Bue brasato al Barolo


di Mario Sobbia

Piatto tipico piemontese, la cottura del bue brasato al Barolo avviene a fuoco basso e in un recipiente chiuso (oppure a cottura in forno). Originalmente il brasato si faceva nella brace del focolare e per ottenere una cottura uniforme, la brace veniva messa anche sul coperchio del recipiente.
La preparazione risale al periodo romano, quando il sistema di conservazione era quasi nullo. Si teneva la carne, immersa nel vino con erbe aromatiche e verdure, per alcuni giorni. Questo sistema oltre che conservare la carne prendeva sapore, diventando più tenera. Con il passare del tempo e i vari incroci di animali, non si è più reso necessario lardellare la carne.

La tradizione del bue nella storia di Torino…

Le origini del bue brasato si intrecciano con la storia di Torino. Il nome della città «Torino» è legato a TAURINORUM ovvero concentrazione di allevamenti di tori e buoi; infatti lo stemma di Torino è proprio il toro. Lo stemma della città rappresenta il Toro rampante d’oro, con le corna d’argento, su campo azzurro e con la corona comitale a nove perle. Questo simbolo venne però adottato ufficialmente solo il 16 giugno 1687.

L’etimologia è anche legata alla storia che narrava come Cecrope (primo re di Atene) detto Difie, iniziò ad immolare tori a Giove, dopo che questi si era unito a Jo, la quale, dopo la morte, sarebbe stata adorata col nome di Iside. Iside e Jo erano già state assimilate da alcuni autori antichi come Ovidio, Tibullo, Properzio e Giovenale; anche nell’Iseo di Pompei vi sono raffigurazioni con questa identificazione. Pingone narra che allora l’Italia si chiamasse Apenninia, con riferimento al toro Api, e quindi che la prima città al di là dei monti volesse avere la divinità dei tori, che fu così chiamata Taurina. Altri sostengono che ciò derivi dall’espressione celtica thor (monte), e che abbia poi mutuato per analogia il simbolo del toro.

La ricetta del bue brasato al Barolo

Attrezzatura:
pentola con coperchio, forchettone, mestolo, coltello, tagliere, spago, ago lardellatore, passaverdura o setaccio

Ingredienti per 4 persone:
800 gr circa di carne di bue o manzo dalla parte della coscia
300 gr di mirepoix di verdure (sedano, carote e cipolle tagliate a cubetti)
spezie: chiodo di garofano, cannella in stecca, 2 grani di pepe schiacciato
alcune erbe aromatiche: rosmarino, salvia, lauro
1 spicchio d’aglio, lardo o pancetta, olio, burro, sale
1 bottiglia di barolo o del buon barbera

Preparazione: dopo aver steccato il pezzo di carne con listarelle di lardo o pancetta (facoltativo), legatela con lo spago e lasciatela a marinare per circa 12 ore con il vino; unite la mirepoix, erbe aromatiche, aglio e spezie. Sgocciolate la carne dal liquido, infarinatela e rosolatela con olio e burro a fiamma forte, facendola colorire bene da tutte le parti sempre a fiamma forte. Aggiungete tutti gli ingredienti della marinata e salate. Mettete il coperchio e cuocete a calore molto basso per circa 2-3 ore; aggiungete brodo e acqua calda se il sugo tendesse ad asciugarsi troppo.

A cottura ultimata, togliete la carne e passate il fondo al passaverdura. Rimettete nella pentola il fondo e portatelo a bollore, controllandone il sapore e consistenza. Se risultasse troppo liquido, lasciatelo sul fuoco a ridurre o legatelo con fecola o farina.
Servite il brasato ben caldo, velato dalla sua salsa e accompagnato con purea di patate e cipolline glassate, oppure con polenta.

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