Тorta delle rose del Garda — Cresci


Torta delle rose del Garda di Iginio Massari e Achille Zoia

Primo impasto: 40 gr di lievito di birra
500 gr di farina bianca forte w.360
250 gr di latte alla temperatura di 24°

Formare un impasto liscio ed omogeneo, fare lievitare a una temperatura di 22°-24° C° fino a triplicare il suo volume.

Rimpastare con: 150 gr di uova
250 gr di farina

La tecnica di quest’impasto è come sopra citata.

Rimpastare con: 100 gr di uova
80 gr di tuorli
75 gr di burro
75 gr di zucchero
250 gr di farina bianca forte

A lievitazione ultimata rimpastare con: 4000 gr di farina bianca forte w.360
1250 gr di uova
740 gr di tuorli
500 gr di acqua
1000 gr di burro
800 gr di zucchero
60 gr di sale
200 gr di miele d’acacia
500 gr di scorze d’arancio candite e macinate
1 bacca di vaniglia
buccia gratt. Di un’arancia

Fare un impasto morbido.
Lasciare lievitare la pasta per 6/7 ore a temperatura ambiente, posizionare in frigo fino al suo indurimento.
Formare delle pagnotte da 3 kg e incorporare 500 gr di burro dando tre giri semplici a sfoglia.
Lasciare indurire in frigo, tirare la medesima a uno spessore di 5 mm, spalmare un sottile strato di burro, cospargere di zucchero semolato grosso, arrotolare, formare un rullo del diametro di 6 cm, tagliare dei rulli dello spessore di 5 cm e metterli nella tortiera o nei pirottini da panettone basso, alla distanza di 2 cm l’uno dall’altro.
Far lievitare alla temperatura di 28° per circa 5 ore.
Cottura 30’a 180° per ogni 500 gr. 60 ‘ per 1 kg a valvola chiusa.
Far raffreddare e conservare in sacchetti di cellophane ben chiusi.
Al momento del servizio s’inzuppano con uno sciroppo leggermente alocolico e tiepido di una bagna d’arancio e qualche goccia di sciroppo di rose.

2000 gr di acqua
2000 gr di zucchero
Bollire e aggiungere
500 gr di liquore d’arancio
e a discrezione dello sciroppo di rose.
Le quantità diviso tutto per 10:

PRIMO IMPASTO
Lievito di birra gr 4
farina bianca forte (manitoba) gr 50
latte tiepido gr 25
Formare un impasto liscio e omogeneo, fare lievitare a una temperatura di 22-24° C° fino a che triplica di volume.

SECONDO IMPASTO
il primo impasto più
uova gr 15
farina forte gr 25
Formare un impasto liscio e omogeneo e far lievitare fino a triplicare il suo volume.

TERZO IMPASTO
il secondo impasto più
uova gr 10
tuorli d’uovo gr 8
burro gr 7,5
zucchero gr 7,5
farina forte gr 25
Formare un impasto liscio e omogeneo e far lievitare.

QUARTO IMPASTO
il terzo impasto più
farina forte gr 400
uova gr 125
tuorli d’uovo gr 74
acqua gr 50
burro gr 100
zucchero gr 80
sale gr 6
miele d’acacia gr 20
scorze d’arancio candito e macinato gr 50
buccia d’arancia grattugiata
semi di bacca di vaniglia

BAGNA
zucchero gr 200
acqua gr 200
far bollire poi aggiungere: liquore d’arancio gr 50 e a discrezione sciroppo di rose.


 

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