Сыр с грушами. История поговорки — Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio


Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere
formaggio e pere

Буквальный перевод итальянсокй поговорки: «Al contadino non fare mai sapere, com’è buono formaggio con pere»-«Не дай узнать крестьянину, как вкусна груша с сыром»
Ну с чего бы это крестьянин не знал вкус сыра и  груши? Тогда что скрывать?
Парадокс.  Смысл  этой  поговорки  не очень-то понятен.
А разгадку знает Массимо Монтанари, профессор медиевист Университета Болоньи, автор многих книг по истории еды.
Вот что он рассказал в интервью о своей новой книге » Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio».
Пословица «Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere»-«Не дай узнать крестьянину, как вкусна груша с сыром», имеет социально-политический контекст.
В Средневековье сыр был распространённой едой. На столах синьоров были лучшие выдержанные сыры из монастырей, сыры попроще были у горожан, крестьян, пастухов.
А вот груши были диковинной редкостью. И рецептов по их употреблению небыло.
Есть один средневековый манускрипт, предписывающий есть груши только варёными или печёными, дабы не отравится.
Но..крестьяне манускриптов не читали и ели сладкие и сочные груши без всякой предварительной обработки. С сыром!
Что не осталось не замеченным  их синьорами.  Неожиданно всем понравилось такое сочетание. Но, то что позволено господину,…не должен позволять себе слуга.
Поэтому, стали строго следить за урожаем груш, берегли их от птиц и от крестьян. Ну и держали в секрете самый простой и вкусный способ их употребления — в компании с сыром.
Вот такая версия происхождения этой пословицы у Массимо Монтанари.

«Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere». Il proverbio è notissimo, ma è difficile decifrarlo: come può un ammonimento di saggezza popolare escludere dal sapere il contadino? Qualcosa evidentemente non torna. Lo storico si incuriosisce, si chiede quale origine possa avere un testo del genere, che cosa significhi, a cosa possa servire. Investigando fra ricettari antichi, trattati di agricoltura e di dietetica, opere letterarie e raccolte proverbiali, Massimo Montanari scopre che i palati esigenti e gli stomaci delicati della nobiltà si innamorano del formaggio con le pere sin dal Medioevo. Ma c’è di più. A un certo punto l’abbinamento diventa espressione di un savoir faire socialmente esclusivo. Ciò accade quando l’idea medievale del «gusto» come capacità naturale è sopravanzata dall’idea moderna del «buongusto» come attitudine culturale. Senza questo snodo decisivo il proverbio sarebbe impensabile. Montanari si avventura — non senza colpi di scena — nei delicati territori di confine tra cultura scritta e cultura orale, rapporti economico-sociali e rappresentazioni mentali. E l’enigma si svela: quell’ambigua sentenza non è il deposito di una saggezza condivisa, ma un luogo di rappresentazione del conflitto sociale e della lotta di classe. Chi l’avrebbe mai detto che tanta parte di storia se ne stesse racchiusa in un proverbio?

«A differenza di altri motti esprime un auspicio crudele, ma il senso originario si и perduto»

“Il proverbio и una sorta di romanzo sociale…”. Intellettuali e chef a confronto su cibo e cultura
MARIO BAUDINO
I due termini, accostati nel celebre proverbio, volgono all’enigma: che cosa significa, in realtа, «Al contadino non far sapere com’и buono il formaggio con le pere?». L’espressione sembra contraddittoria. И evidente che il contadino sa. Forse и un proverbio ironico, paradossale? E, soprattutto, и tanto importante scoprire che cosa veramente nasconda? Ebbene sм, dice Massimo Montanari, che insegna storia dell’alimentazone all’Universitа di Bologna e a questi temi ha dedicato studi tradotti in tutto il mondo, da La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa a Il cibo come cultura o Alimentazione e cultura nel medioevo, tutti editi da Laterza. Ne parlerа oggi a Vercelli per il convegno «Di cotte e di crude». E ci anticipa che quel misterioso proverbio puт essere letto attraverso la storia traendone il suo «romanzo»: ma in particolare si tratta di un vero romanzo politico.

Politico, professore?
«Ebbene sм. Ci racconta quella che una volta si chiamava la lotta di classe, insomma il conflitto sociale».

Intende dire che dentro ci sono le lotte contadine contro i loro sfruttatori?
«Certamente. Ma andiamo per ordine, vuole?»

И lei che ci deve guidare in questo viaggio.
«Bene. Allora le dico subito che a questo tema sto dedicando una ricerca, che diverrа il mio prossimo libro. Perchй и un proverbio strano. Innanzi tutto non funziona, e poi parla, il che tra i proverbi non и frequente, non dei rapporti dell’uomo con la natura, col mondo, ma di rapporti sociali. Qui c’и appunto un gruppo sociale, i contadini, che deve essere escluso da una certa conoscenza. Una bella anomalia giа all’inizio».

Possiamo azzardare una data?
«No, i proverbi non sono datati. Si puт arrivare perт al clima culturale al cui interno cominciano ad avere un senso; nel nostro caso и il tardo Medioevo, fra il Quattrocento e il Cinquecento, epoca in cui scattano meccanismi che ci mostrano lo statuto sociale di questi cibi»

Sembrano entrambi cibi poveri, alla portata di tutti.
«Invece non и cosм. Il formaggio и ovviamente tipico del pastore e del contadino, fin dalla letteratura antica. И legato alla fame, al problema di saziarla in qualche modo. Ma nel Medioevo subisce una promozione sociale: anche i ceti alti cominciano ad apprezzarlo. Il trasferimento di valori popolari nella cultura alta и un fenomeno storico ricorrente, basato in genere sul meccanismo di accostare a un cibo povero qualcosa di piщ prezioso, per esempio le spezie o altri prodotti di pregio».

I nostri chef non hanno inventato niente di nuovo.
«И evidente che i piatti della tradizione funzionano, perchй sono buoni ed economici. E sono anche il risultato, ad esempio, delle successive tecniche di conservazione adottate per i cibi dalla cultura contadina, dai poveri. Hanno permesso l’invenzione dei prodotti “fini” dell’alta gastronomia, come appunto i salumi o i formaggi».

Ma la pera и deperibile. Giochi di parole a parte, doveva essere piuttosto difficile conservarla, nell’antichitа.
«Infatti ha un forte valore di nobilitazione sociale. In tutto il Medioevo, ma anche dopo, и percepita come un cibo di lusso, legato al gusto del superfluo. И il frutto dei signori. Lo si vede nelle novelle, nei racconti, in una quantitа di scritti minori del Quattro e Cinquecento. C’и un vero dibattito intorno alla pera».

Formaggio e pere rappresentano quindi la classica accoppiata di cibo povero con cibo ricco. Un modo dunque di impreziosire il formaggio.
«E di erigere una barriera. Trovo gli archetipi di questo atteggiamento e quindi del nostro proverbio (che ormai lo abbiamo capito, non puт essere di origina contadina) nella letteratura di quel periodo, soprattutto nelle cosiddette “satire del villano”, che viene sbeffeggiato in ogni modo; il messaggio и evidente: deve stare al suo posto. La pera и vietata. La produce, ma non la puт consumare.

Un proverbio reazionario, da signori arroganti.
«Sм, l’auspicio che esprime и crudele, feroce, autoritario. Non possiamo dire che sia nato in quell’epoca, ma sappiamo che c’era allora una predisposizione culturale a immaginare una situazione di questo tipo. Poi diventa appunto proverbio, e a poco a poco il suo originario significato non viene piщ compreso, non funziona piщ».

Con la democrazia diventa un boomerang contadino.
«Possiamo metterla in questi termini. O ribadire che dietro la sua storia c’и un vero romanzo sociale».

Sembra un caso abbastanza unico.
«Raro, quantomeno. Nei proverbi sul cibo prevale l’idea di come utilizzarlo. Per esempio, se restiamo nel nostro ambito di partenza, molti insistono sulla necessitа che la pera sia cotta, perchй in caso contrario и un veleno. Risentendo in ciт di uno stretto legame con la letteratura dietetica medioevale, che prescriveva appunto la cottura. I proverbi sono anche legati alla cultura scritta. In generale и un fenomeno di circolaritа fra alto e basso, dove la cultura subalterna e quella dominante interagiscono, si influenzano a vicenda. И questo uno degli aspetti piщ interessanti nella storia dell’alimentazione: dove vediamo l’importanza del cibo come luogo di scambio culturale. Insomma l’importanza del cibo per la cultura».

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