Баклажаны по-итальянски


В Италии  множество рецептов из баклажан — Сицилийские, Неаполитанские, Калабрезе, Лигурийские и  из Эмилии Романии.
Вот несколько самых известных:
1- Parmigiana di melanzane — Пармиджана-это баклажаны запечённые с сыром -Емилия Романья.
2-Caponata Капоната-это баклажаны с сельдереем, каперсами, орешками пиноли-Сицилия
3-Melanzane ripiene — Баклажаны фаршированные мясом и грибами-Лигурия
4-involtini di melanzana — Рулетики с прошутто и творогом-Калабрия
5- Melanzane a libretto — Баклажаны запеченные слоями -прошутто, сыр-Меланзане Ал Либретто-Кампанья
6-Melanzane con la cioccolata — Баклажаны с шоколадом-Кампанья-Неаполь-Капри-Сорренто.
Но, Капоната из Сицилии, пожалуй самый знаменитый рецепт.

La Caponata Капоната
user posted image
Что бы приготовить настоящую Капонату, начнем с истории этого блюда,
с его античных аналогов и происхождения его названия.
Иначе, трудно будет понять и оценить вкус анчоусов и каперсов в сочетании
с баклажанами в кисло-сладком соусе.
Казалось бы, типично овощное блюдо и причём тут анчоусы и рыба вообще?

Капоната — античное итальянское рыбное блюдо.
Первые упоминания о нём датируются 16 веком.
В оригинале, это очевидно было совсем другое блюдо, так как баклажаны ещё не были известны в Европе.
А вот сельдерей уже употребляли, но как декоративный элемент.
Капонату принято считать сицилийским блюдом, так как там оно получило наибольшее распространение.
Хотя и в Лигурии на протяжении столетий готовят “Сapponata” или “Сapponalda” по своим местным рецептам, отличающимся от сицилийского тем, что там нет баклажан! Но вернёмся к сицилийской Капонате.
Только на острове Сицилия известно не менее 47 различных вариантов рецепта Капонаты.
И всё же, существует базовый рецепт, остальные — это просто множество вариаций на тему. Капоната-это тушёные овощи в кисло-сладком соусе.
Состав овощей входящих в различные рецепты Капонаты, практически постоянный:-баклажаны, сельдерей, сладкий перец, лук, оливки, каперсы.
Но есть, например Сaponatina- Капонатина, которая похожа по ингредиентам, но отличается способом приготовления и вкусом скорее напоминает Пармиджану. Капоната традиционно готовится к праздничному рождественскому столу.

Если говорить о происхождении названия Капоната, то существует несколько версий. Это было традиционное рыбное блюдо в тавернах моряков.
Античная Капоната включала в себя рыбу с названием “pesce capone”-«рыба Капоне» и другие моллюски.
Постепенно распространяясь в глубь Сицилии и удаляясь от моря, происходила замена ингредиентов.
Недоступную рыбу-заменили овощи, а название осталось прежним — Капоната.
Другая версия, связывает название Капоната с испанскими бисквитами-хлебцами “capon”, которыми питались в плавании моряки.
Обычно эти сухие бисквиты размачивали в кислом вине, готовя тюрю.
Третья версия, связывает название с морскими талями “cappone”, или на латыни «caupone».
Это название корабельных снастей было позаимствовано тавернами.
Античные римские таверны, разбросанные по всем побережьям Италии,
называли caupone-капоне, где и подавали блюдо Капоната.
Ci siamo!
Вот теперь можно приступать непосредственно к рецепту Капонаты.
Вот несколько разных фото Капонаты,
которые могут помочь сориентироваться в выборе продуктов.

user posted image

user posted image

user posted image

user posted image

Caponata Siciliana — Капоната Сицилийская

user posted image

Оригинал этого рецепта можно найти на сайте L’Accademia Italiana della Cucina
Итальянской Кулинарной Академии, Сицилия-Блюда из овощей, в разделе рецептов:
Sicilia-Piatti e contorni a base di verdura-Caponata Siciliana

Ингредиенты-Ingredienti

5-6 баклажан, 100-150 гр каждый, средней спелости без зёрен.
5-6 сладких перцев мясистых и сочных,
150 гр оливок зелёных, маринованных, без косточек,
5-6 толстых стебля сельдерея белого,
2 горсти haha.gif каперсов консервированных в уксусе,
1 большая сладкая фиолетовая луковица,
5-6 спелых помидоров, очищенных и порезанных кубиками,
2 столовых ложки сахара,
4 столовых ложки уксуса,
базилик по вкусу
перец свеже-молотый
оливковое масло
соль

Приготовление-Preparazione
Порезать баклажаны кубиками 1.5-2 см, посолить и оставить на время.
*Ещё  некоторые маленькие хитрости, которые я здесь заметила.
Когда готовят баклажаны, порезав и посолив, их кладут под пресс, что бы ушло как можно больше жидкости.
Сполоснув от соли — снова под пресс, и только потом просушивают на бумажных полотенцах или в центрифуге.
Это ускоряет процесс выпаривания лишней жидкости. Которой в Капонате, практически не должно быть.

Затем сполоснуть и просушив, обжарить на оливковом масле.
Сладкий перец и сельдерей порезать на полоски или квадраты, обжарить и соединить с баклажанами.
Острым ножом мелко нашинковать лук, обжарить на быстром огне, до золотистого цвета и добавить каперсы, оливки, помидоры и сахар.
Чуть позже, когда помидоры протушатся, соединить все овощи — баклажаны и перец, и в последнюю очередь влить уксус.
Прожарить смесь на сильном огне, постоянно помешивая и давая выпариться жидкости.
Посолить и поперчить, пробовать на вкус и добавить уксус, соль или сахар по необходимости.
Перед снятием с огня, посыпать мелко посеченным базиликом.
Капонату можно подавать к столу как горячей, так и холодной.
Украсить листьями базилика или сельдерея, посыпать орешками или изюмом.
При желании, в Капонату можно добавить острый перец, как в процессе готовки, так и в готовое блюдо.
Бон аппетито а тутти !
Buon Appetito a Tutti!

Реклама

Баклажаны по-итальянски: 4 комментария

    • Этот рецепт вызвал у меня массу сомнений.
      Там очень странный и не характерный для итальянской кухни процесс приготовления. Добавлять уксус в пассерованный лук? А потом туда же картофель и рыбу??? Это очевидно розыгрыш…
      А имеет ли этот «лучший» рецепт вообще какое-либо отношение к итальянской кухне?

  1. Сомнения вызывает Ваша внимательность при чтении!! Какой картофель??!!! Уксус добавляют не в лук, а в помидоры, баклажаны, и в том числе лук !! Пипец как так можно читать!?!?

    • Придётся поверить вам на слово, ссылка была 2008 года, и уже не открывается.
      П.С. Пипец-это так пикантно звучит :)!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s