Pesto Genovese — Песто из Генуи


INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA
Basilico (Ocimum Basilicum) — 4 mazzetti di foglie di basilico fresco
Il Basilico deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione «basilico genovese», sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.

Olio extravergine di oliva — 1 bicchiere
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.

Formaggio grattugiato — 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino
Deve appartenere alle tipologie DOP «Parmigiano Reggiano» o «Grana Padano» o alla tipologia «Pecorino» (romano, toscano, sardo o siciliano).

Aglio — 2 spicchi
Quello tradizionalmente utilizzato.

Pinoli — 1 cucchiaio
Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell’area mediterranea.

Noci (facoltative)
Ottenute da «Juglans regia» devono essere di origine europea

Sale grosso — qualche grano

PREPARAZIONE DEL PESTO ALLA GENOVESE

La prima ricetta scritta del pesto che ci и giunta risale alla metа dell’800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d’esecuzione, non и cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico, la ritualitа sta anche nelle dosi.

L’aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non puт mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerа il nostro lavoro.

Quando il basilico stilerа un liquido verde brillante sarа il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all’aglio, sono un di piщ, il tocco d’artista. Quelli di qualitа migliore sono nazionali e, naturalmente, sono piщ cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d’altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

E’ giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l’olio extravergine d’oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un’ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto и pronto e puт essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea, veri must della nostra cucina, e perfezionare il minestrone.

Oggi, nell’era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione и sempre quella… «all’antica» !!!
Congelate la vostra creazione

Se avrete la pazienza di preparare un bel po’ di pesto in più potrete agevolmente conservarlo in frezeer dentro a barattoli di vetro ben chiusi. In questo modo potreste avere la vostra scorta per l’inverno e portarvi in tavola un piatto estivo se avrete nostalgia delle vacanze. Mi raccomando però, congelatelo subito perchè mantenga inalterato il suo sapore. Il risultato è garantito!

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