Un gusto unico "Balsamico Tradizionale di Modena"


L’aceto balsamico prelevato dalle botti al termine del periodo di invecchiamento ha un aspetto ed un aroma intenso inconfondibile. Il sapore non è necessariamente acido, ma può variare essere anche piuttosto dolce. Il colore è simile alla liquirizia e la consistenza è sciropposa.

L’impiego ottimale è come condimento di insalate, ma anche su carni e pesce, bolliti, formaggio Parmigiano-Reggiano e frutta (in particolare sulle fragole, pesche e frutti tropicali). È ottimo con le preparazioni a base di uova e con le ostriche della Bretagna.
Non va dimenticato, infine, che un cucchiaio di «Balsamico Tradizionale di Modena» è anche un ottimo digestivo a fine pasto.

Il costo di questo alimento pregiato può arrivare a diverse centinaia di euro al litro.
Per la vendita il Disciplinare di Produzione prevede due tipologie di prodotto:

* Affinato : invecchiato di almeno 12 anni (identificato da capsule di colore bianco).
* Extravecchio : invecchiato di almeno 25 anni (identificato da capsule color oro)

La parola «almeno» fa riferimento al fatto che durante i travasi tra botte e botte non si preleva mai tutto il prodotto, al contrario, si preleva solo un 25/30% del totale presente. L’aceto che rimane nella botte giova anno dopo anno di un invecchiamento sempre maggiore. Se un’acetaia è stata avviata 50 anni fa nel prodotto (anche nel prodotto di 12 anni) ci sarà un percentuale di prodotto di 50 anni! Le tipologie di prodotto fanno infatti riferimento soprattutto a caratteristiche fisico-chimiche che devono essere rispettate oltre a quelle olfattive, degustative, visive e tattili.

Produzione

Per permettere la maturazione del prodotto e la continua azione degli acetobatteri le botti non sono sigillate, coperte solo da una pezza, lasciano liberi i batteri di scambiare ossigeno con l’ambiente circostante. Oltre alla trasformazione che si ottiene grazie agli acetobatteri è presente una forte concentrazione dovuta all’evaporazione. Infatti le botti non si trovano in cantina, ma nell’acetaia. L’acetaia, posta nel sottotetto, è il luogo perfetto per la maturazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che necessita forte escursione termica tra Inverno ed Estate. In Estate, alle alte temperature (in acetaia si arriva anche a 40° C) si ha la maggior attività batterica e anche la maggior evaporazione, in Inverno l’attività batterica rallenta e il prodotto sedimenta tutte le impurità sul fondo della botte. Periodicamente parte del contenuto di ogni botte viene travasato in un’altra botte secondo una precisa sequenza fino ad avere nell’ultima botte un prodotto molto concentrato. Il Disciplinare di Produzione del Prodotto prevede che per le botti si utilizzino legni pregiati della zona di origine (ovvero gli antichi domini estensi) Solitamente i legni impiegati sono il castagno, il rovere, il gelso, il frassino, il ciliegio e il ginepro. Ciascun produttore seguendo le regole del Disciplinare sceglie a suo piacimento legni più o meno aromatici per le sue botti. Il processo differisce da acetaia ad acetaia ed è spesso frutto di esperienze tramandate nei secoli da famiglie di produttori, che donano a ciascun aceto caratteristiche peculiari.
википедия

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