PESCE-Consigli generali


RICETTE PARTICOLARI E QUALCHE CONSIGLIO

Consigli generali validi per la maggior parte delle qualità di pesce

Pesce in umido:
si mette in una padella olio, aglio, un pizzico di prezzemolo, un po’

di peperoncino e non più di un cucchiaio di conserva di pomodoro (facoltativo)

(in alternativa anche i pomodori ciliegina vanno bene).

Infine a seconda della quantità si aggiunge del vino bianco e poi il pesce in questione.

Di regola quando il vino bianco è evaporato il pesce è pronto.

Pesce lessato o al vapore:
acqua fredda, sale, 2/3 fette di limone. I tempi di cottura variano: se il pesce

è intero (10/15 minuti di bollitura), a filetto (3/4 minuti di bollitura). Per gamberi e similari 2/3 minuti di bollitura. Una volta lessato lo si condisce con olio, pepe e se necessario sale. Il resto è facoltativo.

Pesce al forno: rosmarino, vino bianco, olio, sale, pepe.

Pesce ai ferri (alla griglia): si strizza mezzo limone sul pesce in questione e lo si lascia a «sorare» per 15/20 minuti

prima di metterlo sulla griglia.

Una volta cotto lo si condisce con olio, sale e pepe.

Bisogna notare che, essendo il pesce una carne asciutta, lo si può cospargere anche di un filo d’olio (oltre al limone)

prima di cucinarlo: ciò dipende tutto dai gusti, ma senza olio risulta più leggero.

Pesce fritto:
sarebbe consigliabile la farina di semolino di grano duro. Tanto olio e bollente.

Quando l’olio è tanto si può filtrare e riadoperare. Quando l’olio è poco si brucia e il pesce assorbe l’olio.

Nel caso si friggano misti di pesce è da sapere che le sarde vanno fritte per ultime (perché sporcano l’olio).

Pesce crudo: olio extra vergine di oliva e sale marino, limone a scelta.

Le Classiche Ricette Nostrane

Baccalà alla vicentina

Il classico baccalà al latte, tipico esempio della cucina veneta.

Per iniziare si suffrigge una cipolla tagliata a pezzi con mezzo olio di oliva e mezzo di semi.

Poi si mettono i pezzi di baccalà infarinati, versando al tutto del vino bianco.

Intanto in un contenitore a parte si fa un impasto di aglio, formaggio grana, prezzemolo e qualche filetto di alici

o sarde (sotto sale o sott’olio). Evaporato il vino si aggiunge questo impasto al baccalà e lo si copre di latte.

N.B. Controllare spesso il baccalà perché ha la tendenza ad arrostirsi e quindi bruciare il tutto.

Tempo di cottura: circa tre ore a bollitura lenta. Sale e pepe a piacere.

«Sardée in saor»

Si inizia friggendo le sardine in olio abbondante di semi con un bicchiere di olio di oliva.

Quando cotte togliere le sarde, mettendole a scolare nell’apposita carta.

Filtrare l’olio adoperato e nello stesso cucinare della cipolla (almeno tanta quante sono le sarde: ad esempio,

1 kg di sarde = 1kg di cipolla). Ovviamente chi ama la cipolla può aumentare la dose a piacere.

Quando la cipolla diventa bella bionda («come una bella ragazza»), aggiungere dell’aceto (dosi: 1 kg di sarde = 1

bicchiere di aceto).

Evaporato l’aceto spegnere il tutto. Quindi in una terrina alternare uno strato di sarda ad uno strato di cipolla; una

volta finito aggiungere l’olio rimasto.

Cucinarle almeno un giorno prima di mangiarle.

Durano in frigo anche un mese (se non le mangiate…).

Sarde alla calabrese

Filettare le sarde. Nella parte interna mettiamo del formaggio grana gratuggiato; si chiudono e si passano nel pane

gratuggiato. Poi si suffrigge in una pirofila origano, peperoncino, olio e aglio. Quando l’aglio diventa rosato si spegne

il tutto e si distendono le sarde. Il tutto in forno a 200° per 25 minuti circa.

» La ricetta più buona è anche la più semplice:

quando il pesce è fresco non ha bisogno di tanti preparativi, spezie o verdure

Questo è il vero segreto »

Questo è il detto della famiglia Sartor e dei veri buongustai del pesce.

Vi proponiamo comunque qualche ricetta più elaborata, per chi avesse voglia di cimentarsi con qualcosa di originale:

Alici marinate

Frittelline di salvia e acciughe

Sarde in trotiera

Calamari ripieni

Cozze al gratin

Cozze ripiene

Molluschi di cozze fritti

Capesante in salsina

Gamberetti alle zucchine

Moscardini al verde

Moscardini in umido

Fette di palombo (vitello di mare) impanate al pomodoro

Costolette di coda di rospo

Filetti di persico con foglie di vite

Involtini di sogliola

Pesce al cartoccio

Filetti di rombo in salsa gratin

Salmone al pepe verde

Seppie con erbette

Seppioline tricolore

Seppioline ripiene

Rollè al tonno

Triglie al pomodoro

Trote al vino bianco

Trote alla romagnola

Trote alla trentina

Spaghetti con le vongole in vino bianco

Vongole al prezzemolo

Zuppa di cozze

Zuppa di pesce

Zuppa di vongole

ECCO!

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