Рыбный суп по лигурийски- Чюппин и Качукко


Зуппа ди пеше! Как здорово это звучит и сразу вызывает аппетит.
Интересно, то, как варьируются в Италии  рецепты и составляющие ингредиенты рыбных супов.
Это во многом зависит от зоны и местных традиций, а так же от времени года и улова.
Базой для приготовления служит улов, вернее то, что застряло в сетях- рыбная мелочь.
В итальянской кухне понятие zuppa-зуппа относится к блюдам приготовленным как бы в собственном соку с добавлением вина, практически без воды.
Есть brodo\brodetto-бродо\бродетто, что является традиционным бульоном и меняет название в зависимости от
количества продукта на выходе и консистенции.
Есть также minestra-минестра, это блюдо, ближе к нашим супам, готовится из овощей, бобовых , круп и  мелкой пасты на базе бульона.
Все эти блюда относятся к так называемым вторым блюдам- Секонди пьятти.
Итак, Чюппин — зуппа ди пеше из Лигурии.

Характерная особенность  рыбного супа чюппино в том, что мелкая рыбешка и моллюски протираются сквозь сито, и дают кремообразный бульон, скорее подливу, чем суп, по консистенции.
А вот рыбный суп качукко, это рыба и моллюски приготовленные целиком и такой процедуры, как протирание сквозь сито не предусматривает.

Сiuppin zuppa di pesce
по
Лигурийски
Это ассорти из рыбы и плюс каноккьи-conocchiе
user posted image
В баттуто добавляем вино и помидоры, и по появлению золотистого оттенка-рыбу
user posted image
Процесс варки рыбы-10-15 минут, рыба покрупнее вынимается, мелкая рыбешка и головы перетирается сквозь специальное сито
user posted image
вот такой кремообразный концентрированный бульон -обратите внимание на количество!
user posted image
Выкладываем на блюдо рыбу
user posted image
и разливаем чиоппин, в тарелки, с хлебными гренками из багета.

IL CACCIUCCO

A Livorno ne sono certi, ed a ragione: il Cacciucco è la loro zuppa di pesce. In questa città nasce e qui si scrive sempre e solo con 5 C, come i cerchi olimpici. Quando si parla perciò di «Cacciucco«, senza alcuna specifica, s’intende unicamente la pietanza livornese.
La notorietà di questo piatto però è stata talmente tanta, che la sua preparazione si è diffusa lungo tutta la costa toscana. Così sono nate diverse interpretazioni di questa zuppa (famosa è quella di Viareggio), più o meno riuscite, magari anche più raffinate e accattivanti, ma che sono solo figlie di quella labronica e perdono così per strada, oltre al carattere forte del Cacciucco verace, anche qualche C, sia nella pronuncia, che nella scrittura del nome.

CacciuccoSulla scelta del pesce, non si va certo per il sottile nella città del «Canapone«: nasce, infatti, come piatto di recupero dell’invenduto. Vanno perciò bene tutte le razze e varietà, che devono essere tante (più sono e meglio è: i cultori dicono puntigliosamente almeno 13), con una sola regola però: devono essere di scoglio e non di rena. Cosa naturale a Livorno, direte voi, ma oggi non più. La presenza di molto pesce con lisca, grosso e piccolo, è insieme il pregio ed anche il limite di questa squisitezza: la ricchezza di sapore è tanta, ma la presenza di qualche lisca scoraggia i più sofisticati.

Gli altri elementi caratterizzanti del piatto sono: la forte presenza dell’aglio (abbondante nel soffritto e sui crostini serviti a parte), il gusto piccante dato dallo zenzero (peperoncino) e l’acidità data dal vino rosso, che prima affoga il cacciucco durante la cottura, e poi vi si abbina eccezionalmente durante tutto il pasto.
Naturalmente, in memoria della tradizionale rivalità tra Pisa e Livorno, il vino rosso non può certo provenire dalle vicine Colline Pisane. Per l’amor del cielo, non fate questo errore: perderebbe di gusto persino il pesce! Si consiglia, invece, un buon Bolgheri Rosso.

Infine, l’ultima caratteristica distintiva del Cacciucco è il brodetto della zuppa: un liquido denso e profumatissimo, ottenuto non solo dalla cottura del pesce con brodo e pomodoro, ma tritando al passatutto le polpe del pesce da minestra, le lische e le teste dei pesci grossi.

IL CACCIUCCO — La ricetta di Pellegrino Artusi
ne «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene»

PescePer grammi 700 di pesce, trinciate fine mezza cipolla e mettetela a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d’aglio intero. Appena che la cipolla avrà preso colore, aggiungete grammi 300 di pomodori a pezzi, o conserva, e condite con sale e pepe. Cotti che siano i pomodori, versate sui medesimi un dito d’aceto se è forte, e due se è debole, diluito in un buon bicchier d’acqua. Lasciate bollire ancora per qualche minuto, poi gettate via l’aglio e passate il resto spremendo bene.
Rimettete al fuoco il succo passato, insieme col pesce che avrete in pronto, come sarebbero, parlando dei più comuni, sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, canocchie, che in Toscana chiamassi cicale, ed altre varietà della stagione, lasciando interi i pesci piccoli e tagliando a pezzi i grossi.
Assaggiate se sta bene il condimento; ma in ogni caso non sarà male aggiungere un po’ d’olio tenendosi piuttosto scarsi nel soffritto.
Giunto il pesce a cottura e fatto il cacciucco, si usa portarlo in tavola in due vassoi separati; in uno il pesce asciutto, nell’altro tante fette di pane, grosse un dito, quante ne può intingere il succo che resta, ma prima asciugatele al fuoco senza arrostirle.


user posted image

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s