Пармиджана-Parmigiana di melanzane


Баклажаны алла Пармиджана-Parmigiana di melanzane
Я чаще всего готовлю баклажаны именно так- запекаю в духовке с сыром и помидорами.

user posted image

Пармиджана-Parmigiana di melanzane, хоть и имеет такое название, но не в связи с сыром Пармиджано Реджано.
А называется так потому, что укладывают баклажаны как дрова в поленнице-рarmiciana.
Давайте разберём эту поленницу на составляющие.
smile4.gif Про сыр..
Обычно для Пармиджаны используют мягкие сыры -Качакавалло-Caciocavallo, Моцарелла.
И ясен день, что от качества и сорта сыра напрямую зависит вкус Пармиджаны.
А тёртым сыром Пармиджано Реджано только пересыпают слои, ну и сверху добавляют, естественно.
Нужно сказать, что сыр Пармиджано Реджано в Италии служит как бы завершающей, финальной нотой для многих блюд.
smile4.gif По поводу баклажан и нюансов их подготовки..
Для Пармиджаны идеально подходят круглые баклажаны, а не длинные.
Сердцевина у них мягче, а уж после духовки, разнежившись под тающим сыром, превращается в сочную и кремообразную.
Стоит ли предварительно солить, ставить под пресс, замачивать, обжаривать, обваливать в муке…это дело личных пристрастий и импровизаций.
Я иногда жарю свежепорезанные ломти, иногда солю и ставлю под пресс, ополаскиваю и "выжимаю" ,
просушиваю на бумажных полотенцах.
Это зависит от степени зрелости баклажан, а нет от горечи, про которую я знаю только по наслышке, а на практике не встречала.
Если очень упругие — солю, если спелые и мягкие внутри-сразу на гриль.
Самым быстрым и здоровым вариантом я считаю гриль.
Это специальная сковорода с рёбрами, на которой жарят без масла.
Гриль оставляет красивую и ароматную полосатость и слегка подсушивает баклажаны. То есть и лишней жидкости не будет.
smile4.gif Про помидоры..
Используя свежие, разрезав сразу увидишь их мясистость или воднистость.
Если водянистые, то порезав их на кубики , дай стечь лишней жидкости.
Качество исходных продуктов — это залог успеха. Банально, но факт.
В Италии продаются специальные помидоры для соусов-на стеблях-ветками.
Но ещё круче использовать маленькие помидорки пендолини, челеджини и желательно неаполитанские, выращенные на полях у Везувия.

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s