Ossobuco alla Cipriani


L’ossobuco è una delizia quasi sconosciuta fuori d’Italia.
A New York nei nostri ristoranti ha fatto già molti proseliti.
Noi lo serviamo con il risotto allo zafferano, però io penso che un buon risotto al parmigiano, oppure addirittura un riso pilaf siano contorni altrettanto buoni, con un piccolo vantaggio, quello di non interferire con il sottile sapore della carne e del sugo.
La gremolata si cosparge sull’ossobuco poco prima di servirlo. Ogni cuoco ha la sua ricetta preferita.
L’ossobuco ha un solo inconveniente: non deve essere servito riscaldato, il giorno dopo la cottura. Per questo motivo noi lo serviamo una sola volta la settimana, la domenica in Italia, il sabato in America.
I ristoranti che lo tengono sempre nella loro carta mi rendono un po’ sospettoso.
La domenica una ventina di clienti vengono da Milano, la patria dell’ossobuco, a Venezia da noi per mangiare il nostro ossobuco.

Chiedere al macellaio ossibuchi da scinchi posteriori. Se gli ossi sono cagliati al momento si potrà chiedere qualche osso in più e i ritagli per fare il brodo per il risotto.

Ingredienti:

(per sei persone)

125 ml di olio d’oliva o più se occorre
2 stinchi di vitello segati in pezzi da 4 o 5cm
sale
pepe macinato fresco
farina per infarinare
3 costole di sedano tritate finemente
2 piccole carole tritate finemente
1 cipolla grande, tritata fine
110 g di funghi tritati finemente
125 ml di vino bianco secco
375 ml di passato di pomodoro in scatola da 500 ml a 1 l di brodo di pollo

Per la gremolata:

1 cucchiaino di buccia di limone tritata fine
1 testa d’aglio tritata
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di basilico fresco tritato
1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato
30 g di burro

Ricetta:

* Scaldare 60 ml di olio d’oliva su fiamma moderata, in una casseruola pesante resistente al calore o in una pentola a pressione abbastanza grande da contenere i pezzi di vitello in un unico strato.
* Condire il vitello con sale e pepe e infarinare i vari pezzi, togliendone il superfluo.
* Quando l’olio è caldo, aggiungere i pezzi di vitello e lasciare cuocere su fuoco moderato, girandoli una volta, fin quando non saranno ben rosolati, ovvero dopo 10-15 minuti.
* Togliere il vitello dal tegame e metterlo da parte.
* Buttare via il grasso del tegame.
* Versare poi 3 cucchiai di olio d’oliva.
* Scaldare l’olio su fiamma medio alta e aggiungervi il sedano, le carote, la cipolla e i funghi.
* Cuocere le verdure, mescolandole spesso fin quando, dopo circa 15 minuti, non saranno appassite.
* Alzare la fiamma, aggiungere il vino e fare bollire mescolando in continuazione fin quando il vino non sarà evaporato.
* Unire il passato di pomodoro e 500 ml di brodo caldo.
* Adagiare con cura i pezzi di vitello e cospargere sopra un po’ del trito di verdure.
* Se il liquido non riesce a ricoprire tutta la carne, aggiungerne dell’altro.
* Se occorresse più di un litro di brodo per ricoprire la carne, è meglio trasferire tutti gli ingredienti in una casseruola più piccola.
* Quando il liquido comincia a bollire, abbassare la fiamma, coprire la casseruola ermeticamente e lasciare cuocere dolcemente per 2 ore o più fin quando la carne sarà tenerissima.
* Scoperchiare infine la pentola durante la cottura per almeno 30 minuti in modo che la salsa si restringa un po’.
* Quando la carne sarà cotta, tritare gli ingredienti della gremolata e amalgamarli con il burro.
* Dieci minuti prima di servire togliere la carne, trasferirla in un piatto di portata profondo e tenerla al caldo.
* Se la salsa fosse molto liquida, metterla ancora sulla fiamma, per ridurla un po’.
* Versarvi sopra una parte della gremolata e lasciare cuocere piano per 1 o 2 minuti.
* Cospargere il resto della gremolata sugli ossibuchi. Quindi versarvi sopra la salsa.
* Servire con il risotto alla parmigiana o con risotto alla milanese.

VINI: Pio Cesare Barolo
Qui

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