Pane Cаfone Napoletano di sorelle Simili



Хлеб » Неапольский Кафонэ» на закваске по рецепту сестёр Симили.

Ci sono varie storie sulle origini di questa ricetta le Sorelle Simili ripotano nel loro libro «Pane e roba dolce» che il nome derivi da » oppan Cafòn « cioè pane con le funi, perchè gli uomini che lo portavano a Napoli scendevano dal Vesuvio legati con delle funi e a queste funi si mantenevano legati per non perdersi nella Città.

Ma c’ è anche chi dice che derivi dal fatto che mentre  nei  salotti buoni di Napoli oltre che nella stessa corte borbonica, la lingua ufficiale e anche quella più utilizzata era il francese, nella Napoli più autentica, quella del Rione Sanità o dei Quartieri Spagnoli si parlava e utilizzava un’altra lingua che era chiamata “cafone” forse proprio per evidenziarne l’origine più plebea ma certamente per rappresentarne meglio l’anima più partenopea.

Poiché tutto, da sempre a Napoli, è collegato al vivere stesso di tutti i giorni, questo modo di esprimersi “cafone” diventò anche un pane ossia appunto il pane “cafone” ovviamente venduto a prezzi bassissimi.

Al di là della storia il fatto stà che è il pane più buono venduto a Napoli ed è il suo emblema nelle cucine casarecce partenopee..cioè sulle tavole dei napoletani il Pane Cafone non può mai mancare 🙂

Si utilizza il Lievito Naturale (attivo) , e bisogna fare almeno due rinfreschi prima di procedere con l’impasto del pane.
Le lievitazioni devono avvernire o in una cella di fermentazione o nel forno con la lampadina accesa.

Primo Rinfresco :

65 gr di Lievito Madre — 75 gr di Farina Manitoba — 40 gr di acqua oligominerale

Lavorare bene e fare riposare 3 ore al caldo.

Secondo Rinfresco:

180 gr di lievito Madre, cioè tutto l’impasto del primo rinfresco — 90 gr di Farina Manitoba — e 45 gr di acqua oligominerale

Lavorare bene e fare riposare 3 ore circa al caldo.

Ingredienti  Impasto :

315 gr di Lievito Madre, cioè tutto l’impasto del secondo rinfresco
850 gr di Farina di Forza (ricca di glutine)
500 gr di Acqua oligominerale
25 gr di Sale

Procedimento:

In una planetaria,  impastare a lungo  tutti gli ingredienti. L’impasto deve essere liscio ed elastico.

Mettere l’impasto a lievitare in un luogo caldo al coperto per 30 minuti.

Prendere l’impasto e disporlo su di un piano di lavoro infarinato, dividerlo in due parti

con queste due pezzature o si possono ottenere due pezzi di pane cafone oppure se ne può utilizzare una per fare le freselle di pane.

Prendere le pezzature e fare la preforma a filone col pollice stretto, metterlo steso in verticale davanti a se stessi e fare dinuovo un filone stretto.

Lasciare riposare 20 minuti coperto da  un canovaccio.

Trascorso tale tempo formare una palla rotonda inserendo semplicemente sotto le due estremità del filone  e arrotondare un pò la forma ottenuta.

Mettere il nostro pane a lievitare in un luogo caldo e coperto per ben 8/10 ore.

Trascorso tale tempo riscaldare il forno a 240 °C  e subito prima di infornare abbassare la temperatura a 200° C.

Capovolgere il pane su una pietra refrattaria infarinata e cuocere per circa 45 minuti

.
Consigli :

1 ) ricordarsi che le prime lievitazioni devo avvenire in un luogo caldo cioè ad una temperatura di 28 °C, mentre le lievitazioni dei filoni devono avvenire al coperto e ad una temperatura ambientale di 21 °C

2 )  Se si vogliono ottenere le Freselle , prendere la pagnotta prima della lievitazione di 8/10 ore dividerla in pezzi da 150 gr e fare dei filoncini da  chiudere a cimabella.
Io ho fatto a filone lungo tutto il pezzo e ho fatto una sola ciambella per le freselle .

Lasciare lievitare per 8/10 ore in ambiente caldo.

Trascorso tale tempo cuocere in forno preriscaldato a 200 ° C per 10 — 12 minuti se si stanno cuocendo le pezzature da 150 gr , invece 20/25 minuti per l’intera ciambella, devono rimanere bianche.

Fate raffreddare completamente e poi tagliatele e mettetele in forno a 170 °/ 180 °C  per 30 minuti, abbassare il forno a 140 °C e tostatele per altri 30 minuti.



Le freselle sono delle ciambelle tipiche in Campania e in Puglia si mangiano in questo modo:
si passano sotto l’acqua , dalla parte del taglio, per ammorbidirle si scuotono bene e si sfregano con un pezzetto di aglietto e si condiscono con olio extravergine,  pomodoro frescoa  pezzetti, sale e pepe.

Io le mangio spesso con tonno sott’olio e pomodoro 😛

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