"Coda alla vaccinara"


Ingredienti per 4 persone:
2 kg di coda di manzo o di vitello (piщ tenera)
1 kg di passato di pomodoro
Un trito grossolano di:
— 1 cipolla
— 1 costa di sedano
— 1 spicchi d’aglio
— 2 chiodi di garofano
5-6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 e Ѕ bicchiere di vino bianco
1 peperoncino
sale

Come si prepara, in 7 passaggi:

*
1. Lavare bene sotto l’acqua corrente la coda.
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2. Tagliarla a pezzi, tra una vertebra e l’altra. In un tegame mettere a scaldare l’olio.
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3. Arrivato a temperatura, unire la coda a pezzi e lasciarla rosolare per qualche minuto.
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4. Aggiungere il trito, il sale e il peperoncino e lasciare insaporire per qualche minuto.
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5. Versare il vino e cuocere per 15 minuti, finchй non sarа evaporato.
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6. Aggiungere il pomodoro passato e Ѕ litro d’acqua, quindi coprire il tegame e cuocere per 90 minuti, a fuoco moderato. A questo punto, se la coda и di vitello, dovrebbe essere cotta. Ce ne accorgiamo notando la carne che si stacca facilmente dall’osso.
*
7. In questo caso, far restringere il sugo continuando la cottura senza coperchio. Nel caso la coda non fosse ancora cotta, aggiungere acqua calda e continuare la cottura a fuoco moderato.

Per la coda di manzo, il procedimento и piщ lungo. Bene и iniziare, facendo bollire la coda tagliata a pezzi in abbondante acqua salata, con una cipolla, una carota e un gambo di sedano, per un paio d’ore. Scolare la coda, avendo cura di mantenere il brodo ottenuto, filtrandolo con un colabrodo. Adagiare la coda nel tegame con l’olio caldo, ripetendo poi le operazioni dal punto 3 e sostituendo ovunque l’acqua, con il brodo filtrato.
*** Varianti
* Possono essere aggiunti 100 g di lardo tritato, 1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai di pinoli, 1 pezzo di cioccolato fondente e 1 cucchiaio di uvetta sultanina; sostituire il peperoncino, con un pizzico di noce moscata. Il lardo tritato va aggiunto al soffritto di verdure; l’aglio schiacciato e la noce moscata vanno aggiunte con sale e pepe; pinoli e uva sultanina vanno aggiunti all’ultimo momento.
* Con la coda, puo essere cucinata guancia di bue (senza superare il totale di 1 kg), con un po’ di strutto (al posto dell’olio) e di lardo. Escludere il peperoncino ed inserire negli ingredienti il prezzemolo (q.b.) e 1 spicchio d’aglio. La guancia va tagliata a pezzetti regolari. Nel soffritto va inserito il prezzemolo.

La cucina Romana

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