайте клик по фото и посмотрите увеличенный вариант.
Так вот что значит сделать с душой! Очень наглядно.
Спасибо Марузелла, от всего сердца.
Замечательные рецепты-простые и эффективные-рабочие.
Grazie da tutto il cuore, Maruzzella!
Sei grande!

Рецепт:

Опара-Бига:
300гр-закваски #
300гр муки пшеничной сильной
300гр воды
После замеса, дать 5 часов расстойки при комнатной температуре.
# закваска 50% влажности по рецепту сестёр Симили-120гр закваски+120гр муки+60гр воды

Тесто:

900гр бига
600 гр муки
150гр воды
15гр соли
8 часов расстойки

Наши действия:
1.
Измельчаем и взбиваем  венчиком закваску с водой, постепенно вводим муку.
Замешиваем, накрываем и оставляем на 5 часов на расстойку.
2.
В глубокой миске смешать всю бигу  900гр, + 600гр муки, +150гр воды (возможно и больше-ориентируйтесь по эластичности теста) и в последнюю очередь добавить соль.Тщательно вымешиваем  массу и формируем шар, укладываем в миску смазанную оливковым маслом, накрываем влажным льняным полотенцем и ставим на расстойку Через 8 часов обьём должен более чем удвоиться.
3.
Выкладываем тесто на посыпанный мукой стол. Складываем  тесто как показано у Адриано .

4. Формируем хлеб, даём отдых, посыпаем мукой и укладываем в корзинку или на силиконовый коврик на  расстойку на 2 часа.
5.  Спрыскиваем поверхность хлеба водой из пульвелизатора и присыпаем мукой крупного помола-кукурузной или семолиной,  делаем надрезы. Теперь мы готовы к  выпечке.
6. Включаем духовку заранее, доводим температуру до 230С и обрызгиваем  горячую духовку.
Ставим хлеб. Первые 10 минут  выпекаем с паром- вода в любой ёмкости на дне духовки.
Снижаем температуру до 200С -20 минут, ещё снижаем до 180С и выпекаем 40 минут.
Охлаждаем на решётке. Если корка очень твёрдая и потрескивает, можно накрыть хлеб полотенцем.
P.S.
Главное не спешить!
Закваска требует терпения, важно наблюдать за процессом расстойки и дать время на рост хлеба.
*Перед выпечкой, освежите закваску и проведите тест на  её активность -за 3 часа она должна вырости в  объеме в 2 раза.

Реклама

Хлеб Рустико алла франчезе-Pane Rustico alla francese: 9 комментариев

  1. Кислинка в хлебе

    Перехожу по ближе к рецепту!)
    Я делала этот хлеб так, как было у тебя написано, т.е.опара 300+300+300. И в своей закваске меняла влажность, чтобы она была, как у тебя в рецепте. Но в самом тесте мне воды 150 г, как у тебя в рецепте, было маловато и я добавила до 260 г, чтобы достичь нормальной консистенции теста. Т.е., как видишь, я для «подкорректировала» рецепт, не зная, что твой рецепт расходиться с оригиналом на 150 г воды. У меня эта нехватка оказалась всего 40 г.
    Но меня волнует кислинка в хлебе. Если на закваске он действительно кисловат, то я, скорее всего, больше не буду печь белый пшеничный на закваске. Я от многих слышала, что белый на закваске с кислинкой. Но ты говоришь, что у тебя кислинки вообще не было. Тоже самое говорила мне Люда про свой белый хлеб на закваске. Либо я допускаю какую то ошибку,либо у меня с мукой что то не то(хотя в обоих случаях была именно манитоба), либо у нас вкусовые восприятия разные.
    Может спросишь Марузеллу, от чего это может произойти?

    • Re: Кислинка в хлебе

      Прежде чем писать Марузелле, я тебе напишу про кислинку то,
      что читала и узнала на курсах.
      1-Кислинка может быть вызвана тем, что жидкая закваска ферментируется и набирает кислоту быстрее и как бы более вызревшая.
      А в густой закваске, все эти процессы более медленные, этим и можно обьяснить то, что она дает более мягкий оттенок вкуса.
      2-Степень кислоты пшеничного теста зависит от температуры и от времени брождения-расстойки теста. Т.е нужно точно соблюдать режим предписанный-или приспособить его к характеру своей закваски.
      3- Важно использовать сильную муку-типа Манитобы, пригодную для длительной расстойки и выбраживания.
      4- Не пропустить момент пикового подъёма теста, т.е.максимального размножения дрожжей, не дать перекистуть тесту.

      • Re: Кислинка в хлебе

        1. Закваска у меня была 50% влажности — ты же читала, что я тебе писала?;)
        2.Конечно, я тесто расстаивала сообразуясь с температурой — у меня не понадобилась брожение теста 8 часов — ему было достаточно 6 часов. Т-ра у меня была — 21 градус.
        3. Мука была сильная, из твердых сортов пшеницы, с высоким содержанием глютена.
        4. Я уже имею в этом опыт, поэтому ничего пропущено не было, об этом свидетельствует белый мякиш, румяная тонкая корка . Если тесто перекисает,оно меняет свой цвет — у меня этого не было. Чтобы этого не произошло я и сократила выбраживания, видя , что тесто уже дошло до кондиции через 6 часов.
        Очевидно все же дело в восприятии вкуса…
        Но ты все ж спроси Марусю:)

    • Так-так, я тут Чириолы караулю у духовки, а ты развлекаешься, картинки смотришь? 🙂 Какие булочки-красавицы получились, Маша!
      А самый красивый хлеб, на мой взгляд, из моей выпечки —вот этот Мiche di Pointe

      • Даа, красивый хлеб. Жаль запись у Михаила не открывается 😦
        А фотографии многообещающие!

  2. У меня есть копия рецепта, я добавлю попозже, ок?
    Посмотришь потом, красивый рецепт 🙂

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s