Sorelle Simili — Сестры Симили


Сёстры Симили. Эти сёстры близнецы из Болоньи покорили своей выпечкой всю Италию, а теперь и Америку с Японией.
Они, выросшие среди муки и запаха свежего хлеба в пекарне своего отца, освоившие мастерство передающееся из поколения в поколение, теперь пишут книги и проводят курсы. Вот они и их книга:
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Pane fatto in casa, difetti e loro cause

Vi trascrivo questa nota, che ho adattato alle nostre esigenze, ma che fa parte di un corpus di informazioni tecnologiche sul pane molto professionale.
Sottolineati trovate gli effetti indesiderati e, di seguito e per ognuno, una serie di possibili cause.

Gic ha scritto Per imparare di più!

Se la crosta è spaccata lateralmente, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una incisione sbagliata
alla formatura irregolare
ai pani infornati troppo vicini
alla mancanza di vapore nel forno

Se la crosta si presenta con vescicole, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una insufficiente lievitazione finale
ad uno sviluppo debole
al calore eccessivo del cielo del forno
alla formatura irregolare
al sale che non è stato amalgamato bene nell’impasto
alla temperatura finale d’impasto che era troppo fredda

Se la crosta è colorita, sottile e patinata, ciò potrebbe esser dovuto:
ad un impasto debole
alla temperatura finale d’impasto troppo fredda
ad una eccessiva quantità di vapore
ad una farina germinata
ad eccessiva temperatura del forno

Se la crosta è pallida, spessa ed opaca, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una pasta troppo in forza
alla temperatura d’impasto finale troppo calda
alla presenza di poco vapore in cottura
ad una farina scarsa di zuccheri
ad una bassa temperatura del forno

Se la crosta è screpolata ed instabile, ciò potrebbe esser dovuto:
alla presenza di troppo vapore in forno o nella fase di lievitazione
ad una pasta poco lavorata
alla mancanza di lievitazione finale
ad una cottura troppo veloce
al raffreddamento troppo rapido del pane cotto

Se la crosta si presenta con bolle chiare e scure, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una lievitazione avvenuta in presenza di troppa umidità
ad un lievito avariato
al sale che non è stato amalgamato bene nell’impasto

Se la mollica è collosa ed umida, ciò potrebbe esser dovuto:
ad un impasto debole
alla pasta troppo fredda
alla presenza di troppo malto o zuccheri
ad una farina germinata
ad cottura troppo rapida

Se la mollica è glutinosa, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una pasta troppo tenera
alla cattiva cottura dovuta ad un forno troppo caldo
ad una farina germinata
a poca lievitazione finale

Se la mollica si presenta con colorazione irregolare, ciò potrebbe esser dovuto:
alla formatura irregolare dei pani
alla pasta forzata o lievitata troppo fredda
ad uno sviluppo insufficiente in forno
se le macchie sono chiare ciò e dovuto ad una insufficiente lavorazione nella fase di impasto
se si sono formati grumi all interno dell impasto ciò è dovuto alla mancata eliminazione della crosta formatasi nei prefermenti (biga, pasta di riporto, crescente)

Se la mollica è screpolata, secca, ciò potrebbe esser dovuto:
ad un impasto troppo in forza
ad una pasta troppo calda
alla mancanza di malto e/o zuccheri

Se la mollica è spaccata, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una errata temperatura del forno (troppo bassa o troppo alta)
ad una insufficiente lievitazione finale
alla pasta eccessivamente acida

Se la mollica si presenta con alveolatura verticale o irregolare, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una pasta troppo in forza
ad una insufficiente lievitazione finale
ad errate incisioni
ad una errata formatura (forma troppo «stretta»)
ad elevata temperatura finale d’impasto
ad una temperatura elevata della platea nel forno

Se la mollica si presenta con alveolatura orizzontale o irregolare, ciò potrebbe esser dovuto:
alla pasta troppo debole
ad una eccessiva lievitazione finale
ad una errata formatura (forma poco «stretta»)
ad errate incisioni ( troppo profonde)
ad una temperatura bassa del forno o della platea
ad una temperatura d’impasto troppo bassa

Se il vostro impasto si è rilassato troppo, ciò potrebbe esser dovuto:
al fatto che era troppo debole
ad una farina troppo fresca di macinazione, troppo debole o troppo elastica
ad una pasta eccessivamente fredda
alla mancanza di sale nell’impasto
ai prefermenti poco fermentati o deboli (biga, poolish ecc.)
alla paste di riporto troppo acida
ad un eccessivo snervamento della maglia glutinica dovuto ad un impasto prolungato

Se la pasta si rilassa in fase di lievitazione, ciò potrebbe esser dovuto:
a farine troppo ricche di enzimi
ad una eccessiva umidità nella fase di lievitazione
ad una errata formatura (forma poco «stretta»)
al lievito avariato

Se il prodotto finale è troppo piatto, ciò potrebbe esser dovuto:
ad un impasto troppo debole
ad una farina fresca, debole o troppo elastica
alla temperatura della pasta, troppo fredda
ad una eccessiva lievitazione finale
ad una eccessiva idratazione della pasta
ad una temperatura di cottura troppo bassa
ad un eccessivo snervamento dell’impasto dovuto ad eccessiva lavorazione
ad eccessiva umidità in fase di lievitazione
ad una errata formatura
al lievito avariato

Se il prodotto finale è troppo alto, ciò potrebbe esser dovuto:
ad un impasto eccessivamente forte
ad una farina troppo forte, troppo invecchiata o con glutine rigido
alla temperatura della pasta, troppo calda
ad una insufficiente lievitazione finale
a poca idratazione della pasta
ad una temperatura di cottura troppo alta
ad una errata formatura
ad una pasta troppo acida
alla mancanza di vapore in cottura

Se vi compare una incisione che è chiusa, ciò potrebbe esser dovuto:
al fatto che la forma è poco stampata o poco incisa
ad eccessiva quantità di vapore
ad una eccessiva lievitazione
ad un impasto debole
ad una temperatura di cottura troppo bassa
ad una errata formatura

Se avete praticato una incisione che appare troppo aperta, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una forma troppo incisa
alla presenza di poca umidità in fase di lievitazione
ad una lievitazione finale insufficiente
ad un impasto troppo forte
ad una errata formatura
alla temperatura del forno, troppo elevata

Se il volume è insufficiente, la forma o il colore sono irregolari, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una fermentazione troppo breve
alla presenza di poco vapore in cottura
ad un forno troppo caldo

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