Ржаной хлеб Francisco Tejero — Pane di segale Francisco Tejero


https://i1.wp.com/3.bp.blogspot.com/-2ingbLEtA4o/TeognryQRDI/AAAAAAAAG0w/JJwLHKWhK0Q/s1600/IMG_3450.JPG



https://verifica.files.wordpress.com/2008/12/img_3473.jpg?w=300

Pane di segale
 Tejero Francisco

Il pane di segale è piena delle più raccomandato dai medici, perché è considerata una dieta di pane o un regime. Tuttavia, questo pane può essere un compagno perfetto per piatti a base di pesce, formaggio o miele. Le caratteristiche includono il processo di preparazione, che avviene mediante la miscela di farina di segale e frumento. Il dosaggio di farina di grano può variare tra il 35 e il 50%. Con l’aggiunta della farina rende il pane di segale guadagno maggiore flessibilità e tolleranza.

INGREDIENTI

Grano di segale rotto o schiacciato-5.000 g

Acqua per ammollo  2 ore.-5 l

Sal-200 g

Farina forte (W = 400, P / L = 1)-5.000 g

Lievito Madre-2.000 g

Mejorante-S.C.

Lievito di birra-200 g

Processo:

Grano  mettere in ammollo in un recipiente di plastica per 2 ore, finché sono teneri. Una volta ammorbidito viene versato nel mixer insieme con il resto dell’acqua e gli altri ingredienti. Impastare per 15 minuti se si tratta di un impasto di mixer. Se si usa un altro tipo di mixer, il tempo di miscelazione sarà quella che porta ad una massa  omogenea.

1 .- Dopo l’impasto, lasciate riposare l’impasto per 30 minuti. Quindi diviso in pezzi da 400 grammi e il bowling, di nuovo lasciando il resto pezzi per 10 minuti. (Foto 1)

2 .- Una volta palle riposante, appiattire e luogo cucitura laterale in cesti o in legno precedentemente infarinati. (Foto 2)

3 .-Fermentazione in armadietto o cassetto per evitare crosta. Il tempo di fermentazione si concluderà quando si ottenere un buon volume, come mostrato in figura. (Foto 3)

4 .- Mettere i pezzi sulla pietra  o su piastrella, ma rovesciandoli,  chiusura in su. Infornare con vapore. Il tempo di cottura è di 45 minuti, eseguendo una cottura completa. (Foto 4)

«Ржаной хлеб от F.Tejero»

Ржаной хлеб один из самых рекомендуется врачами, потому что считается   диетическим. Этот хлеб может быть идеальным дополнением к блюдам из морепродуктов, сыров и с медом. Хлеб  выпекают с добавкой  ржаной крупки и смеси муки ржаной и пшеничной. Дозировка пшеничной муки может варьироваться от 35 до 50%.

Ингредиенты:

Ржаная крупка или отруби- 500 гр
Вода — 500 мл
Соль — 20 гр
Мука пшеничная сильная — 500 гр
Закваска  — 200 гр
Лецитин\улучшитель — 10 гр
Дрожжи прессованные — 20 гр
________________________________


1. Ржаную крупку залить водой, накрыть  и оставить на 2 часа.
2. В оставшейся воде развести закваску. Замесить тесто со всеми ингредиентами. Оставить тесто отдыхать на 30 мин, разделить на куски по 400 гр, сформировать в шары и оставить еще на 10 мин в покое (фотография 1).
3. Шар теста расплющить и поместить в корзину для расстойки(фотография 2)

и поставить в шкаф для до увеличения в объеме в 2-3 раза (фотография 3).
4. Тесто перевернуть таким образом, что бы верх оказался внизу (фотография 4)

5.Bыпекать с паром первые 5 мин при температуре 215C 45 мин. Остудить на решетке.

Francisco Tejero

Закваска по Francisco Tejero :

 

INICIACIÓN DE LA MASA MADRE NATURAL

Para conseguir la iniciación de una fermentación natural hay que elaborar en la batidora una masa con harina de centeno del 60% de extracción y agua dejándola fermentar en la cámara de fermentación 24 horas a 35º C.

Madre
Harina de centeno 60% extracción
Agua

1 kg
0,5 l

Fermenta a 35º C durante
24 horas

Total

1,5 kg

1ª Madre
Harina de trigo

Agua

1,5 kg

1,5 kg

1 l

Fermentar a 30º C durante

24 horas

Total

4 kg

2ª Madre
Harina de trigo
Agua
4 kg
4 kg
2,5 kg
Fermentar a 25º C durante
24 horas

Total

10,5 kg
Masa Madre Natural
3ª Madre
Harina
Agua
10,5 kg
21 kg
12 kg
Fermentar a 25º C durante
8 horas

Total
43,5 kg


ELABORACIÓN DE LA MASA MADRE NATURAL

Una vez hecho el proceso de iniciación de la fermentación y habiendo conseguido 43,5 kg de levadura natural ésta estará ya lista para la fabricación del pan. De la última hornada se apartan de un pie de 10,5 kg y se la deja subir 6 ó 7 horas o hasta que triplique el volumen.


Pie de masa (6 ó 7 horas)
Harina
Agua

10,5 kg
21 kg
12 l

Total

43,5 kg


CONSERVACIÓN DE LA MASA MADRE

Grafico


PROBLEMAS MÁS FRECUENTES DE LA MASA MADRE NATURAL

PROBLEMAS
CAUSAS
No alcanza el triple del
volumen inicial
Espaciador – Poco pie de masa
– Poca subida del pie de masa

– Temperaturas de la masa o de ambiente bajas

– Poco tiempo en fermentación
La masa sube demasiado – Mucho pie de masa
– Subida exagerada en el pie de masa

– Temperaturas de la masa o de ambiente altas

– Mucho tiempo de fermentación

La masa está caída y sin fuerza

– Masa blanda

– Masa fría

– Poco pie de masa

Demasiada fuerza

– Masa dura

– Masa caliente

– Mucho pie de masa

 

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s