I cereali un Cibo Antico in un Mondo Moderno


Un Cibo Antico in un Mondo Moderno

I cereali sono piante erbacee appartenenti alla famiglia delle graminacee, di cui i principali rappresentanti sono il frumento — detto anche grano — segale, avena, orzo, riso, sorgo e granoturco. Nonostante il nome possa fare credere diversamente, il grano saraceno non è un cereale poiché appartiene alla famiglia delle poligonacee. Sin dall’antichità, l’uso più frequente dei cereali era rappresentato dalla produzione di farine con le quali — dopo essere state opportunamente impastate e lavorare — si ottenevano altri cibi, come per esempio il pane.

I cereali sono inoltre consumati interi — dopo essere opportunamente trattati in modo da eliminare le parti non edibili — per la preparazione di zuppe o insalate. Grazie alla loro elevata quantità di glucidi, i cereali sono inoltre utilizzati per la produzione di bevande fermentate attraverso l’azione dei lieviti che trasformano gli zuccheri in alcol, come nel caso della birra, la bevanda più celebre appartenente a questa famiglia e prevalentemente ottenuta dall’orzo.I cereali, oltre a svolgere da millenni un fondamentale ruolo nell’alimentazione umana, hanno anche l’importante primato di avere dato origine all’agricoltura, con la quale l’uomo poteva assicurarsi una migliore e più ricca riserva di cibo. Le graminacee spontanee — alla cui specie appartengono i cereali — potevano essere facilmente raccolte nelle zone impervie nelle quali crescevano, e ben presto la loro coltura fu organizzata in apposite aree, dando così inizio all’agricoltura e allo sviluppo di intere civiltà. Probabilmente è stato anche a causa della loro adattabilità nei vari tipi di terreni e ambienti, oltre ai loro svariati usi alimentari, che hanno consentito la larga diffusione dei cereali poiché la loro coltivazione era piuttosto semplice e non necessitava di tecniche particolari. Ben presto alla coltivazione dei cereali seguì quella dei legumi: una combinazione che troviamo in ogni luogo del mondo e che ancora oggi — basti pensare alla celebre dieta Mediterranea — costituiscono in questi paesi il fondamento della cultura gastronomica. I cereali, esattamente come i legumi, offrivano inoltre un altro importantissimo vantaggio: potevano essere conservati con relativa semplicità e assicuravano un ricco e abbondante sostentamento per la sopravvivenza quotidiana. Attualmente, le specie più diffuse di cereali sono il frumento, farro, mais, orzo, riso, avena, miglio e segale. Tutte queste specie sono utilizzate per l’alimentazione umana e animale, sia come farinacei, sia come chicchi interi. Il cereale più diffuso, utilizzato prevalentemente come sfarinato, è il frumento. Originario dell’Asia Sudoccidentale, il frumento — detto anche grano — è un cereale appartenente al genere triticum, tutte derivate dal triticum monococcum, cioè il farro piccolo. Il frumento si distingue in grano duro (triticum durum) — dal quale si ottiene uno sfarinato detto semola, prevalentemente utilizzato per la preparazione di paste alimentari — e il grano tenero (triticum vulgare), la quale farina è utilizzata nella panificazione, nella pasticceria e per la preparazione di paste alimentari. L’uso del chicco del frumento come alimento è oggi piuttosto limitato, impiegato talvolta come ingrediente in alcune zuppe. Capostipite del genere triticum, è il farro, uno dei più importanti cereali del passato, utilizzato addirittura come moneta negli scambi.

Il farro — la cui origine è probabilmente l’area della Palestina — era il più importante cereale per gli antichi romani e per gli etruschi, una tradizione che ancora oggi è forte nelle terre un tempo abitate da questi due popoli. Le varietà di farro più diffuse sono il farro piccolo (triticum monococcum), il farro comune (triticum dicoccum) e il farro grande (spelta triticum). Nonostante sia più difficile da coltivare rispetto al frumento, il farro è stato recentemente rivalutato dopo avere vissuto un lungo periodo di oblìo, e oggi — come un tempo — il farro è utilizzato per la preparazione di gustose zuppe e, talvolta, anche come sfarinato. Il mais — detto anche granoturco — è un cereale originario dell’America Centrale, conosciuto in due varietà: mais bianco e mais giallo. Dei due, la varietà gialla è quella più diffusa, ed entrambe le varietà sono prevalentemente utilizzate sotto forma di sfarinati, tuttavia è diffuso anche il consumo dei chicchi interi. La farina di mais è tipicamente utilizzata in Italia per la preparazione della polenta e di dolci.

L’orzo — fra i cereali più antichi e diffusi del mondo — è conosciuto dagli umani a partire già dall’età della pietra e del bronzo e ancora oggi ricopre un importante ruolo nell’alimentazione umana e animale. L’orzo è consumato sia intero sia sotto forma di sfarinato, inoltre, il chicco tostato e macinato è utilizzato per la preparazione del cosiddetto caffè d’orzo, una bevanda ancora oggi diffusa. L’orzo ha un’elevata quantità di proteine — fra le maggiori di tutti i cereali — e il suo impiego più classico è nella preparazione di minestre e zuppe. Inoltre, con i germogli di orzo si ricava il malto, dal quale si ottiene per fermentazione la birra e per distillazione il whisky e la vodka. Il riso — dopo il frumento — è il cereale più diffuso del mondo, praticamente presente in ogni paese, rappresenta una delle principali e più importanti risorse per il sostentamento di milioni di esseri umani. Le varietà di riso più diffuse per l’alimentazione umana sono l’oryza sativa japonica, tipico dei paesi occidentali, e l’oryza sativa indica, molto diffuso nei paesi asiatici.

L’impiego del riso è estremamente vasto e il suo uso non si limita unicamente a scopi nutrizionali. Dal punto di vista alimentare, il riso è impiegato sia sotto forma di chicchi interi, sia come sfarinato, e trova largo uso anche in pasticceria. Anche se oggi è prevalentemente utilizzata per l’alimentazione animale, anticamente l’avena era molto utilizzata dagli umani per la loro alimentazione. L’uso più tipico dell’avena è sotto forma di sfarinati per la preparazione di pane e biscotti, ma anche in forma di fiocchi per la preparazione di zuppe e minestre, più raro, come chicchi interi. Molto diffusa nei paesi dell’Europa settentrionale e in particolare in Germania, la segale è un cereale originario dell’Asia sudoccidentale la cui coltivazione risale a migliaia di anni fa. A causa della durezza del suo chicco, la segale è prevalentemente utilizzata come sfarinato per la produzione di pane, mentre dai chicchi fermentati si ricavano alcuni distillati, come il rye whisky e la vodka. Il miglio, un tempo molto diffuso in Europa per l’alimentazione umana, è oggi prevalentemente consumato in Asia e in Africa. I chicchi interi sono impiegati per la preparazione di zuppe e minestre, mentre la farina di miglio è utilizzata per la produzione di pane e polenta

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