Carpaccio



Il carpaccio è il piatto più popolare servito all’Harry’s Bar.
II suo nome deriva da Vittore Carpaccio, il celebre pittore veneziano del rinascimento noto per il suo uso di brillanti rossi e bianchi.
Mio padre creò questo piatto nel 1950, l’anno della grande mostra di Carpaccio a Venezia.
Questo piatto venne ispirato dalla contessa Amalia Nani Mocenigo, una cliente abituale dell’Harry’s Bar, alla quale il medico aveva proibito di mangiare carne cotta.
Del Carpaccio ci sono mille e una versioni. E forse di più. Una per ogni ristorante del mondo.
Il vero Carpaccio è quello inventato da mio padre e consiste in fettine sottilissime di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky con una salsa che noi chiamiamo universale. Noi prepariamo il Carpaccio con il controfiletto di manzo, un taglio molto saporito, più del filetto e non congeliamo mai la carne prima di tagliarla.
Si può chiedere al macellaio di tagliare la carne sottilissima con l’affettatrice, bisogna però poi usarla entro due ore.

Ingredienti:

(per sei persone)

1300 g circa di controfiletto di manzo , giovane, che si riducono a 650 grammi dopo averlo pulito
sale
salsa carpaccio

Ricetta:

*
Pulire il pezzo di carne togliendo ogni traccia di grasso, ogni nervetto o cartilagine, ottenendo così un piccolo cilindro di carne tenera da conservare in frigorifero.
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Una volta ben fredda, usando un coltello molto affilato, affettarla in fettine sottilissime.
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Sistemare le fettine su sei piatti da insalata coprendone interamente la superficie.
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Salare leggermente la carne e mettere i piatti in frigorifero per almeno cinque minuti.
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Poi, intingendo varie volte un cucchiaio nella salsa disegnare sul Carpaccio, facendola gocciolare dall’alto, un quadro astratto a piacere.
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Servire subito dopo.

Salsa Carpaccio

Ingredienti:

(per 250 ml)

185 ml di maionese fatta in casa
1 o 2 cucchiaini di salsa Worcestershire a piacere
1 cucchiaino di succo di limone fresco
2 o 3 cucchiai di latte
sale
pepe bianco macinato fresco

Ricetta:

*
Mettere la maionese in una ciotola e sbatterla con la salsa Worcestershire e il succo di limone.
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Aggiungere tanto latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente che si possa spalmare con il dorso di un cucchiaio di legno.
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Assaggiare la salsa e correggere il condimento con un po’ di sale, di pepe e altra salsa Worcestershire oppure con altro succo di limone, a piacere.

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