Cucina romanesca: il quinto quarto


I cuochi e le massaie romane hanno creato un vero universo gastronomico con il quinto quarto, in altre parole lo scarto, gli avanzi dei tagli effettuati dai macellai; alcune delle ricette romanesche più famose vengono preparate con quella che una volta era considerata la carne dei poveri: coda alla vaccinara, rigatoni con la pajata, animelle fritte, testina al forno, trippa.

Nell’800 nacquero tantissime trattorie nei dintorni del Mattatoio di Testaccio, specializzate proprio nella preparazione di questi piatti. Il Mattatoio ormai ha chiuso e Testaccio oggi è conosciuto soprattutto per i tanti locali del sabato-sera ma alcuni ristoranti sopravvivono, mantenendo viva la tradizione: la pajata di “Turiddu al Mattatoio” è d’obbligo per chi fa un salto a Roma ed è un appassionato di gastronomia regionale tradizionale.

Vi consiglio questo ristorante anche per la fornitissima cantina (soprattutto di vini laziali) e per l’ottimo rapporto qualità/prezzo.

La foto, che rappresenta la classica trippa alla romana con la mentuccia è presa dal sito del ristorante “Taverna Romana”
La coda alla vaccinara rappresenta la quinta essenza di quei fantastici piatti che si possono ricavare dal cosiddetto quinto quarto.

La ricetta è piuttosto lunga e laboriosa in quanto è necessario prima “spurgare” la carne in acqua per alcune ore e poi cuocerla lentamente per renderla più tenera. Non ci sono dubbi sugli ingredienti principali della salsa, pomodori pelati e sedano; piuttosto variano i “segreti dello chef”, quei piccoli particolari che servono a rendere il piatto più appetitoso.

Personalmente aggiungo in finale di cottura pinoli, uva sultanina precedentemente bagnata, noce moscata e un tocco di cannella. Ma c’è anche chi preferisce arricchirne il sapore con cacao amaro, chiodi di garofano ed un goccio di aceto.

Ad ogni modo il risultato è sempre lo stesso: esaltante!
Blog Gusto

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