Viitel tonè


Vitello Tonnato — Vitel tonè
Телятина под соусом из тунца

Впервые этот рецепт записал Pellegrino Artusi в 800 году, в своей книге
«La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene»
— «Наука готовить и искусство вкусно кушать»
.
Перевод названия, у меня получился вольный, но точно передаёт смысл.
И именно по этому рецепту, до сих пор готовят Vitel tonè в Пьемонте.
Сейчас многие делают соус с майонезом, но…вкус получается другой.
Поэтому, готовим по наиболее аутентичному рецепту, тем более, что нет большой разницы в сложности приготовления.


https://i0.wp.com/www.regione.piemonte.it/agri/ita/piemontedoc/carni/ricette/im/vitello.jpg
«Вителло тоннато» подаётся холодным, как антипаста-закуска.
Это тушенная телячья вырезка, порезанная тонкими пластинами под соусом из тунца, анчоусов и каперсов.

Ingredienti

На 500 гр вырезки *телятина

Для бульона:
Морковь 1
Сельдерей 1 стебель
Лук 1
Розмарин 1 веточка
Гвоздика 3-4
Перец горошком по вкусу
Лавровый лист 3-4
Вино белое 0.5 литра

Для соуса:
Анчоусы 6 филейчиков
3 яйца
Тунец 100гр консервированный в оливковом масле
Оливковое масло Верджине 8 ст.ложек
Уксус бальзамический

Prepapazione

Первым делом готовим телятину. В кастрюлю помещаем мясо, чистим овощи и добавляем специи. Чтобы вырезка стала мягкой и нежной, понадобится 2-3 часа на медленном огне. Когда кол-во бульона уменьшится вдвое, доливать вино небольшими порциями(!) и посолить. Оставить остывать вырезку в бульоне.
Охлаждённую порезать на тонкие пластины.Острый нож просто необходим!
Аккуратно, чтобы вырезка не расслоилась! Если не получается тонко порезать, не спешите, поставьте в холодильник ещё на некоторое время, завернув в плёнку или накрыв. Это чтобы не обветрилась и не приобрела грубую корку.
Начинаем готовить соус. В блендере/миксере/комбайне смешиваем до однородной массы каперсы, яйца, тунец, анчоусы вводя порциями оливковое масло. Добавляем процеженный бульон в котором готовили вырезку.
Доводим смесь до кремообразного состояния, солим и перчим по вкусу, +пару капель бальзамического уксуса!
Смазываем щедро и обильно с двух сторон кусочки телятины, укладывая слоями в контейнер. Оставляем на пару часов в холодильнике, пропитаться соусом.
При подаче к столу, посыпаем сверху каперсами. Подавать можно порционно или на большом блюде в центре стола.
Некоторые не маловажные детали
Цвет соуса кремово-желтовато-оливковый. biggrin.gif
Зависят вариации цвета, от составляющих:
1.Тунец розовый, почти белый или темно-розовый, почти красный.
2. Анчоусы коричневатые или золотистые-песочные (в масле или под солью)
3. Каперсы дают оливковый оттенок в любом случае-и если в маринаде, и если под солью(это скорее меняет вкус, а не цвет.)
4. Масло оливковое имеет массу оттенков, от золотого — до зелёного насыщенного.
5. Жёлток бывает от нежно-жёлтого до апельсиново-оранжевого цвета.
6. Бальзамический уксус -цвета крепкого кофе.
7. Бульон должен быть процежен, — прозрачным, светлым и ароматным.

Если вкус соуса выразительный, но одновременно нежный и обволакивающий, значит все правильно.
Должна чувствоваться кислинка каперсов и рыбная солёная нота анчоусов в едином аккорде.
Многое зависит от Каперсов и Анчоусов. И ещё подробнее.
Каперсы маринованные с плодоножками, как бы на веточке, слегка удлинённой формы — самые вкусные.
Если Каперсы под солью, их лучше промыть и положить в маринад от огурцов, хотя бы на ночь.
Анчоусы здесь продают в маленьких стеклянных баночках по 25-30 грамм. Величина филейчика Анчоуса 2-3 см. Тунец  подойдёт натуральный, консервированный в собственном соку, или в оливковом масле.
Я использовала в масле, но думаю разницы большой нет, так как масло есть в рецепте соуса.
Можешь добавить ложку густых сливок или вкусного майонеза, это осветлит и смягчит вкус соуса.
Или пару капель лимонного сока, соли, перца,-что бы сделать острее, выразительнее.
Соус должен быть вкусным сам по себе, даже просто намазанным на хлеб.


https://i1.wp.com/farm2.static.flickr.com/1319/680873612_a2b3697081.jpg

Ingredienti (per 6-8 persone)
Carne: 1kg. di girello di vitello, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, uno spicchio d’aglio, foglie di prezzemolo, alloro, rosmarino, salvia, timo, due chiodi di garofano, 1-2 bacche di ginepro, pepe in grani, un litro di vino bianco secco, acciuga

Salsa: 4 uova sode, 150 g. tonno sott’olio, mezzo bicchiere olio d’oliva, capperi q.b., 3 filetti d’acciuga, aceto, sale e pepe.

Preparazione
Carne: marinare la carne per dodici ore nel vino con verdure e spezie, smuoverla affinchè assorba gli aromi. Per la cottura: bollire la marinatura con acqua in quantità utile a ricoprire la carne, aromatizzare con l’acciuga, lavata, diliscata e tagliata a pezzetti. Immettere la carne e cuocere, sino ad evaporazione del liquido di cottura. Evitare di aggiungere sale

Salsa: passare nel mixer le uova sode, le acciughe, i capperi e il tonno, poi emulsionare con olio ed aggiungere qualche goccia d’aceto, sale e pepe q.b. La salsa, deve risultare cremosa, se utile diluirla con il brodo di cottura della carne
Servire la carne, affettata sottilmente, con salsa tonnata
Per una variante alla salsa, preparare una maionese (uova, olio d’oliva, succo di limone, sale) aromatizzata con tonno, capperi, acciughe, e gocce d’aceto balsamico o salsa Worcester, emulsionando.


Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s