Ciabatta rustica Piergiorgio Giorilli



Le ricette pubblicate sulle riviste

«Dolcesalato» o «il panificatore italiano»

Ciabatta rustica

Una lavorazione classica, il metodo indiretto con biga di almeno 20/24 ore, per questo pane robusto dal sapore intenso dovuto alla presenza di farina di segale e crusca tostata. Il Maestro consiglia di gustarlo con dell’ottimo speck.
Ingredienti biga

farina W 380-P/L 0’55—5000 g
farina di segale—75 g
crusca tostata—75 g
acqua (45%)—2250 g
lievito compresso (1%)—50 g
Tempi di impasto biga
Impastatrice spirale: 4 minuti in 1° velocità
Temperatura lievitazione biga: 18°C

Procedimento

Prima di iniziare l’impasto miscelare le farine. Miscelare gli ingredienti.

Ingredienti

impasto

L biga +
acqua (75% sul totale della farina)—1400 g

lievito (0,3% sul totale della farina)—15 g

sale (2% sul totale della farina)—100 g

malto (1% sul totale della farina)—50 g
Tempi di impasto
Impastatrice spirale:5 minuti in 1° velocità -10 minuti in 2° velocità
impastatrice tuffante:5 minuti in 1° velocità — 12 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 27/28°C

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti, tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto e il 20% di acqua che verrà aggiunta lentamente dopo il sale. Lasciare riposare l’impasto in un contenitore unto di olio per circa 30/40 minuti.
Rovesciare il contenitore sul tavolo da lavoro delicatamente. Tagliare del peso desiderato e sistemare su tavole ben infarinate con la parte del taglio rivolta verso l’alto. Lasciare lievitare 35-40 minuti, evitando incrostazioni, poi girare delicatamente e allungare leggermente. Infornare con vapore a 240-250°C.
Terminare la cottura con tiraggio all’aperto. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.

++I CORSI

Ricette!

PDF Triangolini con porri e pancetta
PDF Brioche salata
Biove di semola di grano duro rimacinato
Pane con i Fichi
Pane di Campagna
Pane ai cereali
Focaccine alla nocciola
Dolce all’avena
Pane all’anice
Calde tentazioni
Sovrana alle mele
Pane di segale al limone
Pane alle patate
Pane finocchio e zafferano
Pane citrullo
Pane tigrato
Piccoli pani ai peperoni

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s