Le farine del pane con LM fatto in casa


Ecco, in sintesi, l’intervento di vari esperti del settore sull’argomento.
Как выбрать муку для домагнего хлеба?-отвечают знаменитые итальянские пекари Piergiorgio Giorilli, presidente del Richemont Club.

«La farina per eccellenza è quella di grano tenero. I parametri di valutazione più considerati sono il P/L e il W che indicano l’estensibilità e la forza della farina, anche se sono molte le componenti che rendono una farina equilibrata, come proteine, glutine, indice di caduta, stabilità; inoltre non è sufficiente disporre di una buona farina, esistono infatti altri fattori che influenzano il risultato finale,

1-come ad esempio la temperatura finale di un impasto,

2-i tempi di riposo dell’impasto o la fermentazione finale».

Stefano Favaron – che con i fratelli Diego e Mauro è fra i più noti panificatori in Italia, tutti e tre tengono corsi in tutto il mondo e sono autori del manuale Tuttopane – invece suggerisce:

«E’ nel tempo in cui la pasta fermenta che si creano il sapore e determinate caratteristiche organolettiche del pane. L’ideale sarebbe impiegare farine di forza per produrre lieviti madre o bighe, e impastare, cioè amalgamare insieme poi, dopo un’opportuna lievitazione di almeno 14-16 ore a temperatura controllata, a farine più ‘dolci’, in altre parole più deboli. Inoltre, è meglio ricorrere a farine che abbiano una buona raffinazione e pochi residui della macinazione; per cui la tipologia 00, doppio zero, è quella preferibile indifferentemente per farine ‘forti’ o ‘deboli’ «.

Итак, бига на сильной муке, как и ЛМ, и при замесе добавить муку 00, более слабую.

A voler dare l’idea di pane fatto in casa come una volta nel proprio ristorante è, fra gli altri, anche lo chef Riccardo De Prà. Egli prepara, fra i tanti, un pane speciale, ai cinque cereali:

«mi faccio mandare da un fariniere esperto dell’Alto Adige una miscela pronta ai cereali a cui io aggiungo del miele e del lievito madre, per ottenere un pane nero in cassetta che si conserva anche per un paio di giorni, essendo molto umido». Il lievito madre appunto, che presenta non pochi vantaggi: «comodità (ogni giorno è sufficiente rimpastarlo con un pezzo impasto di pane del giorno precedente), maggior delicatezza, maggior acidità alla pasta e sapore pur aggiungendo meno sale».

Sulla superiorità delle prestazioni del lievito madre è d’accordo anche lo chef Giancarlo Perbellini, due stelle michelin in quel di Isola Rizza (Vr):

«quando preparo il pane utilizzo sia il lievito di birra per dare stabilizzazione e per accelerare lo sviluppo sia il lievito madre per trasmettere al prodotto sapori e profumi naturali, non standardizzati». Quanto alle farine impiegate, Perbellini aggiunge: «Ricorro a farine forti perché i prodotti conditi contengono una percentuale alta di grassi, olio o burro, e necessitano di una forte spinta per svilupparsi e conservare una certa elasticità».

tratto da ‘Grande Cucina & Wine n°2/2007’ a cura di Clelia Palmese
Tyt!

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