Пане Пульезе сестёр Симили — Pane pugliese delle Simili


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Ingredienti per la biga:
165 gr di farina «0»
120 gr di acqua
1 gr di lievito di birra

Ingredienti per l’impasto:
1 kg di farina «0»
700 gr di acqua
9 gr di lievito di birra
20 gr di sale

Attenzione, riporto le quantità fornite al corso e che io stessa ho utilizzato, ma così si ottengono 2 Kg di impasto e bisogna dividerlo in due, almeno. Quindi o dimezzate le dosi oppure lo mettete a lievitare diviso in due ciotole oliate. Dividerlo dopo questa fase potrebbe provocare l’uscita dei gas di lievitazione.

La biga deve lievitare 24 ore per cui va preparata il giorno prima, si impastano i 3 ingredienti e si lascia in una ciotola. Dopo 24 ore la consistenza da soda diventa tipo pastella, così:

Alla biga si aggiungono mano a mano gli altri ingredienti. Bisogna fare attenzione ad inserire acqua e farina alternandole e, come al solito, aggiungere tutta l’acqua solo se realmente necessario. L’impasto, inizialmente molto morbido, va impastato nella ciotola poi si versa sulla spianatoia e si finisce di impastare con una spatola.
Si versa dell’olio in una ciotola capiente si rigira l’impasto nell’olio e si lascia lievitare per 2 o 3 ore.

Una volta lievitato bisogna mettere l’impasto sul tavolo di lavoro. Non si può maneggiare come un comune impasto, perchè si sgonfierebbe, allora per prima cosa, si passano le dita infarinate sul bordo della ciotola con movimento dall’alto al basso infarinandole dopo ogni passaggio (questo serve per staccare l’impasto dalla ciotola) si infarina tutta la spianatoia poi si afferra con la mano sinistra la ciotola mettendo il pollice verso l’esterno e le altre 4 dita verso l’interno, si ripara l’impasto con la mano destra mettendola verso la mano sinistra e si rovescia l’impasto sulla spianatoia. Una volta fatto questo passaggio la mano sinistra afferrerà ancosa la ciotola che sarà attaccata all’impasto e la mano destra sarà sotto l’impasto.

Allora si toglie prima la mano destra NON SFILANDOLA da sotto ma inclinandola così che l’impasto scivoli via da solo e poi si stacca la ciotola senza tirare (non è detto che l’impasto sia attaccato alla ciotola ma se lo fosse tirandola si sgonfierebbe quindi meglio controllare ed eventualmente staccare con la mano destra a quel punto libera).
Ora si infarina l’impasto e si poggia una mano infarinata al centro

E si piega l’impasto prendendo un lembo alla volta e poggiandolo senza premere al centro dell’impasto si otterrà alla fine questo:

Ora con le dita di entrambe le mani tranne i pollici si arrotola l’impasto dai bordi verso il centro sempre senza premere con le dita, quando avrà fatto una piega si ferma l’impasto con il lato esterno dei pollici facendo una pressione fino a toccare il tavolo e spingendo verso l’esterno
Proseguire finchè non si è arrotolato tutto l’impasto, fare la stessa operazione anche per l’altro lato ottenendo così una palla.

Poggiare le mani sopra la palla di impasto, i bordi serrati alla spianatoia e con un movimento unico spostare le mani prima sotto l’impasto tirando così l’impasto che alla fine risulterà liscio, una volta sotto l’impasto spostarne una in avanti, la sinistra, e l’altra indietro, la destra, così da far ruotare l’impasto.

Quando l’impasto risulterà bello liscio si prende una pala la si cosparge di semola e ci si mette sopra la palla a lievitare per un’altra ora coperto a campana.
Ora si capovolge nuovamente l’impasto. Con una spatola si stacca l’impasto, o meglio si controlla che non si sia attaccato alla pala infarinata, si infarina un’altra pala sempre con della semola, si afferra la pala con l’impasto e sempre proteggendo l’impasto si capovolge sulla nuova pala.

Ora, forno caldo a 230° in cui si è pre-riscaldata la teglia su cui verrà cotto. Si adagia con l’aiuto della pala nella teglia calda e si inforna a 230 per i primi 10 minuti, si abbassa la temperatura a 200 e si cuoce per altri 50 minuti, avendo l’accortezza di mettere sulla grata del forno gli ultimi 15 minuti.
Appena sfornato si deve tagliare, se si mangia subito senza riscaldarlo, così da far uscire l’umidità che altrimenti ammollerebbe il pane.

 

FOTO e QUI!ВИДЕО!!
Рецепт пошаговый

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