Использование субпродуктов


Субпродукты поступают морожеными и охлажденными. Оттаивают их на воздухе в помещении заготовочного цеха.

Некоторые субпродукты выпускаются промышленностью полностью обработанными, например языки, мясо-костные части хвостов, говяжьи ноги (без шкуры) и головы в виде хорошо очищенных продольных половинок черепной коробки. Ниже для сведения описывается обработка голов и ног с шерстью.

Головы с шерстью опаливают и счищают шерсть. Вырезают язык, губы, уши, разрубают вдоль лобной части и удаляют мозги, а затем промывают в холодной воде. Губы опаливают и зачищают. Используют головы для приготовления студня.

Ножки телячьи или свиные с шерстью замачивают в холодной воде 2-3 часа, затем ошпаривают горячей водой (85-90°). Счищают шерсть и сбивают копыта. Очищенные ножки разрезают между копытами пополам. Используют для приготовления студня, а также дли вторых блюд.

Губы, ноги, уши говяжьи после опаливании зачищают, промывают и разрубают на части. Используют дли приготовления студня.

Печень после промывания зачищают от желчных протоков, снимают пленку и нарезают на широкие ровные куски (один-два на Порцию). Печень обжаривают в сыром виде или предварительно ошпаривают кипятком для того, чтобы во время жарки не выделялось много белка.

После этого куски нужно быстро охладить, так как если печень после ошпаривании обжаривают и теплом виде, то она приобретает зеленый цвет.

Лучшей печенью является телячья. Печень молодых животных нежная, имеет темно-вишневый цвет и пригодна для приготовления самых разнообразных блюд. Печень коричневого цвета используется только в протертом виде для паштетов.

Почки говяжьи и свиные освобождают от жира, промывают, надрезают и замачивают в холодной воде на 3-4 часа, после чего заливают холодной водой и варят. Готовые почки хорошо промывают в холодной воде и хранят на холоде, без воды. Если они имеют очень резкий запах, то в процессе варки воду можно сливать 2-3 раза, заливая почки свежей водой. Почки используют для приготовления первых и вторых блюд.

Почки телячьи слегка зачищают от жира. Нарезают в сыром виде кружочками и используют для приготовления горячих закусок.

Языки говяжьи, телячьи, свиные, бараньи зачищают и хорошо промывают в холодной воде, а затем отваривают, заливая холодной водой. Сваренные языки опускают в холодную воду и освобождают от пленки, но лучше языки после варки хранить в неочищенном виде, а по мере надобности освобождать от пленки, предварительно опустив в кипяток для прогревания.

Легкое молодых животных, особенно телят, считается лучшим. Цвет легкого бледно-розовый. Легкое промывают в целом виде в холодной воде и отваривают.

Сердце и горло разрезают вдоль, хорошо промывают в холодной воде и отваривают. Легкое, сердце и горло применяют для приготовления фаршей.
Мозги говяжьи, телячьи, свиные и бараньи в предприятия поступают морожеными и охлажденными. Их следует немедленно обрабатывать; для этого мозги вымачивают в холодной воде, подкисленной уксусом, в течение 1-2 часов для удаления крови. Затем осторожно, не вынимая из воды, удаляют пленку.

Рубец незачищенный промывают холодной водой, погружают в воду при температуре 40° и постепенно нагревают до 75°. Как только пленка начнет отставать, рубец вынимают и очищают. После очистки рубец заливают холодной водой, вымачивают до полного удаления запаха и приобретения белого цвета, меняя воду 2-3 раза. Затем промывают, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом и варят.

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s