Il Formaggio Ubriaco


Le origini storiche del formaggio “ubriaco” sono ancora oggi oggetto di discussioni amichevoli: alcuni le fanno risalire all’abitudine di pulire, levigare e ammorbidire la crosta delle forme durante la stagionatura tramite lo sfregamento in superficie con le vinacce, effettuato subito dopo la vendemmia, in tempi in cui l’uso del classico olio era diventato troppo costoso. Altri, invece, raccontano che durante la Prima Guerra Mondiale, i contadini dell’Italia nord-orientale che si vedevano costretti a donare quanti più viveri possibili alle truppe che stavano difendendo la ritirata dopo la disfatta di Caporetto, per cercare di salvare qualche alimento anche per le loro necessità, abbiano avuto la geniale trovata di “nascondere” le forme di formaggio sotto alle vinacce nei tini dove il mosto stava fermentando.

In ogni caso, entrambe le versioni si accomunano in alcuni punti e, in particolare, sulla zona di origine, Friuli Venezia Giulia e Veneto orientale, e sul periodo dell’anno, ossia l’autunno, quando le vinacce sono fresche ed in grado di donare sostanze utili allo scopo.

Dal punto di vista tecnico, invece, quello che accade con questo processo è che la crosta viene colorata dai tannini e resa impermeabile da una pellicola “cerosa” che la protegge dall’attacco degli acari. Dopo la sosta sotto alle vinacce, la cui permanenza varia in funzione della stagionatura iniziale del formaggio stesso, le forme vengono raschiate e pulite bene in superficie per passare al successivo affinamento in cantina. Con l’ulteriore stagionatura, poi, tutti i composti aromatici tendono ad entrare sempre di più nella pasta interna del formaggio, dando luogo a piacevoli sorprese.

Data l’area nella quale ha avuto origine questa usanza, i primi formaggi utilizzati sono stati il Marsure, il Fagagna, il Montasio e gli altri numerosi “Latteria” friulani; anche i primi tipi di vinacce utilizzate sono collegate al territorio, come ad esempio il Raboso, il Merlot o il Cabernet Franc, con la conseguente colorazione violacea della crosta del formaggio.

Il successo che il prodotto ha riscontrato sul mercato, ha spinto poi molti produttori in tutta Italia ad imitare l’usanza, dando vita così a curiose proposte, anche se non sempre entusiasmanti; infatti, per ottenere dei buoni prodotti, è necessaria un’ottima materia prima di partenza, sia per quanto riguarda il formaggio, sia per le vinacce e, chiaramente, anche una grande esperienza da parte di chi si dedica alla pratica dell’ubriacatura: ecco allora il formaggio “ubriaco” al Prosecco, quello all’Amarone, al Recioto, al Malvasia, ecc… fino a trovare anche l’ubriaco che più rappresenta il territorio vicentino, cioè quello al Torcolato di Breganze.

In quest’ultimo caso, la crosta del formaggio (Asiago o stravecchio di malga) assume una bella colorazione “oro antico” e il profumo si fa più intrigante, più caldo e coinvolgente. La pasta interna, invece, tende a rimanere piuttosto chiara, ma lo spettro aromatico si fa decisamente molto ricco e suadente, con un piacevole ed equilibrato alternarsi di sensazioni fruttate e dolci prima, vinose e leggermente piccanti poi.

Per finire, va sottolineato come quest’ultimo continuo giocare delle sensazioni olfattive e gustative del formaggio e del vino possa essere ulteriormente amplificato scegliendo di accompagnare l’esperienza sensoriale con un buon bicchiere di Torcolato D.O.C. Breganze.
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Nel vino, infatti il formaggio era ringiovanito , la pasta aveva acquistato morbidezza e un colore paglierino, il gusto era diventato originalissimo, tra il fruttato ed il piccante: una vera gioia per il palato. Nel 1976 rispolverando questa tradizione contadina la nostra azienda cominciò a produrre questo formaggio che per la sue peculiarità chiamammo «UBRIACO».Oltre alla vendita diretta nello spaccio del nostro caseificio, pensammo di proporlo a qualche negozio specializzato che timidamente lo presentarono nei loro banchi . Con il passare del tempo questa produzione divenne sempre più importante spingendo Antonio Carpenedo a lasciare l’attività di casaro
per dedicarsi esclusivamente all’affinamento..
Questa decisione gli permise di avere più tempo per lasciar venir fuori tutta la sua creatività.Ecco che cominciò sperimentazioni su sperimentazioni, a plasmare veri e propri capolavori . » I Formaggi di Cantina» . La gamma degli Ubriachi e davvero ampia, e tutti si distinguono per le diverse caratteristiche date dalle variegate tipologie di formaggio e naturalmente dalle diverse vinacce utilizzate. Per quanto ci è possibile cerchiamo sempre di rispettare il territorio scegliendo il vitigno della stessa provenienza del formaggio, ma ciò non toglie che unioni davvero interessanti possano avvenire da provenienze diverse ma sempre di altissima qualità.

La varietà di Ubriachi-ubriacho Prosecco


ci permette di degustarli non solo come aperitivo ma anche come un gustoso dessert in abbinamento a un calice di passito.

La linea dei Formaggi di Cantina comprende anche una serie di formaggi chiamati barricati, ovvero affinati in barrique, dove restano per parecchi mesi sotto un attento controllo della TUTA che sono le iniziali di Tempo Umidità Temperatura e Ambiente Questi valori sono fondamentali poiché è qui che si basa l’arte dell’affinamento. I Formaggi barricati si contraddistinguono per un intensità di profumi e sapori davvero unici.

L’ispirazione per il «Vento d’Estate», uno dei «barricati», ovvero affinati in selezionate botti di rovere francese, venne nel mese di Luglio 98, quando Antonio e la moglie Giuseppina scendevano il Grappa, dopo essere andati a prendere alcune forme di Morlacco d’Alpeggio, e trovarono sulla loro strada un trattore con un carro di fieno , il quale emanava un profumo fantastico, così lo sorpassarono e lo fermarono per comprarne un po’, il tutto tra lo stupore e l’incredulità del proprietario. Il tempo e le molteplici sperimentazioni hanno fatto nascere un formaggio che porta i pieni profumi e gli odori del fieno, propri di una salubre terra di pascoli, di interminabili altopiani dall’aria balsamica. Altrettanto degni di nota sono il morbido e tenue Conciato alle foglie di noce, il Sottocenere al tartufo, il delicatissimo Conciato al pepe nero e molti altri.
Sono formaggi da meditazione che necessitano di essere parlati, spiegati, degustati secondo le regole che quest’arte impone, per regalarsi un momento di piacere

percorrendo con l’immaginazione le strade di un tempo.

Caciobirraio

Il nostro marchio caciobirraio è già in grado di farvi capire di cosa stiamo parlando. Formaggio e birra , stravagante incontro direte voi, si stravagante ma davvero in grado di stupirci. Il pianeta birra ricco di storia e tradizione, ha attirato la nostra attenzione suscitando in noi la voglia di avvicinarla a un altro pianeta, da noi ben conosciuto, quello del formaggio.

E’ gioioso, divertente ed appagante il potersi sbizzarrire nell’abbinamento tra birre e formaggi, ma ci riserva un brivido particolare affinare un formaggio utilizzando la birra. Il primo nato è il Ramato, un formaggio morbido di latte vaccino lasciato maturare per parecchie settimane in una birra artigianale doppio malto. Questo formaggio esce dall’affinamento con una nuova veste assumendo una colorazione giallo oro ramato e caratterizzandosi per i suoi sentori di malto e orzo tostato alternandosi alle dolci sensazioni lattee e burrose della
caciottina utilizzata. La linea Caciobirraio che è in continua evoluzione e’ molto apprezzata anche dal pubblico giovanile che con questo formaggio riscopre i gusti di una bevanda da loro prediletta. ЭккО!

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