Il Pane nero di Castelvetrano Condito — Lu Pani Cunsatu


Il pane  nero di Castelvetrano nelle sue forma a vastedda e filone.

Il Pane Nero di Castelvetrano

si può consumare a tavola e nei pasti come normalmente si fà con tutti gli altri pani, esso inoltre si accompagna molto bene con salumi, formaggi e Olive Nocellara da mensa.
Un modo tipico e antico per degustarlo però è condirlo ancora caldo, nella ricetta conosciuta in dialetto come «Lu pani cunsatu» (Il pane nero condito).

Si prepara in questo modo:
Prendere il pane nero ancora caldo, appena sfornato, e dividerlo in due o a fette, condirlo con Oilo extra Vergine di oliva Nocellara del Belice, sale, origano, pomodoro secco o fresco tagliato a fette, formaggio pecorino primo sale o anche con la Vastedda del Belice, acciughe salate e uno spicchio d’aglio tagliato a piccoli pezzettini.
Superfluo dire che è una squisitezza.

Se vuoi saperne di più, visita la pagina Il Pane Nero di Castelvetrano.

Prodotto da una miscela di farine di grano duro, fra le quali la Tumminia, che lo rende morbido e gustoso all’interno e croccante fuori; grazie alla lievitazione naturale che gli consente di durare per più giorni dalla data di confezionamento e alla cottura in forno a legna, questo eccezionale prodotto di panetteria, è stato inserito da Slow Food quale Presidio da tutelare, come prodotto tipico in estinzione.

Il pane nero nasce da un lembo della costa occidentale dell’isola che si tuffa nel mare africano, come lo chiamava Pirandello, sempre baciata dal sole, in cui i colori, i profumi sono inebrianti e dove i Greci della vicina Selinunte ne forgiarono il carattere e le tradizioni. Forse furono proprio loro ad introdurre le due coltivazioni di grano: la russulidda, biondo e autoctono, e la tumminia, una varietà di frumento locale a ciclo breve dai chicchi scuri che conferisce al pane il colore bruno e l’inconfondibile nota dolce in bocca.
A queste due farine i maestri panificatori di Castelvetrano aggiungono solamente con arte raffinata, acqua, sale e lievito madre (crescenti). La pezzatura classica è la pagnotta rotonda (vastedda) da un chilo o mezzo chilo, ma si slowfood-025

confezionano anche filoni, caddure (pane attorcigliato) e cosiddetti piedi di bue, che assomiglia però ad una farfalla. La cottura avviene nei forni di pietra, con l’accortezza che questi vengano alimentati con legna di ulivo di Nocellara del Belice, la prestigiosa oliva locale da cui si ottiene un’eccellente olio di oliva. Il fuoco arroventa le pareti e la temperatura deve raggiungere circa 300 gradi. Quindi, a fiamme spente, si ripulisce accuratamente i forno con una particolare scopa di palma nana e soltanto allora si inforna il pane, che deve cuocere lentamente. A fine cottura si presenta con una crosta dura e di color caffè, cosparsa di semi di sesamo. Oltre al già ricordato aroma di mandorla tostata colto dall’olfatto, al palato si avverte un lieve sentore di carrubba e di legno di ulivo, con una leggera nota piacevolmente dolce in bocca. Si conserva morbido e profumato per oltre una settimana, grazie alla lievitazione naturale. Il modo migliore per gustarlo è ancora caldo

Slow Food

Turismo gastronomico

Grazie alla colonizzazione dei greci, la Sicilia scoprì «l’arte della panificazione». Il pane veniva fatto esclusivamente con farina di grano duro, in quanto la produzione agricola era rivolta solo a questo tipo di frumento. Nei paesi della Valle del Belice si coltivava oltre alla Russulidda (tipico grano duro maggiormente in uso in tutta la Sicilia) la Tumminia.
Quest’ultimo era di piccole dimensioni, più scuro e con una bassa resa; il pane di Tumminia era di colore scuro ma era più gustoso e si manteneva morbido per parecchi giorni, per questo motivo le massaie preferivano panificare con questa farina durante il periodo estivo (le elevate temperature favoriscono infatti l`indurimento precoce del pane).
La pezzatura del pane variava rispetto ai nostri giorni: si dava il nome di pani se aveva la forma circolare e pesava circa 2 chili, vastedda sempre di forma circolare ma con pezzatura di 1 chilo, seguivano poi le cuddure (pane della pezzatura di mezzo chilo) e le cudduredde (di circa 150 — 200 grammi).
Se la farina era ricavata da frumento nuovo si confezionavano le cuddure a pedi di voi (simili al piede di un bue), forse per devozione, ma probabilmente come segno di riconoscenza verso quell’animale che aiutava a solcare la terra.
Oggi questa varietà di frumento è stata soppiantata da altre con più alta resa. La panificazione con la farina di «Tumminia» è in disuso ma viene effettuata ancora con i metodi tradizionali grazie all’abilità di poche persone anziane e si può trovare ancora nei paesi della Valle del Belice ed in particolare a Castelvetrano (Trapani).
Questo pane è apprezzato per il sapore intenso, la ricchezza in fibre, la mollica alveolata e compatta e la grande conservabilità fino a una settimana.
Alla sua bontà non contribuisce solo il Tumminia che è presente nella proporzione del 20% ma tutta la lavorazione dal mulino al forno. Poi c’è la lievitazione di 3 ore con lievito madre e infine la cottura nel forno di pietra alimentato con legna di ulivo.
L’aroma dato dalle fascine di Nocellara del Belice dà a questo pane l’ennesimo tocco di raffinatezza completandone la personalità unica.
si presenta nella caratteristica forma a vastedda, pagnotta rotonda, e nel suo colore nero come caffè tostato, su cui brilla il sesamo.

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А вот какой хлеб в разрезе- пахучий мякиш. wink.gif
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