Чиабатта на закваске сестёр Симили-Ciabatta con LM ricetta Sorelle Simili


https://verifica.files.wordpress.com/2008/12/25d0259125d1258325d1258425d025b525d125802b25d025be25d025b125d025bc25d025b525d025bd25d025b002.jpg?w=300

Чиабатта или чабатта, в переводе с итальянского буквально означает тапок, башмак, туфля без задника. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякиш с крупными, неравномерно распределёнными дырками.  В Италии существует множество разновидностей чиабатты.
Чиабатта, выпеченная в  Тоскане, Умбрии или Марке, может очень отличаться от Чиабатты выпеченной в Лацио, Лигурии или Венето и быть совершенно разной в разных булочных — от хлеба с твёрдой коркой и упругим мякишем,  до хлеба более мягкого, воздушного и лёгкого. Бывает Чиабатта  из цельной пшеничной муки, которая называется ciabatta integrale  и Чиабатта с добавлением молока ciabatta al latte.
Традиционно  Чиабатта готовится  с предварительным замесом, так называемой  Бигой и на закваске Левито Мадре.  Бига — это большая опара, которая составляет от 60%-80% всего замеса.

Ciabatta con Lievito Madre
La ricetta è quella delle sorelle Simili vedi pag. 142

La Biga:
500 g. farina 00
300 g acqua tiepida (piu+o meno- 250g).
350 Lievito Madre (sciolto con le dita nell’acqua).

1-Impastare  fino ad ottenere una palla bella liscia -nè dura , nè molla.

2-Poi metterla in una ciotola unta d’olio, mettere il tutto all’interno di un sacchetto di plastica e coprire nuovamente con un panno.
Lasciare lievitare la palla per 20 ore.

Impasto:
35-70 g. farina (le Simili ne usano 35 g.)
120 g. acqua
8 g malto
18 g. sale.

1-Prendere la ciotola con la palla, che nel frattempo è lievitata tantissimo. Pizzicare la pasta al centro della ciotola e poi sollevare 4 lembi della stessa portandoli verso l’orlo del contenitore. In questo modo verrà scoperta tutta la trama alveolata dell’impasto.
2-A questo punto mettere al centro l’acqua e il malto sciolto con le dita. Cominciate a lavorare con la punta delle dita, poi stringete l’impasto nella mano in modo che l’acqua venga assorbita completamente. Otterrete un impasto molto elastico, appiccicoso e morbido. Non spaventatevi.
3-Adesso è il momento di aggiungere la farina (poso raddoppiato le dosi, se l’impasto e troppo molliccio). Amalgamatela al resto dell’impasto fino a completo assorbimento.

4-Dopo di che trasferite il tutto in un’altra ciotola unta d’olio. Coprite e lasciate lievitare per circa 30 minuti. 5-Trascorso questo periodo, rovesciate la pasta su una spianatoia ben infarinata. Infarinate anche la superficie dell’impasto poi, con una spatola di ferro tagliente, dividere l’impasto in 4 parti. Otterrete 4 ciabatte che modellerete un poco con la spatola dandogli la forma prevista. Infarinatele ancora un pochino (soprattutto sui tagli operati dalla spatola).

6-Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per un’altra oretta. Prima di infornare, rivoltate con la spatola le ciabatte.
7-Accendete il forno (statico) a 200° e infornate le ciabatte, utilizzando un vassoio capovolto o la spatola stessa, facendole scivolare sulla pietra. Lasciate cuocere a 200° per i primi 10 minuti. Poi abbassate a 180° fino a fine cottura, ovvero per altri 20-25 minuti.
Note: Il pane deve risultare bianco e non colorito- e il suo colore originale.
Evitare  di aggungere troppa farina nel impasto, infarinare meglio  la spianatoia e canovaccio, altrimenti  non vi   ritrovate  una vera Ciabatta.
Il risultato è eccezionale: un pane morbido e con una crosticina delicatamente croccante, molto alveolato all’interno. Insomma, un misto tra una focaccia, un pane e una pizza.


                                                             Чабатта на закваске сестёр Симили

рецепт из книги «Пане и роба дольче» стр.142

https://verifica.files.wordpress.com/2008/12/25d0259125d1258325d1258425d025b525d125802b25d025be25d025b125d025bc25d025b525d025bd25d025b001.jpg?w=291

Бига:
500 г.  мука»00″
300 г теплой воды (более или менее-250 +).
350 закваски (растворить в воде ).

1-Месить до однородности, подкатать в гладкий шар — не жесткий, и не мягкий.

2-Затем положить в миску смазанную маслом,  накрыть тканью и упаковать все в полиэтиленовый пакет. Оставьте подниматься Бигу в течение 20 часов.

Тесто:
35-70 g. муки (зависит от влагоёмкости муки, начинайте с 35 г)
120 г. воды
8 г солода
18 г. соль.

1-Возьмите миску с Бигой, которая выросла в 2,5-3 раза.  Сделайте углубление в центре теста не вынимая его из миски , а затем  раскройте шар поднимая тесто к краю  миски, как лепестки цветка. Это позволит сделать замес не нарушая внутренюю текстуру теста.
2- Растворите в углублении сделанном в центре воду и солод. Начните замес работая  кончиками пальцев, затем  используйте  всю руку так, чтобы вода полностью впиталась. Вы получите очень эластичное тесто, липкое и мягкое. Не паникуйте.
3-Теперь самое время добавить муки (постепенно, максимум удвоив дозу до 70 гр, если тесто слишком мягкое и липкое).  Месить  до  однородности и хорошего развития клейковины.

4-Переложите тесто в  миску смазанную маслом. Накройте крышкой и дайте подняться в течение примерно 30 минут.

5-После этого   положите  тесто на хорошо посыпанную мукой доску. Мука  прилипнет к поверхности теста,  так и должно быть в этом случае. Острым шпателем  разделите тесто на 4 части.  Придайте кускам теста слегка вытянутую форму растянув их на весу над доской и уложите на натёртую мукой ткань.
6-Накройте чабатты салфеткой и дайте им расстойку еще  один час.
7-Включите духовку (статический нагрев, без обдува) и выпекайте при температуре 200 ° в течение первых 10 минут. Затем понизить температуру до 180 ° и выпекать до готовности 20-25 минут.
Примечания: чабатта должна быть белой и бледной, а не зарумяненной .
Избегайте добавлять слишком много муки в тесто,  даже если оно получилось липким. Учитывая то, что чабатта  обильно присыпается мукой при окончательной расстойке, тесто отдаст лишнюю влагу и приобретёт  нужную структуру.
В результате  получится чрезвычайно мягкий хлеб с хрустящей корочкой и воздущным, очень открытым  и дырчатым мякишем внутри. Короче говоря, чабатта-это нечто среднее между  хлебом, фокаччей  и пиццей.

Реклама

Чиабатта на закваске сестёр Симили-Ciabatta con LM ricetta Sorelle Simili: 2 комментария

  1. Здравствуйте Вероника, прошу вас рассказать еще немного о выпечке чиабатты. У меня она никак не получается и мне хотелось бы знать, должна ли она подниматься во время расстойки? И еще, при какой температуре лучше выстаивать бигу?
    Заранее спасибо. Murmuro

    • Здравствуйте Murmuro!
      Бигу расстаивают при температуре 18°С. Тесто для чабатты готовят влажное, поэтому оно не особо держит форму, расплывается, но растет. Расти и увеличиваться в обьеме оно должно и во время расстойки и в духовке.
      Посмотрела на фото своей чабатты 2008 года …и упала в обморок — это просто ужас 😦
      Кислое и жесткое нечто, даже по виду, на мой теперишний взгляд, спустя 5 лет, слишком много закваски в рецепте. Перекиснет бига, даже в холоде. Теперь я бы взяла закваски 35 грамм, не больше. Завит конечно от закваски, но в любом случае, 350 грамм, как в рецепте сестёр Симили, это перебор.
      Вот моя последняя чабатта на закваске:

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s