Le Proprietà dei Fagioli


I fagioli possiedono molte proprietà importanti, non solo dal punto di vista strettamente legato al metabolismo umano, ma anche dal punto di vista agronomico. Coltivare un terreno con piante di fagioli, significa arricchirlo di azoto, un importante elemento capace di migliorare le condizioni e le caratteristiche del suolo. I fagioli sono molto nutrienti e ricchi di vitamine A, B, C ed E.

Per quanto riguarda la vitamina C, è opportuno sottolineare che questa si perde considerevolmente con le cotture prolungate. I fagioli contengono inoltre sali minerali e oligominerali, come potassio, ferro, calcio, zinco e fosforo. Esattamente come tutti gli altri legumi, i fagioli sono ricchi di lecitina, un fosfolipide che favorisce l’emulsione dei grassi, evitandone l’accumulo nel sangue e riducendo di conseguenza il livello di colesterolo.

I fagioli sono ricchi di fibre — soprattutto solubili — che favoriscono una migliore digestione. Cento grammi di fagioli secchi forniscono 24 grammi di proteine e 2,5 grammi di grassi; la stessa quantità di carne fornisce 15 grammi di proteine e 15 grammi di grassi. Nonostante il suo alto valore nutrizionale, è sempre consigliabile consumare i fagioli insieme ai cereali. A parità di peso, il fagiolo contiene il 23% di proteine, contro il 15-20% del pesce e il 10-20% della carne, tuttavia le proteine dei fagioli, seppur quantitativamente superiori, in termini qualitativi sono da considerare inferiori, poiché carenti di alcuni amminoacidi essenziali. Per questo motivo i nostri antenati mangiavano pasta e fagioli, ovvero abbinavano i cereali ai fagioli, i quali contengono gli amminoacidi essenziali di cui sono privi i fagioli. La combinazione fagioli e cereali assicurano pertanto l’assunzione dell’intera gamma di amminoacidi essenziali. È bene ricordare che gli amminoacidi essenziali sono indispensabili al nostro organismo per la “costruzione” delle proteine, un processo che richiede disponibilità di materie prime, rappresentate appunto dagli amminoacidi.

Il nostro organismo riesce a “costruire” solamente dodici dei venti amminoacidi essenziali, gli altri devono essere necessariamente tratti dagli alimenti e che per questo si definiscono appunto essenziali. Le proteine dei fagioli sono prive di cisteina, triptofano e metionina: per questo motivo sono considerate povere, contrariamente a quelle della carne che le contengono tutte. Tuttavia cisteina, triptofano e metionina sono contenute nei cereali: una qualità che rende l’abbinamento fagioli e cereali molto importante dal punto di vista nutrizionale.

I fagioli sono composti dal 60% di amidi e zuccheri, mentre i fagiolini sono costituiti dal 90% di acqua, pertanto il loro contenuto proteico è nettamente inferiore a quello dei fagioli, tuttavia contengono una maggior quantità di sali minerali e di vitamina A. I fagioli sono utili nella cura dell’obesità in quanto 100 grammi assicurano le stesse calorie di 80 grammi di pasta e di 120 grammi di pane e sono inoltre più ricchi di fibre. I fagioli aiutano a ristabilire le funzioni renali grazie agli oligominerali in essi contenuti. Con i baccelli dei fagioli si può preparare una tisana che aiuta a ridurre il colesterolo nel sangue e a ridurre la pressione arteriosa, svolgendo inoltre un’azione antibatterica.

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