cucina giapponese




Giappone

LA CULTURA ALIMENTARE
I giapponesi definiscono la loro cucina con una sola parola: sappari. Significa pulita, ordinata, leggera, irradiante e onesta. La sua caratteristica primaria è quella di non alterare affatto la materia prima e di rispettare la freschezza, il sapore, il colore, la consistenza e la stagionalità di ogni alimento. Il cibo richiede molto tempo per la preparazione in quanto deve essere bello a guardarsi non soltanto quando viene servito, ma già prima di essere cotto: le fette devono essere tagliate regolarmente, le guarnizioni devono creare piacevoli effetti di colore, tutto deve essere una carezza per l’occhio. Ogni pasto dovrebbe comprendere cinque portate, ognuna preparata cruda, al vapore, bollita, grigliata o fritta; contenere cinque sapori: amaro, salato, speziato, acido e dolce; e presentare cinque colori: rosso, giallo, verde, bianco e nero. I prodotti fondamentali della cucina giapponese sono pochi: riso, soia, pesce ed alghe. Da questi quattro ingredienti si ottengono specialità come il miso, il tofu e il sushi (riso coperto di pesce crudo, condito con aceto giapponese e zucchero e arrotolato in foglie di alghe nori). La cucina giapponese è abbastanza raffinata, ma anche piuttosto semplice. Ingredienti genuini, cotture rapide e senza grassi la rendono particolarmente adeguata anche per coloro che devono sottostare ad un regime dietetico. Due sono i princìpi basilari della cucina giapponese: primo, rispettare rigorosamente i gusti, i colori e la consistenza naturali, condire con moderazione e usare con parsimonia spezie forti, privilegiando la freschezza; secondo, dare la precedenza ai piatti stagionali. È quindi una cucina particolarmente sana, in quanto i suoi ingredienti sono soprattutto pesce, verdure, alghe marine e soia, tutti prodotti che vantano una lunga tradizione. Inoltre, dato che si fa pochissimo uso di olio in cottura, la cucina del sol levante utilizza soprattutto l’acqua. Secondo la tradizione, il pasto giapponese deve essere composto da vari piatti, ciascuno dei quali preparato con un diverso metodo di cottura. I piatti principali più elaborati sono per tradizione crudi, bolliti e alla griglia. La cucina giapponese, come altre, è inoltre il frutto di una lunga tradizione e vanta un solido retroterra culturale, ma non è estranea né realmente esotica, giacché il suo fine è il rispetto della natura. Per di più, nel corso dei secoli i giapponesi hanno adottato i piatti di molti altri paesi, sicché oggi la realtà gastronomica del sol levante è una chiara mescolanza di influenze occidentali, tradizione giapponese e cultura cinese.

Il Bento è una «scatola-pasto» molto popolare in Giappone. Prende al tempo stesso il posto del tramezzino, del piatto di fast food, del pasto preso dentro ai treni o degli aerei, così come del pasto fatto in casa e consumato sul posto di lavoro. I giapponesi usano sistemare accuratamente le loro preparazioni. Il contenuto del bento è scelto spesso in funzione della stagione e della regione, in generale composta di sushi, di riso, di pesci o di carni fritti, di verdure all’aceto (sottaceti) e talvolta di una fetta di frutto. I bento possono essere di legno, metallo o plastica e di diverse forme e decorati con figure di anime o con altre immagini . I bento si trovano dovunque in Giappone a buon mercato disponibili nei grandi magazzini, fino al bento di lusso che contiene delle pietanze di scelta, accuratamente ordinati e preparati per esperti. Si può acquistare anche nelle stazioni dei bento specifici, conosciuti sotto il nome di «ekiben», eki vuole dire stazione, e differenti in ogni stazione, ma la tradizione familiare giapponese vuole che la sposa prepari con cura il bento di mezzogiorno per il suo sposo. Questa preparazione sostiene un ruolo simbolico in numerosi racconti della letteratura o del cinema giapponese. Nel caso degli imballaggi a perdere moderni, la presentazione è curata sempre

Le ricette:


Tofu con verdure e funghi

Tempo 25 minuti
Per 4 persone:

* 400 g di tofu
* 1 carota
* 100 g di piselli surgelati
* 50 g di champignons
* 2 cucchiai di brodo preparato con brodo
* 1 cucchiaio di salsa di soia
* 2 cucchiai di vermut bianco
* 1 cucchiaio di amido di mais

Lessare i piselli e la carota tagliata a bastoncini. Cuocere per 5 minuti, in 4 dl di brodo bollente, il tofu tagliato in 4 pezzi, quindi estrarlo e tenerlo al caldo. Aggiungere al brodo il vermut, le verdure e i funghi tagliati a spicchi e cuocere per 5 minuti. Incorporare l’amido di mais sciolto in poca acqua, la salsa di soia e mescolare fino a quando la salsa si addensa. Disporre il tofu sopra la salsa e servire.


Sushi

Per 4 persone:

* 360 gr. di riso Basmati
* 1 foglio di nori
* 1/5 di avocado
* 1 calamaro
* 2 fettine di cetriolo tagliate a metà
* 80 gr. di filetto di salmone
* 2 cucchiaini di uova di salmone
* 4 scampi
* 4 piccole acciughe
* 2 uova sode
* il succo di mezzo limone
* un cucchiaio di Tamanoi Sushinoko
* un cucchiaio di zenzero in agro tagliato a julienne

Tritate l’avocado a bastoncini di mezzo cm di spessore e spruzzateli col succo di limone. Tritate i tuorli della uova sode. Aprite le acciughe, eliminate testa e lisca, lavatele e asciugatele. Aprite la sacca del calamaro, eliminate la testa, togliete le interiora, spellatela, lavatela e asciugatela. Sgusciate gli scampi. Cuocete il riso in 6 dl. d’acqua e dopo averlo fatto riposare incorporatevi il Tamanoi Sushinoko; lasciatene un mestolo nella pentola e rovesciate quello rimasto sul piano di lavoro. Con la mani bagnate formate 4 polpettine rotonde grandi come una noce e 12 polpette oblunghe. Mettete gli scampi appoggiati sul dorso, adagiatevi sopra una polpetta rotonda e cingetela con la coda. Tagliate il salmone e la sacca del calamaro in 4 strisce rettangolari sufficienti a coprire altrettante polpette di riso. Decorate il salmone con le fettine di cetriolo e le uova di salmone e ponete lo zenzero a mucchietto sulle strisce di calamaro. Coprite le polpette rimaste avvolgendovi sopra in diagonale le acciughe. Tagliate il foglio di nori in 2 nel senso della larghezza: mettetene una metà su un telo, distribuitevi metà del riso rimasto e sopra quest’ultimo allineate al centro metà dei bastoncini di avocado e metà del tuorlo tritato. Arrotolate il tutto nel senso della lunghezza e lasciate il rotolo stretto per 5 minuti, quindi con un coltello affilato e tagliatelo a cilindri di 4 cm. di altezza. Ripetete l’operazione con gli ingredienti rimasti. Disponete tutti i sushi su un vassoio e servite accompagnando con saké.

Tempura

Per 4 persone:

* 16 code di gamberoni
* 150 gr. di filetto di branzino
* 150 gr. di filetto di salmone
* 12 punte di asparagi
* 1 melanzana
* 6 cipolline novelle
* 8 champignons piccoli
* 1 zucchina
* 1 tuorlo
* 110 gr. di farina
* 1 dl. di salsa si soia
* 1 dl. di mirin (o vermuth bianco)
* olio
* sale

Sbattete il tuorlo con una forchetta aggiungendo poco alla volta un dl. di acqua ghiacciata fino a ottenere un composto ben emulsionato, quindi unite un cucchiaino di sale e 80 gr. di farina in un colpo solo, incorporandola delicatamente e mescolando non troppo a lungo. Fate riposare la pastella per un’ora in frigo. Mescolate la salsa di soia con il mirin e distribuite il miscuglio in 4 ciotoline. Tagliate i filetti di pesce a fettine di circa 4 cm. di lunghezza. Sgusciate le code di gamberoni lasciando attaccate le alette alla coda. Tagliate la melanzana a metà nel senso della lunghezza e poi a fette di ½ cm. Dividete le cipolline a metà. Tagliate la zucchina a tocchetti di circa 4 cm. Infilzate le verdure e il pesce separatamente su stecchini di bambù e cospargete il tutto con la farina rimasta. Versate l’olio nel contenitore da fonduta, posizionatelo al centro della tavola e accendetelo. I commensali intingeranno uno spiedino alla volta nella pastella, lo friggeranno per poi immergerlo nella salsa prima di consumarlo.

Gohan (riso al vapore)
Per 4 persone:

* 250 gr. di riso giapponese

Mettete il riso in una ciotola e sciacquatelo sotto l’acqua corrente fino a quando l’acqua rimarrà limpida, quindi scolatelo, trasferitelo in una casseruola antiaderente e copritelo con 3,5 dl. di acqua. Non aggiungete sale. Cuocete per 2 minuti dall’ebollizione, abbassate la fiamma al minimo, coprite e cuocete ancora per 15-20 minuti, finché il riso avrà assorbito tutta l’acqua. Spegnete e fate riposare, coperto, per 10 minuti. Smuovete il riso con un cucchiaio bagnato d’acqua fredda e distribuitelo in ciotoline individuali.


Insalata di germogli di soia

Per 4 persone:

* 100 gr. di germogli di soia
* 50 gr. di songino
* 1 zucchina
* 1 carota
* 2 piccoli cipollotti novelli
* 1 cucchiaino di aji no moto
* 1 cucchiaio di aceto di riso
* olio
* sale

Tagliate la carota a lamelle tenendo in diagonale un coltello affilato. Tagliate a filo la buccia della zucchina con un regalimoni e conservate la parte centrale per un’altra preparazione. Affettate finemente la parte bianca dei cipollotti. Mescolate tutte le verdure tranne la buccia della zucchina e conditele con 3 cucchiai d’olio emulsionati con l’aceto e una presa di sale. Cospargete l’insalata con l’aji no moto, mescolate e distribuitela in 4 ciotoline: adagiate in superficie i filettini di buccia di zucchina come decorazione e servite.


Frittatina di spinaci

Per 4 persone:

* 3 uova
* 1 cucchiaino di salsa di soia chiara
* 60 gr. di foglie di spinaci da insalata
* la buccia di un lime
* olio
* sale

Scottate le foglie di spinaci in acqua bollente salata fino alla ripresa del bollore, quindi passatele sotto l’acqua fredda e mettetele ad asciugare su un telo pulito. In una terrina sbattete velocemente le uova con la salsa di soia e 2 cucchiai d’acqua. Versate il composto in una padella del diametro di 22 cm., leggermente unta d’olio. Appena la frittata inizia a rapprendersi copritela con le foglie di spinaci, cuocetela ancora per un attimo e arrotolatela ben stretta, aiutandovi con una paletta; trasferitela su un tagliere, eliminate le estremità e tagliatela in diagonale a fette dello spessore di 2 cm. Disponete le fette nei piatti e guarnite con la buccia del lime tagliata in 4 rettangoli di 4×2 cm., poi ridotti in 4 listarelle nel senso della lunghezza e disposti a grata su un lato del piatto.

Gelatina di lychees
Per 4 persone:

* 1 scatola di 570 gr. di lychees sciroppati
* 30 gr. di zucchero
* 2 dl. di panna
* 3 foglie di gelatina
* 1 kiwi

Scolate i lychees e frullateli con un dl. del loro liquido di conservazione. Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzatela, fatela sciogliere in un pentolino su fiamma bassa, con 2 cucchiai di acqua di conservazione dei lychees e lo zucchero, quindi unite il purè di lychees e la panna. Versate il composto in stampini regolari, coprite e mettete in frigo a solidificare per almeno 2 ore. Sformate la gelatina in un piatto da portata e decorate con il kiwi tagliato a fettine.

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