Tipico Pane Bologniese- PANE CASERECCIO Рецепт сестёр Симили


Ещё один рецепт сестёр Симили-традиционный хлеб Болоньи:
PANE CASERECCIO-Пане Казереччьo
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PANE CASERECCIO

Ricetta tratta dal libro «Pane e Roba dolce» di Margherita e Valeria Simili


» Il casereccio è il tipico pane bolognese ad impasto duro. Nelle campagne dove si faceva il pane una volta a settimana per le famiglie, sempre molto numerose, era faticoso lavorare una pasta così dura e perciò esisteva a questo scopo uno strumento chiamato «grama». Era costituito da una base di legno sulla quale era applicato un bastone che serviva per battere la pasta, mentre una donna la piegava e la faceva ruotare.  Noi cerchiamo di riprodurre questi gesti usando il matterello, il tutto risulta molto divetente e serve anche a scaricre la tensione. Una nostra simpatica allieva diceva «Ogni battuta ha un nome!».
Bene, una volta preparato l’impasto, via con i formati. Nostro padre diceva che il forno perdona molte cose, il che significa che qualunque cosa facciate il forno ve la renderà trasformata in una piccola scultura che potrete presentare come una riproduzione personalizzata dei formati più tradizionali.
Ricordatevi di tenere l’impasto molto duro altrimenti rischierete di perdere il formato durante la cottura e dopo tanta fatica ed estro artistico, sarebbe un vero peccato.»
Ingredienti
Il fondo
50 g farina 0
25 g acqua
2 g lievito di birra
Preparazione del Fondo
Mettere la farina in una tazza, fate una piccola fontana al centro della quale sbriciolerete il lievito, scioglietelo con l’acqua e raccogliendo la farina tutt’attorno, formate un piccolo impasto; coprite con un piatto e lasciate lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte (8-10 ore)
Impasto
300 g farina
130 g acqua
10 g lievito di birra
15 g di strutto
15 g di olio
5 g di sale
Preparazione
Fate la fontana, mettete al centro il lievito di birra sbriciolato ed il fondo a pezzetti, versatevi sopra l’acqua e, lavorando con la punta delle dita, riducete il tutto ad una poltiglia; poi unite il resto degli ingredienti, amalgamate bene, fino ad ottenere un impasto duro. Battete con il matterello per alcune volte, fino ad ottenere una superficie liscia e ben amalgamata.
Per fare i formati
Per tutti i formati i primi movimenti sono gli stessi
  1. Spezzare l’impasto a seconda del peso desiderato.
  2. Formare delle palline
  3. Spianarle con il matterello formado delle pizzette
  4. Arrotolarle e formare dei filoncini non troppo grossi (circa 2/3 cm di diametro)
  5. Adagiarli verticalmente davanti a voi e assottigliarli con il matterello a circa mezzo cm di spessore.
Avrete così ottenuto le «Pastelle». Quando tutte le pastelle saranno pronte, passate a forgiare i vari formati. Disponete i formati su una teglia, coprite con carta da cucina bagnata e leggermente strizzata e far livitare per circa 50 minuti. Mettete la teglia in forno a 220°, abbassate subito a 200° e cuocete per 10 minuti, abbassate ancora a 180° e cuocete per 30 minuti circa. Per pezzature più piccole ridurre i tempi di cottura.
Qualche formato suggerito dalle Simili (ma potete lavorare anche di fantasia!)
Casereccio
Appoggiate verticalmente davanti a  voi la pastella, tenendone la punta più vicina con la mano sinistra. Con la mano destra fare una piega all’estremità opposta e, usando il palmo della mano e lavorando solamente su un pezzetto di pasta, incominciare ad arrotolare e srotolare, fino ad ottenere un rotolo abbastanza sottile. Procedere così su metà della pastella poi arrotolare e srotolare semplicemente senza premere fino alla fine della restante pastella. Avrete così ottenuto una pezzatura con il centro più grosso e morbido. Mettetelo sulla teglia con la falda verso il basso, schiacciate con il palmo della mano, coprite e fate lievitare sino al raddoppio. A lievitazione avvenuta incidete il pezzo al centro con una lametta (o un coltello affilatissimo) fino ad una profondità di circa metà dello spessore del pezzo.
Montasù
Disporre la pastella orizzontalmente, fare due pieghe all’estremità e, con il pollice arrotolare e schiacciare leggermente tirando verso l’esterno ogni estremità facendo due rotolini. Quando i rotoli avranno raggiunto il centro, separateli leggermente, sollevate la pasta che si trova tra di essi e disponetela sul rotolino di sinistra, su questa appoggiate perpendicolarmente il rotolino di destra e premere fissandoli.

Вот такие разные у этого хлеба формы. И у каждой своё собственное название. smile4.gif
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