Biove-варианты



«Biove di semola di grano duro rimacinato» Piergiorgio Giorilli

Preparare una biga
di 14/16 ore con farina W 320 P/L 0,55—1000 g

farina di grano duro rimacinata—4000 g

acqua (50%)—2500 g

lievito (1%)—50 g

Tempi di impasto biga
impastatrice spirale: 4 minuti in 1° velocità
Temperatura lievitazione biga: 17/18°C

Rinfresco

farina di grano duro rimacinata—5000 g
acqua (60% sul totale della farina)—3500 g
sale (2,2% sul totale della farina)—220 g
lievito (3% sulla farina aggiunta)—150 g

Tempi di impasto
Impastatrice spirale:
5 minuti in 1° velocità
7 minuti in 2° velocità
Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto e lasciate riposare per 10 minuti. Spezzate l’impasto e dividetelo in pezzi del peso desiderato, allungate a filone e dopo qualche minuto appiattite e avvolgete su se stesso. Schiacciate il centro delle pagnotte con il mattarello e i lati con le dita.
Lasciate lievitare per circa 50/60 minuti in tele poste a ventaglio.
Cuocete in forno a una temperatura di 220/230°C con tiraggio aperto e chiudetelo a sviluppo avvenuto. Riaprite nuovamente il tiraggio negli ultimi 5 minuti di cottura.
Il tempo di cottura varia in base alla pezzatura.

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Рецепт в другом варианте
Кучинаре!
Ещё вариант с картинками Смотреть процесс!
Совсем другая техника преподаваемая на

Corso di pani regionali delle sorelle Simili

ingredienti:
1 kg farina (anche di forza)
35 gr lievito di birra
18 gr sale
40 gr strutto (o burro)
10 gr malto
600 gr circa acqua
***
Forum
tu con mezza dose cioè 500 g di farina ottieni 4 rotoli e quindi 8 panini finali, io invece con 500g di farina ne ottengo 2 rotoli e quindi 4 pani. Come mai?
Citazione:
ho controllato le due ricette, quella che ho sul libro e quella che ci hanno dato al corso, te le metto in parallelo:

Ricetta……..corso………..libro
farina………1 kg………500 gr
lievito……..35 gr………20 gr
sale……….18 gr………..8 gr
strutto……40 gr……….20 gr
malto……..10 gr……….10 gr
acqua……600 gr……..280 gr

Malto— Certo che influenza il colore!
E’ proprio quello che lo differenzia dagli altri zuccheri o dal miele, non è soltanto fonte di zuccheri ma contiene anche enzimi (alfa e beta-amilasi) che oltre ad aiutare la lievitazione producono continuamente zuccheri, cioè nutrimenti per i lieviti e rendono quindi la lievitazione completa e piu efficace: aggiungere solo un po’ di zucchero all’impasto sarebbe insufficiente per «saziare» i lieviti, mentre le amilasi li reintegrano mano a mano. Alla fine del processo di lievitazione gli zuccheri rimasti nell’impasto non ancora «consumati» dal lievito fanno si che la crosta assuma una colorazione piu dorata, dato che vengono caramellati in cottura . Altri vantaggi sono una piu sviluppata alveolatura, il gusto piu intenso e la fermentazione piu attiva.
Questo ho imparato dal libro di Giorilli e devo dire che da quando uso pure io il malto la differenza negli sfornati si vede un sacco!!!(lo sciroppo d’acero!)
Replica con citazione- Taglio-se usi il coltello umidificalo alitandoci sopra (non è molto «carino ma funziona ) e poi passalo nella farina, cosi eviti che attaccandosi l’impasto i gas di lievitazione vadano persi…anch’io però ultimamente ho usato la spatola in inox, con un colpo netto non ho avuto problemi…
Replica con citazione-Aqua in forno-Neanch io lo metto il pentolino, con il pane a pasta dura come il casereccio (e credo anche le biove siano della stessa categoria), da quel che so l’umidità in cottura non è necessaria, per ottenere un prodotto con la crosta opaca e abbastanza spessa.
***ho sostituito metà del lievito con una biga di 250 gr di farina forte lievitata 16 ore..!!!
***Sono andato a controllare tra le fotocopie e ho trovato che quando la mollica si sbriciola e si stacca a pezzi, sarebbe dovuto al fatto che si sia usata acqua troppo calda per impastare, o che nella camera di lievitazione la temperatura fosse troppo elevata…….puo essere capitata una di queste due cose?
-l’avevo trovato sul sito della dott.sa Lipetskaia che ha scritto con Giorilli il testo «panificando», risponde in questo caso a un utente che dice di ottenere pane con la mollica che si sbriciola:

Le cause della mollica che si sbriciola nel prodotto finito possono essere diverse, bisogna considerare anche il volume del prodotto, il sapore e la colorazione della crosta. Potrebbe trattarsi di una fermentazione precoce dell’impasto, in cui, soprattutto negli impasti asciutti la mollica del prodotto finito tende a sbriciolarsi. Con la fermentazione precoce si intende una fermentazione svolta in breve tempo ad una temperatura troppo alta oppure quando l’impasto era troppo caldo ( con l’acqua della temperatura più alta del dovuto ). Alle temperature elevate nell’impasto si crea un elevata quantità dell’acido lattico, che influisce sul glutine dell’impasto e anche sul sapore. Se il problema dipende da una fermentazione precoce, e in questo caso il prodotto finito avrà una crosta chiara, il volume non molto alto e il sapore forte ( leggermente acidulo ), allora per rimediare il problema basta diminuire la temperatura dell’acqua nell’impasto e lasciare il prodotto a fermentare in un luogo non eccessivamente caldo. Se invece il difetto dipende dalle scarse caratteristiche della farina ( può succedere quando si utilizza una farina avente un glutine troppo tenace oppure conservata troppo al lungo ), in questo caso la crosta del prodotto ha la colorazione normale e nel sapore non si sente tanto un retrogusto acidulo, ma il volume del prodotto rimane non molto alto e la mollica rimane più compatta, e in caso degli impasti asciutti tende anche a sbriciolarsi. Provi a tenere sotto controllo la temperatura dell’impasto ( per gli impasti morbidi ed asciutti, fatti in casa, quella ottimale è +25-26°C ), regoli la temperatura della fermentazione dell’impasto ( e delle forme ), svolgendola alle temperature giuste ( quella ottimale è +27-28°C )
***
— quando sento parlare delle sorelle Simili mi torna in mente il profumo delizioso che si sentiva almeno a cinquanta metri dal negozio che gestivano negli anni 80 a Bologna in via Frassinago.
***
Biove — это хлеб из Пьемонта. Это обычно круглый , высокий хлеб, надрезанный посередине, изготавливается из муки типа 00 и может весить 1/4 кг-250gr и даже больше. Жители Павии очень хорошо знают Biove. Является характерной особенностью Ломбардии и Пьемонта.

Для выпечки используются Lievito di birra.
Бига (biga):
Мука пшеничная сильная (W 320) — 50 гр
Крупчатка (farina di grano duro rimacinata) — 200 гр
Вода — 125 гр
Дрожжи прессованные — 2,5 гр
__________________________
Все смешать и замесить тесто — 4…6 мин на 1 скорости. Оставить для брожения на 14…16 часов при +17…18С.

Тесто:
Бига (biga) — вся

Семолина-(farina di grano duro rimacinata) — 250 гр
Вода — 175 гр
Соль — 11 гр
Дрожжи прессованные — 7,5 гр
__________________________
Все смешать кроме соли. Соль внести в массу в середине замеса. Месить 5…7 мин на 1-ой скорости и 7…8 мин на 2 скорости. После замеса оставить массу на 10 мин как бы на аутолис.
Затем массу разделить на куски желаемого веса (фото 2), сформировать из них
«торпеды» (фото 3)и оставить заготовки на несколько минут для предварительной расстойки.
Из «торпед» скрутить улитки (фото 4), каждую улитку в середине промять скалкой (фото 5) и закончить формовку большими пальцами (фото 6).
Заготовки направить на расстойку на 50…60 мин.
Выпекать при +220…230С. Время выпечки не указано. Первые минуты и последние 5 минут выпекать с легка открытой дверью.

1. Воду на 500 гр муки нужно перераспределить — 160 гр на biga и 140 на тесто (иначе замесить biga невозможно).
2. Соль вводить при переходе на 2 скорость замеса (т.е. после 5 мин).
3. Про формовке торпеду сперва раскатать в достаточно тонкий прямоугольник очень ровной формы (иначе улитка получается похожей на круассан).
4. Теперь не знаю — как сделать из улитки опять торпеду?
5. Заготовку в форме торпеды (а не улитки) направить на расстойку.
6. Расстаивать «в люльке» как baguette или chibata (иначе теряют форму — расплываются).
7. Расстаивать 60 мин при комнатной температуре, предварительно накрыв кухонным пластиком (если накрывать тканью, заготовки посыхают).
8. После расстойки на заготовках сделать одновременно проем и разрез большим ножом (а не узкой скалкой).
9. Края торпеды с большин запасом завернуть внутрь и придавить.
10. Выпекать 25 мин при +220С без пара (с паром корка темнеет и становится очень твердой).
11. Из 500 гр муки лучше делать 3 булки, а не 2.

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