GELATO una trovata d’ingegno BESCIAMELLE


Nel centro storico di Salerno esiste una stradina antichissima che si chiama “Vicolo della Neve”, non perché vi nevicasse particolarmente, ma perché vi si trovavano grandi cantine dove, fin dal Medioevo, veniva ammassata la neve raccolta d’inverno sulle montagne circostanti, che serviva per confezionare sorbetti destinati ai ricchi e ai potenti dei dintorni. La particolare attività cui il vicolo deve il nome, riassume le caratteristiche tecniche della gelateria dall’antichità fino al Rinascimento.
Già i Greci dell’età alessandrina e poi i Romani, facevano una specie di macedonia di frutta tritata con miele e neve, ma pare che l’invenzione di refrigerare miscele dolci o profumate usando neve e ghiaccio risalga ai Cinesi, dai quali gli Arabi avrebbero appreso la tecnica diffondendola in Occidente. Un tipo di gelato, il sorbetto, deriva il nome dalla radice araba “sharba” (bevanda fresca), e nel grande trattato di cucina di Wusla H.al Habib (XI sec. ca.) esiste una parte dedicata ai gelati.
La diffusione europea di questo alimento pare sia cominciata alla corte di Francia, dove Caterina de Medici portò cuochi e pasticceri fiorentini, i quali confezionarono gelati all’acqua, cioè senza latte e uova, ma seconda nuove tecniche. L’invenzione del gelato «moderno» (refrigerato con accorgimenti come la salatura del ghiaccio o l’uso di miscele d’acqua e salnitro, per raggiungere temperature abbastanza basse da permettere la mantecatura), è attribuita all’architetto fiorentino Bernardo Buontalenti, ma le incertezze sono molte. Il gelato che oggi si conosce, arricchito di panna, crema, uova, venne inventato nel 1650 da un pasticcere di re Carlo I d’Inghilterra. La formula fu tenuta segreta per qualche anno, ma ormai in tutta Europa si stava preparando una specie di boom del gelato. Il via venne dato da un gentiluomo siciliano, Francesco Procopio Cotelli, il quale fondò a Parigi nel 1686 il Cafè Procope, divenuto poi celebre per i raduni degli illuministi. Gli imitatori non mancarono e ben presto in tutta Europa gelatieri siciliani e napoletani fecero fortuna.
Le tecniche sempre migliori di refrigerazione e quindi l’abbassamento dei costi, diedero tra la fine dell’ottocento e i primi del novecento, un ulteriore impulso alla diffusione popolare del gelato, e il carrettino del “gelataio ambulante” divenne un personaggio caratteristico del paesaggio urbano.

BESCIAMELLE il bianco mangiare

L’origine della besciamella, non è francese come il suo nome lascia credere. Il maggiordomo di Luigi XIV , il marchese L. de Bechamel (1630-1703), dette infatti il suo nome agli inizi del ‘700, ad una salsa che già era descritta nei libri di cucina italiana del Rinascimento.
Non solo la besciamella, ma altre salse italiane (“sapori”, come si chiamavano allora) del periodo medioevale e rinascimentale, presero la nazionalità francese.
Nel «Libro della cocina» si parla di biancomangiare, e leggenza vuole che sia stata Caterina de’ Medici a diffondere in Francia la preparazione di questa «colla», ideale per una serie di «mangiar bianchi» allora molto di moda.

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s