Pane sensa impasto-riassunto


500g. di farina, ho messo 300 manitoba e 200 normale
un decimo di un cubetto di lievito…a occhio….oppure 1gr. di lievito secco in polvere
1 cucchiaino abbondante di sale
350ml di acqua
***
Nuovo esperimento

300 gr di semola

200 gr di farina 00

370 gr di acqua

10 gr lievito di birra

3 cucchiaini di sale

1 + 1/2 cucchiaini di zucchero (lo zucchero si aggiunge a 100 gr di acqua + il lievito )
Con LM
400 g farina manitoba
200 g farina 00
3 cucchiaini sale
100 g pasta madre rinfrescata il giorno prima
400 ml acqua tiepida
*
Ingredienti:
500 gr. farina 0
350 ml acqua
100 gr. di pasta madre
1 cucchiaino abbondante di sale
*
300 gr. farina 0
200 gr. manitoba
50 gr. pasta madre
350 gr. acqua
1 cucchiaio rosmarino tritato
1 cucchiaino sale
1 cucchiaino miele
*
500 gr di farina(300 manitoba,200 00)
350 acqua,
2 cucchiaini e mezzo di sale (non viene salato),
1 cucchiaino di zucchero,
150 gr di pm

*200 grammi di pasta madre per
500 gr di farina
350 ml di acqua
2 cucchiaino rasi di sale fino1055! QUI!
*il momento del bagnetto per la tua pasta madre!!!!Serve a stemperare il sentore acre
Rinfresca 100 gr di pasta madre con 50 gr di acqua e 100 gr di farina.Prendi un contenitore abbastanza capiente e riempilo di acqua a temperatura ambiente.Metti dentro la pasta madre e lascialo finchè non sale a galla.Dovrebbe farlo nel giro di tre ore circa.
Poi strizzala (elimina il contorno che si sfilaccia), pesala , rinfrescala di nuovo e procedi come al solito
*Io uso la pasta madre un paio d’ore dopo averla rinfrescata , le do il tempo d raddoppiarePer il quantitativo da usare mi regolo in base alla forza del lievito:se l’ho trascurato, ne uso un po’ di più, ma se è bello forte ne basta pochissimo, anche solo 50 gr in un kg di farina.Quando è arrivata al top, la mia ha oltrepassato le maglie del canovaccio in cui era legata
ps:io faccio lievitare a lungo, anche 12/14 ore prima di cuocere
Tieni presente che sia la quantità di lievito da utilizzare quanto i tempi di lievitazione variano sulla base della temperatura esterna:d’estate i tempi si riducono considerevolmente , tutto lievito molta in fretta e bastano anche «solo» 6 ore
*Per l’acqua ho usato la tecnica consigliata dalle Sorelle Simili di farla bollire e poi raffreddare.

— Far raffreddare completamente il pane per almeno 2/3 ore in quanto l’umidità ed il vapore presenti all’ interno del pane fuori uscendo attraverso la crosta la renderanno molto pù morbida.
— Se invece si vuole una crosta molto croccante tagliare subito le estremità del pane (in caso di un filone) in modo che il vapore possa uscire subito da queste estremità.
— Mentre se si vuole la crosta e l’ interno molto morbidi/umidi avvolgere in uno strofinaccio il pane appena uscito dal forno e quindi una volta raffreddato porlo in un sacchetto di plastica per alimenti.
— Quando è cotto se lo lasciate nel forno spento con la porta socchiusa (io uso il mestolo di legno) la crosta resterà più a lungo croccante e l’interno si asciuga meglio.
1) maggiore è il tempo e maggiore è l’alveolatura
Se lasci lievitare dal giorno prima usando 2 o 3 grammi di lievito la mollica viene più alveolata e soprattutto il pane dura di più rimanendo morbido
2) la mollica resta sempre un pò umida, in tutte e due le versioni
3) bisogna aumentare i tempi di cottura in base al proprio forno
4) il forno ventilato aiuta ad asciugare un pò di più, quindi meglio.
5) la pentola è relativamente importante se si impara a controllare la cottura.
6)Un’altra cosa importante è la dimensione della pantola: ho notato che deve essere parecchio grande rispetto alla quantità della pasta altrimenti rimane troppo compatta e non cresce bene.
7)Per quanto riguarda la lievitazione delle due ore successive alla piegatura ho notato che tanto conta la temparatura;

-semola di grano duro rimacinata: ottimo pane anche senza miscelarla con altre farine;

-semola di grano duro: da evitare senza aggiunta di altre farine panificabili in quanto usata da sola non crea la maglia glutinica e pertanto l’impasto risulta tale e quale un «semolino».
— lievitazione lunga: minimo 12 ore massimo 24…ognuno può disporre a seconda del suoi tempi di lavoro…
— lievitazione 15min. sotto pellicola: io non la faccio più e non c’è differenza…
— lievitazione breve: minimo 2ore massimo….anche 4/5….secondo necessità…
— tipo di pentola: QUALUNQUE… ….anche la teglia del forno e anche senza riscaldamento… …e anche senza coperchio…
— impasto: anche con farine miste… …anche pezzattura piccola, cioè panini, tipo zoccoletti, meglio ribattezzati CAZZOTTI…
VIDEO!!!
PANE ITALIANO!!

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