I Cereali in Cucina


L’uso dei cereali in cucina — o per meglio dire, nella preparazione di alimenti — è molto vasta e ricca poiché si prestano a diverse tecniche di cottura fino anche ad assolvere il ruolo di contorno per molte pietanze.

I cereali trovano inoltre un largo impiego sotto forma di sfarinati, sia nella panificazione e nella pasticceria, sia come addensanti per salse e condimenti grazie all’alto contenuto di amido. Le farine dei cereali — opportunamente lessate in acqua, in latte o in brodo — si usano anche per la preparazione di pietanze vere e proprie, come nel caso della polenta o del semolino. I cereali sono prevalentemente utilizzati in forma di chicchi interi per la preparazione di zuppe e minestre, alle quali si aggiungono i più svariati ingredienti per risultati sempre gustosi e ricchi. Nella preparazione delle zuppe si utilizzano spesso diverse varietà di cereali, aumentando quindi il valore nutrizionale del piatto e migliorandone il gusto. I cereali sono inoltre ottimi contorni e basi per insalate, lessati o cotti al vapore, quindi opportunamente scolati e conditi con olio — eventualmente aggiungendo anche altri ingredienti — si possono servire anche come antipasti.

La cottura dei cereali varia in accordo alla varietà e al tipo. In termini generali, per la preparazione di zuppe e minestre si utilizzano i chicchi dei cereali secchi: è infatti piuttosto raro usare i cereali freschi, con l’eccezione del mais. I cereali sono generalmente lessati, spesso cotti anche al vapore — che ha il pregio di conservare una quantità superiore di principi nutritivi — sia attraverso l’uso di una pentola a pressione, sia utilizzando un cestello. I tempi di cottura variano a seconda del tipo di cereale e — in particolare — dalla durezza del chicco, il contenuto di amidi e proteine. Prima di procedere con la cottura, è preferibile lavare i cereali — con l’unica eccezione rappresentata dal riso — in modo da eliminare la polvere e gli eventuali detriti. È preferibile evitare l’ammollo dei cereali raffinati (detti perlati) prima della cottura, con l’eccezione di segale e avena. L’ammollo è invece opportuno per tutti i cereali integrali, con l’eccezione del riso e del miglio. È inoltre consigliabile utilizzare — quando possibile e in accordo alla preparazione del piatto — i cereali integrali piuttosto che quelli raffinati. I cereali integrali contengono infatti una maggiore quantità di fibre, utili per l’intestino, che nella nostra dieta moderna — fatta prevalentemente da cibi raffinati e quindi carenti di fibre — risultano estremamente utili. Nel caso in cui si utilizzino i cereali integrali, è bene ricordare che questi richiedono tempi di cottura più lunghi rispetto a quelli raffinati.

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