IL PANE IN ROMAGNA


Louis Le Nain: Famiglia di contadiniSignorini : Sobborgo di Porta Adriana in Ravenna«…dacci oggi il nostro pane quotidiano…»


  • Scrive Libero Ercolani che in Romagna fin dalla prima infanzia il bimbo veniva educato a rispettare il pane. Non bisognava lasciare cadere per terra nemmeno una briciola perchè dopo la morte ognuno tornava con un cesto sfondo a raccattarle una per una.
  • Si raccomandava ai bambini di portarlo alla bocca con la mano destra, che è la mano dell’angelo, e non con la sinistra, che è la mano del diavolo!
  • La donna che apparecchiava la tavola non doveva mai dimenticare di mettervi il pane, perchè avrebbe causato la morte del capofamiglia. La tiera del pane non doveva mai essere posata capovolta perchè in tal modo avrebbe portato sfortuna.
Camille Pissarro: "Giovane contadina che fa colazione"
  • La farina veniva conservata in una madia: la «matra», e la vigilia del giorno in cui si doveva fare il pane se ne toglieva la quantità occorrente che veniva ben setacciata. Nelle case dei benestanti invece del setaccio si usava il «buratto», un cassone con più vagli e una manovella che si teneva fra i mobili della cucina.
  • La farina poi si metteva in una apposita madietta, la «matrena», in mezzo a cui si scavava una piccola buca dove si metteva il lievito, «e furment», disciolto bene in in acqua tiepida e sale, poi veniva ricoperto, con la farina fino a farne un piccolo cumulo, sul quale la donna tracciava una croce dicendo:»Cress pan che Dì’ ut e cmanda» (cresci pane che Dio te lo comanda). Lavoro questo che non poteva essere fatto da una donna con le mestruazioni perchè in tal caso la pasta non sarebbe lievitata bene. La mattina dopo, di buon’ora, l’impasto veniva posto sul tagliere per essere ben dimenato e impastato.
  • Se la famiglia era numerosa il pane doveva durare sette o otto giorni, allora per ben impastarlo occorreva la «gramola» che di solito veniva azionata da un uomo. Quando l’impasto era ben dimenato la donna procedeva alla confezione delle tiere, i «tirùn» e, a volte, anche di pagnottelle abbinate a somiglianza di due finocchi, dette per questo «fnuceli».
Chardin, Ritorno dal mercato (part. del pane)
  • Aveva poi cura di trattenere un pezzo di impasto con cui formava una pagnottella rotonda su cui segnava una croce e che doveva servire da fondo per la prossima panificazione. Il pane così fatto doveva lievitare ed in caso di freddo intenso si poneva accanto al focolare, a volte addirittura nel letto tra le lenzuola riscaldate dal «prete». Un tempo il raccolto del grano era assai scarso nelle nostre campagne: 8-15 q. per ettaro, forse per l’uso di sementi non selezionate o per l’aratura non profonda e la mancanza di una buona concimazione.
Rubens, Il ritorno dal lavoro (part.)
  • Nei primi anni di questo secolo il pane, specie in campagna, non era mai di farina ben setacciata, ma mista a «e runzol», il cruschello, e spesso si ricorreva perfino a farine di grano misto con quella di granoturco: la «farena d’amstura».
  • A volte si confezionavano pagnotte con solo farina di granturco «la meca» o «e michin» che era considerato il pane dei poveri. Dice un proverbio: «o ad gran, o ad furmintòn, basta ch’a rimpesse e vantròn». Scrive Vittorio Tonelli che un tempo, specie nelle nostre montagne, a volte le popolazioni erano costrette a mescolare la farina di grano con altre farine. Allora qualsiasi cereale, o frutto farinoso serviva a fare il pane: vecchi piselli, fave, ghiande, granoturco, sorgo, miglio, patate e… persino i tralci macinati della potatura delle viti.


I molini di Ravenna

Interno  di un molino ravennate

  • Antica e radicata nel tessuto urbano и la presenza dei molini in Ravenna. Il piщ noto era il «Molino nuovo» o «Lovatelli», esistente giа nel 1237 e rimasto in funzione fino ad alcuni decenni or sono. L’edificio che l’ospitava si vede ancora presso Porta S. Mama; all’esterno appare come una costruzione insignificante, ma all’interno ha un aspetto solenne con le sue grandi arcate ed ambienti ampi e suggestivi.

Monet:  "Paesaggio con mulini a vento"

  • Anticamente apparteneva ai Polentani e da questi per diritto di conquista passт alla Repubblica di Venezia che nel 1483 lo ricostruм interamente ed im modo talmente solido che in parte и giunto fino a noi. Purtroppo и giacente sotto terra al pari degli arconi sotto cui passava l’acqua che proveniva dal Ronco attraverso il canale Molinetto.
Courbet, Le vagliatrici di grano 1854
  • Girolamo Donati, il Podestа che rifece il molino, volle porre questa iscrizione su lapide: «Girolamo Donati rifece dalle fondamenta. Mugnaio, abbi cura delle macine e degli altri congegni. Il grano che avrai conservato con necessario riguardo restituiscilo senza frode e senza sottrarre piщ della coppola. Quello che avrai sottratto con frode dovrai restituirlo in misura tripla e pagherai la pena di 40 denari, avrai il collo e le mani serrate in berlina per un giorno secondo la legge. Ma tu che porti al molino il grano bada! Non ti fidare di queste disposizioni, non sentirti piщ sicuro: abbi le mani occhiute e sappi che i mugnai sono di tale razza che la legge puт punirli ma non correggerli. 1493″
  • Dopo la signoria dei Veneziani la proprietа del molino passт all’Arcivescovado e nel 1772 il Cardinale Vitalino Borromeo ne ricostruм una parte munendolo di vasti magazzini e portici. Passato poi in proprietа al comune fu ceduto in affitto per 2900 scudi annui alla societа Lovatelli Fabbri. Possedeva sei macine che potevano lavorare tutte insieme, producendo 1000q di farina al giorno. Poi subentrarono i molini a vapore e il «Molino nuovo», dopo aver resistito a lungo, chiuse i battenti.
La  tradizione dei mulini

J.  van Coninxloo, Scene della vita di s. Benedetto (1520 Bruxelles, part.  della mensa).

  • Era usanza allora diffusa impastare il pane in casa per portarlo a cuocere al forno pubblico. Il fornaio che riceveva il pane crudo da cuocere era obbligato a consegnarlo ben cotto e stagionato, altrimenti doveva risarcire il danno. Non poteva cedere ad altri la custodia del forno e doveva dar fideiussione di cento soldi all’ufficiale deputato a controllare che queste norme venissero rispettate. Due volte la settimana due uomini probi a ciò, nominati dal podestà, erano tenuti a verificare se il pane che si vendeva nei vari forni di Ravenna era di giusto peso, se era «albus sine buffetto», cioè bianco e ben fermentato.

G. Flegel, Natura morta
Lavorazione del pane nel Medioevo
Antica fabbrica di pane e pasta

Fonte

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