«haute cuisine»


Досье из журнала Wine Spectator (США), сентябрь 30, 2006 № 8

Ни одна кухня мира не занимает место столь возвышенное как французская. Подтверждает этот факт само выражение «haute cuisine» – французский термин, который мы употребляем для обозначения гастрономии высочайшего уровня. Эта кухня — нечто большее, чем просто блюда в мишленовских ресторанах. Как ни парадоксально, но иногда лучшие произведения французской кухни подают в обыкновенных бистро, готовят дома на кухне, наслаждаются ими на пикнике с сырами, домашними макаронами, хлебцами и вином, приобретенными на местном рынке или в старых магазинчиках в провинциальных городах или деревнях.

Уберите звездный лоск с таких известных французских шеф-поваров как Поль Бокюз (Paul Copyright WineSpectatorBocuse), Жоэль Робушон (Joёl Robuchon) и Ален Дюкасс (Alain Ducasse) и вы обнаружите сыновей, гордящихся кулинарным искусством своих матерей так же, как и своим. По мнению писателя и историка в области продуктов питания Вейверли Рут (Waverly Root), простые ежедневные блюда и блюда высокой кухни схожи в том, что они являются предметом утонченного восприятия кулинарии, доведенного до совершенства. Именно этим французы и знамениты.

«Исторически сложилось так, что нация, известная в наши дни как французская, рассматривала еду в основном с точки зрения вкуса, а не насыщенности. Он мог быть несколько грубоват, подобно людям в те времена, и но уже тогда был утонченным», — пишет Рут в книге «Французская кухня» (The Food of France) издательства Knopf.

Французская кухня, называвшаяся тогда галльской, испытала на себе сильное влияние Римской Империи во время завоевания. Кухня последней изобиловала блюдами с экстравагантным и экзотичным вкусом. Здесь готовили различную дичь (включая такую одомашненную птицу, как фазан), множество морепродуктов (в число которых входили искусственно выращенные устрицы) и множество сыров. Они также культивировали виноградную лозу.

Второй значительный импульс в своём развитии французская кухня получила во время эпохи Возрождения. Екатерина Медичи, жена будущего короля Франции Генриха II, вместе со своей многочисленной армией поваров принесла утонченность итальянских изысков во Францию. В то время появилось множество легких, замысловатых соусов, сладкие хлебцы, трюфели, артишоки и мороженое. В лучшую сторону изменились правила поведения за столом, в обиход вошли вилки.

Однако лишь в период правления Наполеона французская кухня стала приобретать более конкретные очертания, постепенно превращаясь в то, что мы сейчас пониманием под этим словосочетанием. В начале 19 века одна из двух самых известных личностей в истории французской кулинарии Мари-Антуан Карем (Marie-Antoine Carême) совместно с Жоржем-Огюстом Эскофье (Georges-Auguste Escoffier) написали серию книг, в которых поэтапно излагают стадии развития их национальной кухни. Этот выпуск совпал с Великой Французской Революцией и полным отказом от кулинарных излишеств, практиковавшихся у королей. Это возвестило приход более сдержанных и элегантных блюд.

Карем систематизировал подачу обеденных блюд, которые до этого беспорядочно и одновременно находились на столе. Он же ввел в обиход концепцию смешивания продуктов с разными ароматическими и текстурными характеристиками в одном блюде. Именно это на сегодняшний день и является основным критерием, определяющим французскую кухню.

В середине 19 века Эскофье продолжил благородное дело Карема по упрощению своей национальной кухни, одновременно систематизируя ее и улучшая вкусовые характеристики. Например, он предложил работать с единым меню и определенными напитками, которые предлагались во время обеда. Эскофье создал великое множество блюд, зачастую специально для знаменитостей – говяжье филе Россини – и описал все рецепты в своих книгах. Согласно словам автора книги «Классическая Французская кулинария» Крейга Клейборна (Craig Claiborne), «вклад Эскофье в классическую французскую кухню подобен вкладу Блэкстоуна в законопроизводство» (Уильям Блэкстоун (William Blackstone), 1723-1780 гг. – известный английский юрист и писатель. Автор книги «Комментарии к законам Англии» 1765-1769 гг. – прим.переводчика)

Важнее инноваций, внесенных Каремом и Эскофье, стало появление ресторанного бизнеса. Это изобретение французов, датированное восемнадцатым веком, начало активно развиваться во времена правления Наполеона после Французской Революции, которая позволила поварам и слугам уйти из домов аристократов. Легендарные рестораны, такие как Roche de Cancale, Café Anglais и Maxim’s, продолжили готовить знаменитые камбалу à la Normande и седло теленка Orloff. Одновременно они ввели новые для того времени услуги, одна из них — рекомендации по сочетанию вин и блюд.

Французская кухня с лучшей ее стороны характеризуется соусами. Карем объединил их в четыре основные группы – семьи, каждая из которых имеет «материнский» или основной соус. Основа аllemande – наваристый бульон, яичный желток и лимонный сок; béchamel – мука и молоко; базовый компонент espagnole или коричневого соуса — наваристый темный говяжий бульон, а velouté – рыбный или куриный бульон. Эскофье добавил к этому списку томатную пасту и заменил allemande на hollandaise (соус из яичных желтков, масла и лимонного сока) и майонез.

Эти соусы стали основами для множества других, включая demi-glace, более насыщенный espagnole, в который добавляют мадеру или херес; Mornay — béchamel с добавлением сыра; béarnaise – соус hollandaise с небольшим количеством эстрагона, луком шалот, перцем, вином и уксусом.

Из Франции также пришли такие десертные соусы, как crème anglais (сладкий крем из яиц, молока и ванили или ликера – прим. переводчика), custard (сладкий крем из яиц и молока – прим. переводчика), которым, охлажденным или горячим, обливают пироги и другие десерты; а также crème pâtissière, более густая форма crème anglais. Его используют в качестве начинки для тарталеток, пирожков из слоеного теста и эклеров. Выпечка – еще один подарок французской кулинарии, а ее термины – яркое тому доказательство: pâte brisée — слоеное тесто для пирожков с заварным кремом или различными начинками; pâte sucrée – сладкое, густое тесто для тарталеток; pâte feuilletée – слоеное тесто со сливочным маслом.

Бессчетное количество кулинарных терминов, которые мы употребляем каждый день, также пришли к нам из Франции. Взять к примеру, sauté (соте – прим.переводчика), что обозначает легкое обжаривание овощей или мяса в сливочном или растительном масле на достаточно сильном огне. Однако, даже еще до того, как все это попадает на сковороду, продукты нарезаются именно так, как нам показали это французы и французским ножом, ножом шефа (French knife или Chef’s knife). Овощи тонко шинкуются или нарезаются соломкой, т.н. julienne, или же нарезаются кубиками для mire poix (овощной соус – прим. переводчика), который состоит из моркови, лука, сельдерея, приправ для соусов, супов или тушеных блюд.

Пожалуй, самый ценный вклад Франции в кулинарный мир – страстная преданность нации своей кухне. В книге «Гид по Франции для любителей еды» («The Food Lover’s Guide to France», Workman), Патрисия Уэллс (Patricia Wells) неустанно восхищается тем, какое количество времени и усилий тратят французы, мужчины и женщины, чтобы вырастить, собрать, вылечить от болезней и выдержать продукт, который далее поступает в ресторан или на экспорт. Далее Уэллс пишет: «Люди занимаются этим не ради денег, так как они действительно зарабатывают немного, и не ради престижа, поскольку фермерский труд вряд ли можно считать таковым. Основные мотивационные причины – безграничная преданность своему делу и дань вековым традициям».

Черный трюфель

Чёрные зимние трюфели Copyright WineSpectatorЧерные зимние трюфеля начинают появляться в начале ноября, а разгаром их сезона считаются январь и февраль. Именно они — самый ценный ингредиент классической французской кухни. Все это благодаря их потенциалу и редкости. Обычно трюфеля ищут собаки, а не свиньи, как заблуждаются многие. Полагаясь на свое обоняние, они указывают места у орешника, дубов, каштанов, тополей, откуда потом грибы вырывают из земли. В природе также существует летний трюфель, не столь пикантный и ароматный, и белый трюфель. Аромат последнего ярче, чем у черного, однако менее длительный. Чаще всего его можно встретить в блюдах итальянской кухни.

Оба, зимний и летний трюфели, имеют шишковатую поверхность и обладают темно-коричневым цветом, причем в основной своей массе по форме и размеру они напоминают шарик для гольфа. Рестораторам особенно это нравится, так как они без проблем могут их тонко нарезать «кружками», используя специально созданное для данных целей приспособление. Из-за высокой цены, около 90% всех трюфелей идет на изготовление таких продуктов, как трюфельное масло, нарезанные ломтиками трюфеля в банках, консервированные варёные трюфеля (небольшого размера трюфеля, которые целиком сварены в небольшом количестве воды).

Французы боготворят черные трюфели за их яркий аромат с тонами земли. Обычно они употребляют их с яйцом, картофелем, добавляют в винегрет, соусы, помещают под кожицу цыпленка перед жаркой и смазывают эскалопы. Однако квинтэссенцией вкуса и аромата трюфеля являются блюда с гусиной или утиной печенью.

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s