Путешествие гурмана…Урбино — Il viaggiatore goloso..Urbino


Da Urbino a Fossombrone, tra arte, tartufi, vini e formaggi

Siamo nell’area del Metauro, dove i tesori dell’arte e le testimonianze della civiltà del passato si sposano con secolari tradizioni gastronomiche, dando vita a numerosi itinerari all’insegna del gusto e della cultura. Non si può non partire da Urbino patria di Bramante e Raffaello,

importante centro artistico e turistico, che conserva testimonianze tra le più alte e significative della civiltà del Rinascimento. Impossibile riassumere in poche righe questo piccolo gioiello urbanistico che ha tanto da raccontare ai suoi numerosi visitatori. La storia e le fortune artistiche di Urbino sono strettamente legate alla famiglia dei Montefeltro, che l’ebbero in feudo dal 1213, e in particolare al duca Federico (1482-1508), con il quale la città raggiunse il massimo splendore. Il suo Palazzo Ducale che fu in passato cenacolo di artisti e letterati è l’emblema della dimora principesca rinascimentale e, con la sua celebre facciata dei torricini, è la maggior attrazione turistica della città. Le zone limitrofe sono la patria della celebre Casciotta d’Urbino Dop, di cui si racconta fosse particolarmente ghiotto nientemeno che Michelangelo.

Lungo la cosiddetta strada rossa che congiunge Urbino a Fermignano vale sicuramente la pena di fare una piccola sosta per visitare la chiesa neogotica San Giovanni Battista in Crocicchia. Proseguendo sulla strada, circondato da un sinuoso paesaggio di colli e piccole valli, s’incontra l’abitato di Fermignano. La storia racconta che proprio in questi luoghi si svolse la battaglia del Metauro (anno 207 a.C.) che vide la sconfitta e la morte del cartaginese Asdrubale ad opera dei consoli romani Gaio Claudio Nerone e Marco Livio Salinatore. Monumento caratteristico del paese è la cosiddetta Torre delle Milizie, massiccio fortilizio quadrato coronato da beccatelli, posto a difesa dell’antico ponte a tre arcate che attraversa il Metauro. Vivamente consigliata è la visita alle cantine della zona, dove si segnala il delicato Bianchello del Metauro, che proprio tra i colli di Fermignano riconosce una parte del suo territorio di produzione.

Proseguendo in direzione di Cagli il nostro itinerario ci conduce ad Acqualagna, piccolo centro agricolo e commerciale in via di sviluppo, che deve la sua notorietà soprattutto al commercio del tartufo. Non a caso Acqualagna è definita la capitale del tartufo fresco tutto l’anno: dal 1° ottobre al 31 dicembre è il periodo del tartufo bianco e fino al 15 marzo del tartufo nero. In primavera e in estate si può trovare, invece, il tartufo nero estivo, detto anche Scorzone, e del bianchetto o Marzuolo. Per informazioni sulle fiere del tartufo che la località ospita è possibile contattare il Comune (info.fieradeltartufo@comune.acqualagna.ps.it)

L’itinerario si conclude quindi a Fossombrone, una pittoresca cittadina situata ad ovest di Fano e immersa nell’area protetta del parco delle Cesane. Da visitare l’abitato antico che conserva ancora l’originario nucleo medievale con cittadella e rocca malatestiana del XIII-XV secolo. Anche qui una sosta gastronomica è vivamente consigliata: i piatti tipici di questi luoghi sono spesso saporitamente accompagnati da un vero nettare, da tutti riconosciuto esaltante con i cibi, la Vernaccia di Serrapetrona. Per distinguerlo dalle numerose vernacce disseminate nel territorio nazionale, per questo vino è stato coniato l’appellativo di Vernaculum, vino dal profumo di sottobosco, di color rubino con sfumature violacee.
Da assaggiare

Casciotta d’Urbino Dop.
La Casciotta d’Urbino è un formaggio con origini antiche. Veniva infatti già prodotto ai tempi dei duchi di Montefeltro e Della Rovere, che, dedicando particolare attenzione alla produzione casearia, ne fecero oggetto di commercio con Roma e con lo Stato della Chiesa. La storia di questo formaggio vanta anche illustri estimatori, tra i quali Papa Clemente XIV e Michelangelo Buonarroti. Si narra che il genio del Rinascimento italiano, essendo golosissimo di Casciotta d’Urbino, e in particolare di quella poco stagionata, se ne facesse mandare ingenti scorte, e che addirittura avesse acquistato dei terreni per poterla produrre da sè.
La Casciotta d’Urbino è un formaggio prodotto con latte di pecora intero in misura variabile tra il 70 e l’80% e con latte di vacca intero per il restante 20-30%. Il latte fresco sia ovino che bovino arriva quotidianamente al caseificio, che procede alle analisi chimiche e batteriologiche, alla refrigerazione a +4°C e al filtro delle impurità. Successivamente avviene l’aggiunta di fermenti lattici e di caglio di vitello. Dopo 20-30 minuti si procede alla rottura della cagliata fino a ottenere pezzi della grandezza di una nocciola. Si lascia riposare, si estrae il siero e si immette la cagliata in appositi stampi di plastica bucherellati. La fase di pressatura avviene manualmente, per poi passare alla fase di roteazione del formaggio, in modo da fargli assumere la tradizionale forma rotondeggiante a scodella. Una volta asciugata e rassodata, la Casciotta d’Urbino viene immessa in salamoia o salata a secco. La maturazione avviene in celle frigorifere a temperatura di 1012°C e si protrae per minimo 20 giorni. La Casciotta d’Urbino va conservata a una temperatura compresa tra i 4 e gli 8°C, ma, prima di essere consumata, va riportata a temperatura ambiente.
Come si consuma.
La Casciotta d’Urbino per tradizione viene consumata con pane montanaro o comune, accompagnata a fave, salumi, lardo, prosciutto e ciauscolo di Loreto. Comunque in cucina è un ingrediente molto versatile: può essere usata nella preparazione di tutti i piatti a base di uova o prosciutto, per insaporire la polenta abbrustolita, o, ancora, consumata come piatto unico, magari assieme ad altri latticini. Se mangiata a fine pasto, va tagliata a fettine, posta sul piatto di portata e abbinata a confetture, marmellate, miele o fichi caramellati. In ogni caso l’utilizzo dipende dal grado di maturazione e quindi dal sapore e dalla morbidezza del formaggio. I vini da abbinare devono esaltare il sapore della Casciotta, quindi ad antipasti e primi delicati andranno abbinati vini leggeri, a primi e secondi importanti vini di media struttura, al dessert vini dolci.

Radicchio tardivo di treviso 1!

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Strada dei vini e dei sapori dei Colli di Rimini

Dalla posizione di confine e dalla presenza ravvicinata di costa e colline, il territorio riminese deriva la ricchezza del proprio paniere di prodotti tipici, di cui i vini e gli oli extravergini d’oliva rappresentano le caratterizzazioni più interessanti. La vocazione vitivinicola di questa terra si esprime nei vini della Doc Colli di Rimini, presente con bianchi a base di Trebbiano e rossi provenienti da uve Sangiovese e Cabernet sauvignon, mentre quella olivicola è rappresentata al meglio dall’olio Colline di Romagna, che nell’agosto 2003 ha ottenuto la Dop. Il tracciato dell’itinerario segue tendenzialmente il percorso della Pedecollinare, ovvero la Strada delle Colline di Romagna che corre nell’entroterra parallelamente alla costa. Idealmente il viaggio inizia da Santarcangelo di Romagna, località dell’entroterra riminese, per poi snodarsi attraverso la Valmarecchia e risalire i rilievi che caratterizzano i comuni di Poggio, Berni, Torriana e Verucchio.

Caratteristici della Valmarecchia sono infatti i grandi scogli di roccia calcarea su cui sono state erette fortezze e torri. Percorrendo il tratto che da Verucchio conduce verso San Marino il paesaggio rivela tutta la sua bellezza fatta di contrasti tra gli scogli calcarei e le campagne coltivate. La strada si snoda quindi verso la città di Rimini, ma vi giunge da una via d’accesso inconsueta: il Colle Paradiso, dal quale si gode un bel panorama del capoluogo. Superata la Valmarecchia, la strada corre attraverso la Valle del Marano, zona caratterizzata da verdi colline ammantate di vigneti e uliveti e la Val Conca.

I comuni della Val Conca, come Montescudo, Montecolombo, Gemmano, Montefiore Conca, sono collegati fra loro da più strade, ognuna estremamente interessante per gli scorci paesaggistici che offre. Imperdibili sono le Grotte di Onferno che rappresentano l’emergenza naturale più importante del territorio. Il tratto finale dell’itinerario ricomincia a scendere nella vallata raggiungendo Morciano di Romagna, Saludecio, Mondaino e Montegridolfo, immersi in una verde campagna punteggiata di case coloniche e di borghi rurali, antichi e fortificati. Costeggiando l’alveo del Conca e toccando San Giovanni in Marignano, il viaggio sulla Strada dei vini e dei sapori dei Colli di Rimini si conclude a Cattolica.

Da assaggiare

Colline di Romagna Dop.
L’olio Colline di Romagna viene prodotto nei territori collinari della provincia di Rimini a ridosso dell’area costiera e si estende in provincia di Forlì-Cesena nelle aree di media e bassa collina. In questi territori l’olivo rappresenta l’unica coltura arborea possibile assieme alla viticoltura, occupando aree marginali che presentano elevate pendenze, difficili da coltivare e diventando un importante elemento del paesaggio rurale. La varietà «Correggiolo» rappresenta la pianta più diffusa sul territorio e imprime caratteristiche di tipicità e di pregio all’olio Colline di Romagna. Le prime tracce sulla coltivazione dell’olivo nel territorio collinare romagnolo risalgono all’età Villanoviana e, a partire dal Medioevo fino all’inizio del ‘900, si moltiplicano le fonti archivistiche, ecclesiastiche e notarili che attestano l’importanza dell’olio d’oliva nell’economia rurale della Romagna.
L’olio extravergine di oliva Colline di Romagna è ottenuto dalle varietà di olivo presenti negli oliveti nelle seguenti percentuali: Correggiolo, nella misura minima del 60%, Leccino nella misura massima del 40%. Possono essere presenti anche varietà minori, quali Pendolino, Moraiolo e Rossina, in una misura massima del 10% negli oliveti. La difesa dalle erbe infestanti e dai principali parassiti dell’olivo è attuata nel rispetto dei disciplinari di lotta integrata della regione Emilia-Romagna. L’epoca di raccolta delle olive è compresa tra il 20 ottobre e il 15 dicembre di ogni anno. La raccolta delle olive viene effettuata direttamente dalla pianta, a mano o con l’ausilio di mezzi meccanici, evitando il contatto delle olive con il terreno. La trasformazione delle olive viene effettuata non più tardi di due giorni dalla raccolta. L’estrazione dell’olio avviene unicamente con processi meccanici e fisici presso gli impianti di molitura (frantoi) presenti in zona e previo defogliazione e lavaggio delle olive. La pratica del «ripasso» ed il ricorso a qualsiasi prodotto ad azione chimica o biochimica, quale coadiuvante nelle operazioni di estrazione, sono vietate. L’olio deve essere conservato in ambienti freschi, asciutti e lontano da fonti di calore, a una temperatura compresa tra i 14 e i 20°C. In questa situazione ottimale la qualità del prodotto resta integra per oltre 36 mesi. Con le basse temperature può andare soggetto a congelamento, per cui, prima di iniziarne il consumo, occorre riportare il recipiente a temperatura ambiente (16-18°C) per alcuni minuti e agitarlo ripetutamente, per agevolare il ritorno del prodotto allo stato naturale.
Come si consuma.
La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, come grigliate di carne, insalatine selvatiche, verdure bollite, legumi e primi piatti.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop.
L’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia è unito al suo territorio da una storia millenaria che parla del prodotto come di un tesoro, custodito segretamente fino a pochi anni fa, e ora invece diventato reperibile in commercio. Le testimonianze della sua esistenza risalgono agli inizi dello scorso millennio: si narra che nel castello di Canossa venisse prodotto un aceto, elisir e balsamo, che era molto apprezzato dalle teste coronate. Documenti storici dei secoli XII, XIII e XIV, invece, registrano la presenza di vere e proprie consorterie di fabbricanti di aceto, i cui affiliati dovevano tenere gelosamente custodito il segreto della pregiata produzione. Tutta la dinastia estense che governò il ducato di Modena, Reggio e Massa fino all’Unità d’Italia arricchì le cronache di memorie sull’Aceto balsamico tradizionale, ma le testimonianze si infittiscono nell’Ottocento, quando era buona norma accrescere la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticelle dal contenuto prezioso.
L’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia si ottiene tramite fermentazione zuccherina e acetica di mosto cotto. Il segreto della sua eccellenza sta nell’invecchiamento, che si protrae per almeno 12 anni in botti di dimensioni differenti (minimo tre) e di diversi legni (rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro), ognuno dei quali regala un particolare aroma all’aceto e lo rende unico. Le tre fasi della produzione dell’aceto sono la fermentazione alcolica, l’ossidazione acetica e l’invecchiamento. La fase più complessa e delicata, che celebra l’esperienza del maestro acetaio, è il processo di affinamento del bouquet, che diviene sempre più intenso, delicato e gradevole al naso e al gusto. Dato il prolungato invecchiamento nelle acetaie e le caratteristiche intrinseche che ne derivano, il prodotto non è soggetto a rischi di alterazione durante la conservazione. L’aceto balsamico va conservato in recipiente di vetro, avendo semplicemente cura di chiudere bene il contenitore e conservarlo lontano da sostanze che emanino profumi particolari o sentori pronunciati.
Come si consuma.
L’aceto balsamico tradizionale è un condimento d’eccezione, che per la sua duttilità può adattarsi ai più svariati utilizzi, sempre più legati alla gastronomia di qualità e all’arricchimento di piatti di altissimo pregio: per esaltare i sapori delle pietanze ne bastano poche gocce, aggiunte a crudo per non disperderne il bouquet. Può essere impiegato su insalate, sul pinzimonio, su scaglie di Parmigiano Reggiano, sul prosciutto crudo e addirittura sulla frutta. Si sposa perfettamente con tutte le carni rosse, la selvaggina, il pollame, ma anche con insalate di mare e con il pesce lesso. Arricchisce il sapore di maionesi, salse, mantecati, intingoli.
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Colli bolognesi: lezione di gusto dal dottor Balanzone!
L’ITINERARIO E LE SUE TAPPE

Monte San Pietro: gente simpatica e ospitale
La terrazza su Bologna
Sapori sull’altipiano
L’oro bianco di Savigno
Da non perdere… il mercato delle cose buone di Savigno
Nella terra “del” gnocco fritto
Sulle tracce di Matilde

* cantine da visitare
* dove mangiare
* dove dormire
* dove acquistare
* la cartina
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