La Cottura dei Fagioli

I fagioli si trovano in commercio sia freschi, sia secchi, oppure confezionati in barattoli. Quando possibile, è sempre consigliabile il consumo dei fagioli secchi — anche se questo richiede la necessaria operazione dell’ammollo — poiché hanno un sapore migliore e superiore rispetto a quelli in barattolo. I fagioli freschi, per poter conservare tutte le loro caratteristiche organolettiche, devono essere tolti dal baccello (sgranati) appena prima di essere cucinati. Questa operazione evita — o per meglio dire, limita il più possibile — il contatto della buccia con l’aria che tende a indurirla. I fagioli freschi possono essere conservati nel congelatore dopo averli scottati in acqua bollente. I fagioli freschi si cuociono mettendoli in acqua fredda, si provvederà poi a coprire la pentola e portare a ebollizione: i tempi di cottura variano a seconda della qualità. I fagioli secchi si trovano in commercio già sgranati. Per ammorbidire la buccia è opportuno tenerli in ammollo per circa 12-24 ore in acqua tiepida. Nel corso dell’ammollo, l’acqua dovrà essere cambiata 2 volte e non deve essere utilizzata per la cottura. I fagiolini si cuociono in abbondante acqua bollente per un tempo generalmente compreso fra i venti e i trenta minuti.

I metodi di cottura per i fagioli sono sostanzialmente due: in umido e lessati. I tempi di cottura sono piuttosto variabili. I fagioli borlotti necessitano di circa 40 minuti di cottura, i fagioli di Spagna hanno invece bisogno di un’ora e mezzo, mentre i fagioli secchi richiedono circa due o tre ore. Questi — ovviamente — sono tempi indicativi e che possono variare in caso di ricette particolari. I fagioli secchi, prima di essere cucinati, vanno selezionati, mondati da corpi estranei, eliminati quelli con forellini e grinze, una caratteristica che potrebbe segnalare la presenza di parassiti. È inoltre opportuno verificare l’assenza di tracce di umidità, poiché i fagioli conservati in luogo umido possono sviluppare muffe tossiche. I fagioli possono essere conservati fino a un anno in luoghi asciutti e al riparo dalla luce. Trascorso questo periodo, i fagioli iniziano a perdere lentamente le loro qualità organolettiche e nutritive.

La scomparsa dei fagioli dalle tavole moderne è largamente dovuta al fastidioso “effetto collaterale” del meteorismo intestinale, una caratteristica che ha privato la moderna alimentazione di importanti approvvigionamenti di fibre e proteine. Il meteorismo è causato dalle fibre dei fagioli — che non vengono assorbite dall’organismo — e nell’intestino fermentano producendo gas. Per questo motivo, il consumo dei fagioli non è indicato a coloro che già soffrono di questo disturbo. Un metodo per evitare il meteorismo, consiste nel passare parte dei fagioli al setaccio. È sufficiente setacciare solamente una parte poiché nella buccia vi sono degli enzimi utili alla digestione, inoltre è consigliabile cuocere i fagioli con timo, cumino, alloro e cipolla, cioè quelle erbe che hanno la capacità di facilitare la digestione e l’espulsione dei gas intestinali. Il consumo dei fagioli non è consigliato a tutti. In caso di artrite, artrosi, gotta, calcoli renali ed eccesso di acido urico, è sempre opportuno limitare o evitare il consumo dei fagioli. In questi casi si possono consumare i fagiolini, che contengono molta acqua e un basso contenuto di proteine. Infine, è opportuno ricordare che i fagioli sono consumati generalmente cotti poiché alcune varietà — se consumate crude — possono avere effetti tossici.