I molluschi San Giacomo — Le capesante



Le capesante tra sacro e profano
I molluschi di S.Giacomo da cui nacque Venere
di Camilla Stellato

Le capesante o pettini (nome scientifico «Pecten jacobeus»), sono il terzo mollusco per consumo alimentare, precedute solo da ostriche e cozze. Gran parte della loro fama non è però dovuta alla gastronomia, bensì alla religione ed all’arte. Le capesante sono legate al mito di San Giacomo, apostolo martirizzato in Palestina nel 44 d.C, la cui tomba fu scoperta nel Nord della Spagna nella seconda metà del IX° secolo, nel luogo che presto divenne uno dei più famosi per il culto della Cristianità con il nome di Santiago (San Giacomo in spagnolo) di Compostella. Ma come mai il martire, ucciso in Palestina, è sepolto in Spagna? Esistono due racconti che spiegherebbero il mistero, anche se negli Atti degli Apostoli non vi è nulla che ne confermi l’autenticità. Secondo la prima leggenda, il corpo e la testa (visto che era stato decapitato) di San Giacomo sarebbero stati deposti in una barca a vela che, lasciata andare alla deriva, dalla Terra Santa sarebbe giunta in Spagna. Secondo un’altra versione, dopo la crocifissione di Gesù, l’apostolo Giacomo si sarebbe recato in Spagna per divulgare la parola del Signore e dopo una decina d’anni, avendo adempiuto al suo compito, sarebbe tornato in Palestina per trovarvi la morte. Il viaggio per mare del suo corpo sarebbe stato, quindi, un ritorno alla terra da lui evangelizzata. Compostella è una località situata all’interno, ad una notevole distanza dal mare, ma sulla spiaggia più vicina, sulle rive dell’Oceano Atlantico, si trovano moltissime conchiglie di capesante ed anche sulla stessa tomba di S. Giacomo ne sono attaccate molte. Secondo una spiegazione che appare abbastanza logica, la conchiglia della capasanta evoca una vela spiegata e quindi il simbolo del viaggio miracoloso compiuto dalle spoglie del santo. La conchiglia divenne anche la prova del pellegrinaggio e tutti i fedeli ne riportavano una nel viaggio di ritorno, che usavano anche come recipiente per bere. Capasanta è parola veneta e solo da poco è stata accettata dai dizionari italiani con il raddoppio della “p”, cappasanta e cappesante. Lo Jacobeus del nome scientifico proviene da Giacomo e spesso in gastronomia si usa la dizione francese coquille Saint Jacques (conchiglia San Giacomo). Ma il frutto di mare e soprattutto la conchiglia vengono chiamate anche con altri nomi: ventaglio, pellegrina e più frequentemente pettine che, oltre allo strumento per aggiustare i capelli, in italiano una volta indicava anche il pube. Del resto, la parola greca kteis, utilizzata per indicare il mollusco, ha due significati: pettine e vulva. Uno dei quadri più famosi della pittura italiana è certamente La Nascita di Venere del Botticelli in cui la dea, nata dal mare è raffigurata al momento che giunge alla riva su un’enorme conchiglia di pettine. Così quel mollusco è diventato nel tempo anche il naturale simbolo della bellezza e dell’amore profano. Da questo, al fatto che molti molluschi godono fama di essere afrodisiaci, il passo è breve: non perché contengano sostanze stimolanti, ma proprio per le suggestioni che evocano. E da questo punto di vista nulla è più allusivo della forma del pettine.
La capasanta, o «conchiglia di San Giacomo», è così chiamata perché si dice che il Santo la impiegasse per contenere l’acqua da usare per la benedizione

Passando al discorso gastronomico, il mollusco è formato da tre parti, l’alveolo, il corallo e la parte migliore, di forma cilindrica detta noce, che può essere tagliata un due. Le due valve della conchiglia non sono uguali, ma una è fortemente concava, l’altra è piatta. Quella concava può essere usata come recipiente per presentare il frutto di mare cucinato e, recuperata e riciclata, anche per servire altre cose, ad esempio un’insalatina di mare.

RICETTA:
Capesante fritte.
Scottare per 2-3 minuti i molluschi poi metterli a marinare per un paio di ore in olio extravergine d’oliva, limone, prezzemolo, (eventualmente aglio) sale e pepe. Quindi scolarli, infarinarli, passarli nell’uovo e poi nel pangrattato e infine friggerli in olio ben caldo. Rimetterli nelle valve concave delle conchiglie riscaldate nel forno e servirli con burro aromatizzato.

RICETTA:
Capesante avvolte nella pancetta
con crema di porri

Dalle conchiglie delle capesante ben lavate e aperte con l’aiuto di un coltello, si estraggono i molluschi. La parte bianca del porro pulita e tagliata a dadini viene stufata a fuoco basso con l’olio e lo scalogno tritato. Si lascia raffreddare e si riduce a una purea che viene salata quanto basta. Tagliata a julienne la parte verde del porro, la si pone in acqua e ghiaccio per farla diventare croccante. Asciugata, la si frigge in olio caldo abbondante sino a ottenere dei fili croccanti. Ogni fetta di pancetta viene avvolta intorno a ciascuna capasanta e poi cucinata in una padella antiaderente unta di olio. In ciascun piatto da portata si dispongono due capesante sormontate da cespuglietti di fili di porro fritto e circondate dalla salsa di porro. Guarnire la composizione con foglioline di prezzemolo.

Ingredienti per 4 persone

16 capesante; 16 fette di pancetta secca; 2 porri; 1 scalogno; olio extravergine d’oliva, sale; prezzemolo per guarnire

Vino
[abbinamento proposto dal Sommelier Alessio Paparo]

Fiano d’Avellino Colli di Lapio 2005
Cielia Romano

Giallo paglierino, fresco e floreale con note fruttate di mela, melone bianco e agrumi, fine, elegante e di buona morbidezza

Denominazioni dialettali della capasanta

italiano: Conchiglia dei pellegrini, Conchiglia di San Jacopo, Ventaglio
Liguria: Pellegriné
Veneto: Capa-santa, Santarela, Pelegrina
Friuli Venezia Giulia: Cappa santa, Capète, Pellegrina di San Giacomo, Santarela
Toscana e Abruzzo: Pellegrina
Marche: Cappa pellegrina
Campania: Pellerina, Pellegrina, Cocciola pellerina, Cozza di San Giacomo, Cozza di San Iacovo
Puglia: Canestriello, Pelegrine, Cozza pellegrino, Cozza San Giàcheme, Cozza gignàcula
Sicilia: Cocciula pellegrina, Pellegrinu, Pettini
Sardegna: Cocciula pilligrina, Cocciula de pellegrinu, Cozzula de pellegrinu

Conoscete altri nomi dialettali con i quali la capasanta viene denominata nella vostra regione o nella vostra provincia? Scriveteli all’indirizzo email info@roma-gourmet.com

Come si dice in…
…inglese
Scallop, Frill, Clam, Queen, Fan Shell
…francese
Coquille, Saint-Jacques, Manteau, Peigne de Saint Jacques, Kroken de Saint-Jacques, Kroguen Saint-Jacquez, Pélerino-Pèlérine, Grande Pélerine, Pigna, Vanne, Grande Vanne, Grande Palour, Dorin, Ricardeau, Berenne, Grosille
…spagnolo
Rufina, Xel, Capa santa, Pelegrina, Beira, Vieira, Avineira
…tedesco
Coquille, Saint-Jacques, Manteau, Peigne de Saint Jacques, Kroken de Saint-Jacques, Kroguen Saint-Jacquez, Pélerino-Pèlérine, Grande Pélerine, Pigna, Vanne, Grande Vanne, Grande Palour, Dorin, Ricardeau, Berenne, Grosille

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