Ингредиенты для хлеба-Pane ingredienti principali


Il pane
La produzione e il consumo di pane risale a migliaia di anni fa. Con tutta probabilità venne inizialmente mangiato crudo, poi cotto ma non lievitato e infine lievitato e cotto come lo conosciamo noi.
Il pane è un prodotto composto da ingredienti semplici, la cui qualità, unita all’esperienza del panificatore, ne determinano le qualità organolettiche finali.
Conoscere il pane significa conoscere le caratteristiche dei suoi ingredienti e il significato delle varie fasi della lavorazione.
Vediamo quali caratteristiche debbono avere gli ingredienti del pane e in che modo esse influenzano le sue qualità.
Sfarinati
La qualità della farina, in funzione della attitudine alla panificazione, dipende da molti fattori.
Il più importante è sicuramente il contenuto di proteine, in particolare di gliadine e glutenine, che insieme danno origine al glutine.
Le farine più adatte alla panificazione sono quelle di frumento, duro e tenero. Queste infatti contengono una elevata quantità di proteine (dall’8 al 14%, mediamente).
La legge consente l’aggiunta di glutine alle farine cosiddette «deboli», che contengono una quantità di glutine poco adatta alla panificazione. In questo modo si possono produrre dolci (che necessitano di poco glutine) e pane con la stessa farina di partenza, usata tal quale per i dolci e arricchita di glutine per la panificazione. È naturale che con questo compromesso non si ottengono i risultati migliori.
Anche la capacità della farina di scindere l’amido, ovvero il contenuto degli enzimi alfa e beta amilasi, è importante poiché, come vedremo, facilita la fermentazione da parte del lievito.
Le farine più raffinate possiedono una minore quantità di enzimi rispetto alle farine integrali. Per questo motivo, per migliorare le caratteristiche della farina, la legge consente l’aggiunta di enzimi sottoforma di cereali maltati o estratti di malto, che devono essere dichiarati in etichetta.
Acqua
L’acqua è un ingrediente importante ai fini della panificazione. I sali minerali in essa disciolti, in particolare il calcio e il magnesio (che determinano, tra l’altro, la sua durezza), aumentano le caratteristiche meccaniche del glutine e la rigidità dell’impasto.
L’acqua deve avere una temperatura di 20-25 gradi, per favorire l’azione dei lieviti.
La quantità di acqua da aggiungere varia a seconda della qualità della farina: mediamente è del 60%, ma può arrivare al 70% con farine «di forza», molto proteiche. In genere l’assorbimento di acqua aumenta con il grado di raffinazione della farina.
Sale
Il sale svolge numerose funzioni, infatti:
— rende il pane più saporito;
— aumenta la qualità del glutine, rendendo l’impasto più lavorabile;
— conferisce alla crosta un colore più marcato;
— rende più croccante la crosta.

Il sale viene aggiunto nella misura del 2% circa (tre cucchiaini circa per kilo di farina), in alcune regioni come la Toscana, viene prodotto per tradizione pane insipido (anche chiamato «sciocco»).
Lievito
Il lievito può essere naturale o chimico.
Lievito naturale
Vengono usate colture di microorganismi (saccaromiceti) che fermentano il glucosio, trasformandolo in anidride carbonica e alcool etilico e determinando la lievitazione dell’impasto.
Il glucosio necessario è derivato dalla idrolisi dell’amido operata dagli enzimi naturalmente presenti nella farina: tanti enzimi equivale a tanto glucosio a disposizione dei lieviti. È per questo motivo che le farine ricche di enzimi sono più adatte alla panificazione.
Il lievito naturale può essere industriale, venduto sottoforma di pani, consente una lavorazione più rapida.
La pasta acida, chiamata impropriamente lievito naturale (è naturale anche quello industriale, dal momento che è costituito di microorganismi viventi!), è costituita da un impasto di acqua e farina lasciati riposare a temperatura ambiente. In questo modo l’impasto si arricchisce di batteri presenti nell’aria, tra cui i saccaromiceti. (Pasta di riporto)
Il pane prodotto con questo metodo necessita di una lavorazione più lunga, ma risulta più digeribile e assume caratteri organolettici particolari, causati da sostanze prodotte durante la fermentazione.
Lievito chimico
È il lievito utilizzato comunemente per produrre dolci e torte salate, ma può essere utilizzato anche per produrre pane. Si tratta di bicarbonato di sodio, una sostanza alcalina (cioè in grado di neutralizzare gli acidi) che viene associato a una sostanza acida (di solito tartrato di potassio o acido tartarico), per avere come risultante un composto neutro. Questi composti reagiscono tra loro producendo anidride carbonica, che provoca la lievitazione dell’impasto.
Le Farine
La farina di frumento è un ingrediente troppo spesso sottovalutato. Infatti si fa spesso riferimento al termine generico di «farina» per indicare la farina di frumento. Ma esistono molte qualità di farina di frumento e ogni ricetta necessita di un particolare tipo di per una riuscita ottimale.
In cucina, la farina può essere utilizzata principalmente per:
— produrre pane e pasta;
— produrre torte e prodotti di pasticceria;
— addensare salse.
Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine. Infatti il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfiamento della pasta, determinando distorsioni nella forma delle torte. Non a caso spesso si usa l’amido in aggiunta alla farina.
L’addensamento delle salse è causato dall’assorbimento dell’acqua da parte dei globuli di amido, che si gonfiano e rendono denso il liquido nel quale sono immersi. Infatti, a tal scopo si usa spesso amido di mais (maizena) o di patate (fecola), che hanno il pregio di formare salse più chiare e insapore.
Le caratteristiche più importanti ai fini della panificazione riguardano invece una serie di caratteristiche che si riassumono nella forza della farina.
Forza della farina
Questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.
Una farina forte:
— assorbe una maggior quantità di acqua nell’impasto;
— rende l’impasto più resistente e tanace.
Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane.
La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull’impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse.
Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza.
Fino a 170 W (farine deboli)
Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da 180 ai 260 W (farine medie)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza.

Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.
Da 280 ai350 W (farine forti)
Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350 W (farine speciali)
Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l’unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l’attitudine alla panificazione.
Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo il W.

Farina di grano tenero
È senz’altro la più usata per la produzione di pane, sostituti del pane, dolci, torte, prodotti di pasticceria, pasta fresca all’uovo, salse, ecc.
A seconda del grado di abburattamento, ovvero del grado di raffinazione, si divide in Farina 00, 0, 1, 2, integrale.
Le farine più raffinate possiedono una minor quantità di fibre, proteine, vitamine, grassi, enzimi (tutte sostanze contenute in maggior quantità nella parte esterna del chicco, che viene asportata), e una maggior quantità di amido. Passando dalla farina 00 alla farina 2 la differenza è nutrizionalmente poco rilevante, mentre lo è tecnologicamente. Mentre infatti per produrre il pane sono più indicate le farine 2, 1 e 0, che grazie alla maggior quantità di fibra e altri elementi rendono il pane più «rustico», donando aromi e sapori più complessi al pane; la farina 0 e 00 sono più adatte alla pasta, ai dolci e ai pani speciali, che richiedono una perfetta lievitazione, oppure un colore o una texture dell’impasto priva di imperfezioni.
Esistono alcune varietà di frumento che producono una farina con proprietà particolari.
La farina Manitoba, detta anche farina americana o farina d’America, è ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba.
È una farina di forza, che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e ha un potere di assorbimento dell’acqua notevole (fino all’80% del suo peso). Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere, soprattutto per produrre pani speciali e pizza.
Farina Manitoba
La farina Manitoba, infatti, grazie all’alevata quantità di glutine, produce impasti molto tenaci che sopportano senza «sgonfiarsi» lunghe lievitazioni, Questa caratteristica è molto utile negli impasti che devono lievitare molto, come nel pane, soprattutto in quelli speciali come le baguette. Nei dolci, la farina Manitoba è utilizzata spesso, ma solo in quelli a lievitazione naturale, non quelli con lievitazione tramite lievito chimico. Viene quindi utilizzata per panettoni, pandori, colombe, bigné, bomboloni, babà, impasti lievitati naturalmente e per molte ore con il lievito di birra.
Gli impasti lievitati con il lievito chimico, proprio per la caratteristica della lievitazione, che avviene durante la cottura e grazie allo sviluppo di anidride carbonica, necessitano di una farina con caratteristiche opposte a quelle della farina Manitoba, cioè con poco glutine e molto amido. Il glutine, infatti, in questo tipo di dolci, creerebbe un ostacolo alla lievitazione, inoltre produrrebbe dolci troppo tenaci, caratteristica indesiderabile in un dolce da forno, che deve essere soffice e «sciogliersi in bocca».
Ecco!

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