La vera storia del Carpaccio


Che ogni pittore tenda a raggiungere gloria imperitura, è fuor di ogni dubbio: è da chiedersi, magari, con quale mezzo riesce a perseguire tale obiettivo. Farlo attraverso la propria arte appare quasi scontato, c’e’ infatti chi lo ha ottenuto, suo malgrado, in tutt’altro modo. Parlo di Vittore Carpaccio, pittore veneziano che deve la sua notorieta’ ad un piatto a lui intitolato, il “carpaccio’ appunto, creato a Venezia dal fondatore dell’Harry’s Bar Giuseppe Cipriani. Dopo un periodo iniziale, in cui l’ accoglienza risultò tiepida da parte dei clienti del suo ristorante, il successo fu tale che ben presto la ricetta fu copiata dai ristoranti di tutta Italia. Ma quello che mangiamo noi oggi ha ben poco a vedere con la ricetta originale. Essa consisteva in delle fettine sottili di manzo crude, accompagnate da una salsa maionese insaporita con , Worcestershire sauce, limone e poco altro. Veniva presentato in maniera semplicissima, senza insalate o altre verdure di guarnizione, per apprezzare appieno il gusto delicato della carne cruda. La ricetta chiamata oggi carpaccio deriva così da un piatto piemontese, la “carne all’albese”, preparato con carne di manzo cruda, condita con tartufo, olio e limone. Si tratta chiaramente di piatti di concezione diversa ma niente è piu’ difficile che togliere alle persone un’abitudine acquisita, e si continuerà cosi a confondere le ricette. Attualmente il carpaccio viene servito come antipasto o secondo piatto, con le fette di carne adagiate su un letto di radicchini misti o di onnipresente rucola, e guarnito in superficie con funghi, in stagione, oppure carciofi o sedano. Condito con scaglie di parmigiano, olio, sale e pepe, tollera qualche goccia di limone, ma non una vera e propria immersione nel succo, altrimenti la carne si “cuoce” a causa dell’acidità. Visto il successo ottenuto da questa versione, altri “carpaccio” sono stati creati, essenzialmente di pesce, ma anche di verdura, fino ad arrivare all’esagerazione del carpaccio di frutta che, fino a prova contraria, viene quasi sempre mangiata cruda! Da piatto simbolo degli “yuppies” degli anni Ottanta, il “carpaccino” come veniva chiamato dalle donne in carriera e maschi gelatinati di allora, ha acquisito una dimensione più umana, entrando a far parte dei menu di pizzerie e trattorie alla buona, in versione “proletaria”, ma non per questo meno stuzzicante.
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