Профитроли — Pâte à Choux — Bignè



Про историю профитролей.
Кто является истинным автором рецепта профитролей,  Pâte à Choux (фр) или Il bignè-beignets (ит), установить трудно, полувековая история пироженых покрыта пластом глазури и залита шоколадом. Но чаще всего вспоминают Екатерину Медичи (Caterina de Medici) и историю о том, как она из Флоренции вышла замуж за французского короля Генриха II  и увезла  в Париж своих лучших поваров. Один из них, некто Попеллини, шеф по десертам, записал в 1540 году рецепт профитроли-и с тех пор считается автором. Профитроли, будучи уже во Франции, совершенствовались и развивались. На  благодатной ниве французского гурманства создавались новые десерты из заварного теста, которые и стали знаменитыми.
Кондитерское искусство достигло особого расцвета во Франции в Бэль Эпок, это XVII-XVIII век.
Но, а как же Италия? В Италии, в Неаполитанском королевстве был свой рецепт заварного теста, и ещё более античный. Так вот, они, неаполитанцы, тоже претендуют на авторство.


В зависимости от начинки и формы, а также способа подачи — меняется название пирожных

Eclairs, religieuses, mignardises, choux

Eclairs, religieuses, mignardises, choux.

Эклеры — Éclair  вы узнаете сразу   они  удлиненной формы с начинкой и глазурью

Если пирожные из заварного теста круглой формы с начинкой из взбитых сливок и сахарная пудра сверху -это  Chantilly

user posted image

Сhoux à la crème chantilly « Quand le classique rencontre l’exotisme »

photo du lendemain: la chantilly a encore une belle tenue!

  Торт в форме кольца Париж-Брест PARIS-BREST 

В форме пирамиды с начинкой из заварного крема и покрытые карамелью
-это Croquembouche

Есть ещё один знаменитый десерт на базе pâte à choux  торт Saint Honoré


Gâteau d'anniversaire façon croquembouche

Знакомтесь, это французские пирожные  Les Religieuses  из  заварного теста с начинкой:

Religieuses au chocolat

File:Religieuses au chocolat.jpg

“Des

A visit toРaris Рatisseries

RELIGIEUSE CARAMEL AU BEURRE SALE

user posted image

Religieuse avec fondant Pomme d’Amour

Religieuses au Café

Профитроли в классическом варианте подаются с мороженым,

user posted image

С заварным кремом и засахаренным миндалем, открытой формы
— это итальянская Зеполла ди Сан Джузеппе — Zeppolа di San Giuseppe


Видео рецепт на итальянском языке!

Профитроли с несладкой начинкой:


У большинства этих бинье, с начинкой или без, нет имени собственного.
Их готовят и подают к аперитиву с другими закусками под общим названием:
amuse-gueule, apéritif, antipasti, вocconcini, stuzzichini.

 Заготовки из заварного теста, пустые внутри, называются шукеты (chouquettes) — в переводе «капусточки». И заварное тесто у французов называется  шу- капустным.
Если же, их начиняют и предлагают в меню в качестве отдельной закуски или антипасты, то обычно,
в названии после слова Choux или Bignè указывают начинку:
Choux aux champignons à l’ail
Choux au guacamole et au jambon
Bignè al prosciutto
Bignè alle acciughe e olive
Bignè alle erbe fini e pomodori.
Называются определённым именем только некоторые,
наиболее известные.
Как например:
Chouquettes au caramel au beurre salé
user posted image
Gougères
user posted image

Закуска на основе заварного теста из раздела меню Antipasti
Bigné al salmone affumicato
user posted image

Ну и  покажу мои Профитроли с мороженым и шоколадом.2008 год!

Всё в шоколаде, это да,  но вкусные получились!


user posted image

Итак! Приступим к главному- к базовому рецепту заварного теста.
Оказывается, существует масса вариантов этого рецепта. Как найти хороший?

А самый лучший?

Мне на поиски понадобилось не мало времени. Не прошло и три года…

И вот однажды, а точнее 9 октября  2011  года,  Маша Селянина опубликовала  рецепт и мастер класс по заварному тесту.  Это великолепный материал, прекрасно изложенный и проиллюстрированный.

Спасибо Маше!  Копирую со ссылкой на первоисточник:

Заварное тесто. Эклеры.

Заварное тесто — pâte à choux — это волшебное тесто. Сколько я с ним работаю, а до сих пор сажусь в изумлении около духовки на пол и смотрю, как оно поднимается:)
Заварное тесто занимает огромное место в кондитерском деле. Это и эклеры, и пирожные шу, и смешные, но безумно вкусные Religieuses («монашки» — фр.) и такие знаковые французские торты, как Крокембуш, Пари-Брест или Сан Оноре… Я уже не говорю о несладкой выпечке, где благодаря заварному тесту нам открываются бесчисленные возможности.
Я долго искала на страницах уважаемых блогов по выпечке правильное заварное тесто. Не нашла. Самые стандартные ошибки — плохо вымешивают, что сказывается на конечном результате, слишком плотная текстура теста, неправильный температурный режим, в результате чего пирожные взрываются (а должны быть гладкими), недопекают.

Существует множество вариантов заварного теста, только на воде, с добавлением молока, только на молоке. Все сходятся в одном: жидкость с солью, сахаром и слив. маслом доводится до кипения (масло должно полностью раствориться). Затем в кипящую жидкость добавляется мука, заваривается. Потом по одному добавляются яйца до нужной консистенции. Пока все понятно. А какая она, нужная консистенция? И как ее добиться?

Итак, учиться удобнее на самом простом варианте теста: на воде. Почему? Потому что молоко при выпечке придаст более темный цвет изделию, и слишком велика опасность их недопечь. Недопечь — это плохо: недопеченные шу сдуваются, верх проваливается, а начиненные кремом — мгновенно размокают.

Стандартный базовый рецепт французской pâte à choux:

250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц*

Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).

Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Тесто должно выглядеть вот так:

Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне — образоваться небольшая корка. Вот так:

В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. Наши шефы заявили, что лучше всего шу делать в стационарном миксере, так можно добиться идеального результата, и… заставили нас делать его руками.

* Пара слов про яйца. Мы всегда имеем в виду яйца среднего размера, М. Такое яйцо весит 50 г (яйца всегда взвешиваются без скорлупы). Тем не менее, лучше всегда взвешивать. Шу — это как раз не тот случай, потому что тесто делается «на глаз», так что количество яиц — ориентировочное. 4 яйца — точно, 5-е добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата.
Для шу яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния и ПРОЦЕЖИВАЮТСЯ. Яйца в ЛКБ вообще почти всегда процеживаются, на всякий случай, так более плотные части белка не попадут в тесто, и оно будет более однородным.

По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки (такой, как на первой картинке).

После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.

После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.

Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так:

Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется — тесто нужной консистенции.

Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.

Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень французского размера эклеры. Для привычного российского эклера, думаю, нужно брать 13-14.

Выложить эклеры на противень. Противень — лучше всего с антипригарным покрытием, ничем не смазывать. Если нет — то силиконовый коврик или слегка смазать противень маслом и протереть.

Чтобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью линейки, окунув ее в муку.

Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры — наискосок, чтобы циркулировал воздух.

Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.

Про температуру выпечки. Каждая духовка — это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но… на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.

Путем проб и ошибок мы выяснили, что приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:

Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности.

О готовности шу. Повсеместная тенденция — не допекать. Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.

Готовые эклеры наполнить заварным кремом (в этом случае с добавлением кофейного экстракта) и покрыть помадой.

Тут я уже не фотографировала, ибо одной рукой это сделать невозможно.

Заварной крем лучше сварить и охладить заранее.

500 г цельного молока
1 стручок ванили
100 г сахара
90 г яичных желтков
45 г кукурузного крахмала
25 г кофейного экстракта**

** Кофейный экстракт можно сделать дома и хранить до бесконечности. Он не портится.

Молоко вскипятить с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили.
Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал, размешать до однородности.

Влить часть горячего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко. Добавить экстракт. Вернуть на огонь, помешивая венчиком, варить до загустения. Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения.
Вернуть на огонь, постоянно помешивая, варить 1-2 минуты. Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой,остудить.

Перед начинением эклеров крем вынуть из холодильника, в миксере на низких оборотах или венчиком довести до однородности (не перестараться, крем патисьер при лишней работе с ним теряет структуру и больше ее не восстанавливает).

В дне эклера сделать три дырочки небольшой насадкой (4-6). Насадкой бОльшего размера начинить эклеры.

Помаду (я использую фабричную) подогреть с небольшим кол-вом воды и кофейного экстракта до 30-35 С. Это оптимальная температура работы с помадой.

Окунуть эклеры, убрать излишки пальцем, смоченным в воде.

Все. Мария Селянина

Как я училась:

Эклеры и Эрме вам в помощь! – Сhaussons Napolitains di Pierre Hermé

Что было до этого,  в 2008:

Я собрала коллекцию проверенных и надёжных рецептов, так что есть выбор.
И в качестве бонуса, рискнувшим готовить, рецепт использования неудавшихся профитролей.*

Рецепт 1:
75 г сливочного масла
2/3 ст. муки
200 мл воды
3 яйца
щепотка соли
***Духовку разогреваем до 200 градусов С.
Яйца слегка взбить. В толстостенной кастрюльке довести до кипения воду с маслом солью. Добавить муку, бысто размешивая деревянной ложкой. Мешать, пока тесто не приобретет однородную структуру и не собьется в комок. Даем тесту слегка остыть и вводим яйца, непрерывно помешивая.
Выпекать на промасленной бумаге 1 час. Вынув из духовки, быстро проколоть очень острым ножом — выпустить пар, чтоб не осели. Остудить на решетке.

Рецепт 2:
1. Вода 1,5 стакана (тонкого совеЦкого);
масло сливочное — 0,5 стакана его же,
сахара рафинированного 2-3 куска
соль на кончике ножа
мука — 2 стакана
7 яиц

Рецепт 3:
150 г муки (стакан 250 мл без верха)

70 г сливочного масла
5 яиц
3/4 стакана воды
20 г сахара
соль

Рецепт 4:
На 1 стакан воды

0,5 пачки маргарина «Сливочный» ГОСТ
1 стакан муки
4 яйца
щепотка соли

Рецепт 5:
190 мл воды

90 г масла
соль щепотка
150 г муки
3-4 яйца

Рецепт 6:
На 1 стакан муки —
1 стакан воды, 100-125 г масла или маргарина,
4-5 яиц,
1/4 ч.л. соли..
Влить в кастрюлю стакан воды, добавть масло, соль, поставить на огонь. Как только вода закипит, всыпать сразу всю муку, размешать и на слабом огне проварить минуты 2-3, помешивая. Затем снять кастрюлю с огня и прибавлять яйца (по одному),  тщательно размешивая. КАК ТОЛЬКО ТЕСТО НАЧНЕТ ТЯНУТЬСЯ, ПРЕКРАТИТЬ ПРИБАВЛЕНИЕ ЯИЦ, тесто разделить в виде булочек, выкладывая их на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 3,5 — 4 см одна от другой.

Рецепт7:

Мука 1 стакан
Масло или маргарин 80 г
Яйца 6 штук
Соль 1/4 чайной ложки
Вода или молоко 150 г
*как вариант+сыр тёртый 100гр

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь засыпают отмерянную и просеянную муку.
На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков, а затем нагревают в течение 1-2 минут.
Снимают кастрюлю с плиты, охлаждают массу до 70-80° и, помешивая, постепенно добавляют яйца. Готовое тесто в конце замеса — вязкая масса.Тесто отсаживают на противень корнетиком или ложками.
Противни должны быть смазаны ОЧЕНЬ тонким слоем жира. На жирно смазанном — донышки изделий рвутся, на сухом — прилипают и их приходится срезать ножом.
*После замеса теста яйцом добавляют тертый на крупной терке сыр; полученное тесто 2-мя чайными ложками или корнетиками положить на слегка смазанный маслом противень.

Технология приготовления :
— духовку разогреть до 220С;
— воду вскипятить, убавить огонь до среднего, добавить масло. Довести до кипения на среднем огне, помешивая деревянной ложкой.
— быстро всыпать просеянную муку, смешанную с солью и сахаром (или перцем с приправами), одновременно энергично размешивая тесто. Через одну минуту, не переставая размешивать, снять с огня и размешать этой же деревянной ложкой до крутого однородного комка, отходящего от стенок кастрюли, это тоже занимает примерно 1 минуту.
— остудить при комнатной температуре до 60-70С, пока остужается — взбить без фанатизма венчиком или миксером яйца;
— небольшими порциями вводить яйца в 4-5 приемов в тесто, каждый раз размешивая деревянной ложкой до однородного состояния;
— на чуть подогретый лист нанести тонкий слой масла или положить смазанный пергаментный лист и (вот эту процедуру я иногда делаю, иногда нет, принципиальной разницы не заметила) слегка ополоснуть очень холодной водой, буквально пару мгновений, затем хорошенько стряхнуть излишки воды.
— отсадить из корнетика мелкие заварнушки, или булочки, или палочки на лист, оставляя приличное расстояние друг от друга от 4 до 8 см в зависимости от размера изделий. Я обычно раскладываю чайной или столовой ложкой, опуская её иногда в прохладную воду.
— выпекать на верхней полке при 200-220С 20-30 мин. Духовку не открывать! Иногда я в конце увеличиваю температуру до 240С.
Выключаю духовку и даю изделиям буквально чуть постоять с приоткрытой дверцей. Вынимаю и палочкой для барбекю или ножом протыкаю сбоку.
Остужаю при комнатной температуре без сквозняков, на решетке. Пока не остынут совершенно — не начиняю.
Мне больше нравится печь их в духовке, а не с конвекцией в микроволновке.
С конвекцией рецепт 5  — лучше всех других получается.

Приложение 1 —Что не стоит делать выпекая профитроли:
— не надо открывать духовку во время выпечки;
— не надо обильно смазывать маслом лист или пергамент — «заварнушки» трескаются снизу, расплываются;
— разные продукты дают разную густоту теста, жидковатое тесто расплывается в лепешку и после выпечки опадает. Поэтому приходилось замешивать дополнительно немного теста погуще и вмешивать аккуратно частями в жидковатое. Этот пункт только многоразовым экспериментальным путем можно прочувствовать: тесто должно быть крутым и однородным;
— не выкладывать на холодный лист, чуть подогреваю противень или лист;
— не ставить в холодную духовку, необходимо хорошо её прогреть до 200-220С;
— не использовать тонкостенную кастрюльку для заваривания теста;
— пользоваться только деревянной лопаткой или ложкой для перемешивания и заваривания теста;
— яйца вводить не все сразу, а примерно по-одному, тщательно размешивая после каждого;
— муку непросеянную не класть, она должна быть пшеничной, хорошего качества;
— горячие заварнушки не класть друг на друга для остывания;

Приложение 2 — Как исправить ошибки?
Сьесть!
Если кого-нибудь увлечёт идея приготовить профитеролли,
и постигнет неудача, то не расстраивайтесь и не спешите всё выбрасывать!
Я приготовила из «неудачных» заварнушек очень удачное печенье.
Показываю: Вот все три экспериментальные партии.
Вверху-тесто было жидковатое и сначала выросло, а потом сдулось и присохло-хрупкое и крошится.
Зарумяненные справа — тесто было густое и не выросло, внутри осталось мягкое-почти бисквит.
На переднем плане- те, которые наконец-то получились!
user posted image

Из первых-хрупких делаем крошку.
Вторые, которые мягкие внутри, обмакнём в горячий шоколад
и обваляем в крошке.
И в результате-вот такое печенье:
user posted image

Реклама

Профитроли — Pâte à Choux — Bignè: Один комментарий

  1. Уведомление: Заварное тесто – Pâte à Choux | Pane e altri pasticci - Хлеб и другая выпечка

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s