Coda alla vaccinara — la regina del quinto quarto




Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è la regina del quinto quarto. Da sempre considerata emblema di una particolare romanità «greve e caciarona» è un piatto che va rivalutato e rispettato, dice Livio Jannattoni, a causa della difficoltà di preparazione, un piatto che tutti vorrebbero fare ottenendo, però, niente più che una coda lessa.

Esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione dove in una viene preparata una salsa a base di cioccolato fondente, pinoli e uva passa, mentre nell’altra no. Tuttavia per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale in quanto entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma.

La prima versione è quella indicata anche da Ada Boni nel suo libro «La cucina romana» (1929). L’autrice, avendo come target principale una cucina casalinga, indica una preparazione dal doppio uso: preparare con la stessa carne un primo con il brodo ottenuto lessando la coda e poi un secondo di carne che era la coda alla vaccinara vera e propria.

La coda, quindi, veniva inizialmente fatta lessare e il brodo così ottenuto si poteva utilizzare per un piatto normale. La carne, invece, continuava la cottura in un tegame dove era stato fatto soffriggere un trito di aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e una fettina di prosciutto. Quindi veniva aggiunta un po’ di salsa di pomodoro, parte del brodo e il sedano sbollentato. La cottura proseguiva fino a che la salsa non si era ristretta.

L’altra versione è un piatto più ricco, che si poteva trovare più nelle trattorie e nei ristorati e alla quale era stata dedicata anche una poesia da Cesare Simmi, oste de «La Cisterna» nel primo dopoguerra.

Si prende una coda di bue e la si lava sotto l’acqua corrente per toglierle le tracce di sangue. Si taglia a tocchi, o «rocchi», e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d’aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l’acqua buttata fuori dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco si fa cuocere per un quarto d’ora coperta. Quindi si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un’ora, poi si allunga la salsa con dell’acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Nel frattempo si lessa del sedano. Appena pronto, si scola e si mette in un tegame con un po’ di sugo della coda, i pinoli, l’uva passa e il cioccolato fondente. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento di servire.
Altre varianti prevedono l’uso anche dei «gaffi», ovvero le guance del bovino, l’aggiunta a fine cottura di un pizzico di cannella (Adolfo Giaquinto) o di noce moscata (Carnacina-Buonassisi).

Livio Jannattoni «La cucina romana e del Lazio», Newton&Compton (1998)
Giuliano Malizia «La cucina romana e ebraico romanesca», Newton&Compton (2005)
Anna Gosetti della Salda «Le ricette regionali italiane», Solares (2005)

Il ristorante che inventò la coda alla vaccinara

1887-1997 Compie centodieci anni il ristorante «Checchino dal 1887», un tempio della gastronomia romanesca, dove intorno al 1890, un po’ per caso e un po’ per sapienza, come in ogni grande invenzione della storia, la sora Ferminia (figlia di Lorenzo e Clorinda fondatori del locale) inventa la coda alla vaccinara.

Simbolo internazionale della cucina popolare di Roma l’originale piatto nasce da una «cucina di quartiere», condizionata dalla presenza dell’antistante mattatoio, da una gastronomia povera, a base di frattaglie, considerate scarti e regalate ai «vaccinari», o «scortichini», come integrazione della paga.

Si doveva trovare il modo di rendere appetibile una carne a buon mercato ma difficile da cucinare, dato il sapore molto carico per l’eccessiva concentrazione di sangue. Dopo diversi tentativi fatti con il brodo, nasce l’idea, la grande intuizione: lo stufatino con il sellero (sedano). Al posto della tradizionale fracosta o muscolo di manzo la sora Ferminia, prima proprietaria dell’allora «Osteria dell’Olmo» decide di tentare l’esperimento della stessa ricetta con la coda e le guance (i gaffi) dell’animale. I risultati sono strepitosi: nasce una ricetta nuova, originale, il cui successo varca i confini di Testaccio, poi di Roma e infine d’Italia.

La creatività gastronomica dei Mariani non finisce comunque qui.
A necessario corollario, nel teatro gastronomico di «Checchino» va citata tutta la cucina romanesca del «quinto quarto»,il padellotto, i rigatoni con la pajata, l’insalata dizampi, la trippa, le animelle, la lingua, il cervello e gli schienali, insieme al particolare «bue garofolato», antico piatto contadino di cui «Checchino» possiede la ricetta originaria.

…Come i fornelli, anche le mura del locale, uno dei più antichi di Roma, guidato da cinque generazioni di Mariani, diventano interpreti di una Roma popolare e autentica.

Tra gli antichi cocci delle anfore romane del MonteTestaccio e l’ottocentesco Mattatoio, Checchino racconta nelle «storiche» fotografie appese ai muri, nei vecchi libri di firme dei clienti, negli aneddoti tramandati di generazione in generazione dalla famiglia Mariani, una storia di Roma sconosciuta e inaspettata, che non si troverà mai scritta nei libri.
A saperle guardare le mura del locale diventano lo «specchio segreto» della vita di un quartiere, emanano un’atmosfera che dai fasti e dalla miseria «fin de siècle» ci porta, attraverso la belle epoque, il ventennio e la ricostruzione, alla nostra Roma di oggi, in un viaggio silenzioso fatto di immagini, odori, sensazioni e sapori.

E’ la storia di ieri, di una Roma nascosta, perduta, un po’ anche dimenticata, di gente nobile e ricca che si mischiava con i modesti lavoratori del mattatoio per vivere attimi di gioiosa quiete di fronte ai rinomati piatti di «Checchino».

Ed è la storia di oggi fatta di uomini politici, personaggi dello spettacolo, uomini di cultura e d’affari, gente comune che vuole da un piatto e da un vino qualcosa di più di un semplice cibo, che cerca, in una ricetta, una storia, una cultura, un’atmosfera nella quale immergere attimi importanti della propria vita strappati alle ansie e gli affanni della nostra modernità.

Ai tavoli di «Checchino» si sono seduti e si continuano a sedere il fior fiore della cultura, della politica, della nobiltà, dello spettacolo italiano e internazionale di questo secolo.

Dal campione olimpionico di scherma istruttore personale di Mussolini nel ’26 ad Achille Starace, al Ministro della Pubblica Istruzione Paolo Rossi nel ’56, alle frequenti visite del Presidente Einaudi insieme al Barone Picella, a tutti i Sindaci di Roma (Rebecchini, Tupini, Petrucci, ecc.) che intervenivano all’annuale festa dei romanisti che si teneva da «Checchino» fino a qualche anno fa.

Da locanda popolare quindi a ristorante di gran classe con una cantina tra le più belle e ricche d’Italia.
Centodieci anni di storia hanno significato per «Checchino» una crescita importante, una trasformazione operata, però, all’interno di un rigoroso stile tradizionale.
«Vogliamo celebrare centodieci anni di cucina romana» dice Ninetta Mariani. Le ricette, anche se alleggerite e adattate allo stile di vita di oggi, sono esattamente le stesse di cento anni fa, sono quelle di Lorenzo e Clorinda e poi di Ferminia, sono i piatti che hanno mangiato i «vaccinari», ma anche personaggi di rilevanza internazionale. e che hanno costruito l’immagine gastronomica di «Checchino».

Dalla Spagna alla Danimarca, dall’America alla Norvegia e al Giappone, la cucina popolare romanesca, di cui «Checchino» rappresenta il più autentico interprete oggi rimasto, sembra aver conquistato i palati di popoli dalle più diverse culture e nazionalità, da un capo all’altro del mondo.
I piatti del «Buon Ricordo»

Abbacchio alla cacciatora: coscio e spalla di agnello da latte disossato, tagliato a bocconcini e saltato in padella con acciuga, aglio, aceto, olio extra vergine d’oliva e peperoncino. Questo è il piatto in corso, chi mangia questa specialità lo riceverà in omaggio.

Del vecchio piatto del «Buon Ricordo», si può tuttora gustare la specialità, ma non si può più ricevere il piatto: coda di manzo stracotta per circa 5i n salsa di pomodoro ore con sedano, pinoli, uva passa e cioccolato amaro.

Checchino dal 1887
Via di Monte Testaccio, 30
00153 Roma
tel :065743816
Tel./fax/segr.: 065746318.
checchino_roma@tin.it
Responsabili: Marina, Elio e Francesco Mariani.
Chiusura: la domenica e il lunedì.
Ferie: tutto agosto ed una settimana a Natale.
Orari: 12,30-15,00 / 20,00-24,00
Click qui
Come arrivarci
dalla stazione ferroviaria Termini con l’autobus 75 fermata vicino all’ ex Mattatoio; con la metropolitana linea B fino alla stazione «Piramide».
Varie: possibilità di pernottamento nell’adiacente quartiere Aventino.

Coda Alla Vaccinara
LazioAccademia Italiana della Cucina

Ingredienti
un chilo di coda di bovino adulto, 50 gr di lardo, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, una cipolla, una carota, una cucchiaiata di strutto, due cucchiai di salsa di pomodoro, un bicchiere di vino rosso, 8 costolette di sedano, brodo, sale e pepe

Preparazione

Mettere in un tegame lo strutto (eventualmente sostituito con burro) fonderlo, poi insieme ad un battuto di lardo, aglio, cipolla, prezzemolo e carota, soffriggerlo. Unire la coda tagliata a piccoli pezzi, salare poco, pepare e rosolare molto bene. Aggiungere il vino e farlo evaporare. Mettere la salsa di pomodoro e coprire con il brodo. Cuocere lentamente per 4 ore; aggiungendo brodo, se occorre. Dieci minuti prima del termine di cottura, aggiungere i sedani, che saranno stati lessati a parte, tagliati a pezzi di circa 6 cm. Il sugo dovrà risultare piuttosto denso e scuro.

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