Sapere dai sapori


Sapere dai sapori
di Maria Stefania Bardi Tesi

A tavola si conosce l’uomo. Proverbi, massime, modi di dire legati all’alimentazione sono assai numerosi, per lo più veri e propri consigli atti a suggerire precise norme dietetiche:

• invece di fare tante diete strambe muovete meno i denti e più le gambe,
• chi sa legger di latino loda l’acqua e beve il vino;
• l’acqua rovina i ponti e il vino la testa;
• un grappino al mattino ti da il gusto del divino;
• chi troppo mangia per poco mangia;
• chi vuoi viver sano e lesto mangi poco e ceni presto;
• dogli di testa voglion minestra.

Taluni pensano idealisticamente che le forme artistiche e spirituali umane facciano disdegnare a chi le pratica i piaceri materiali della vita, primo fra questi il cibo, se non addirittura la golosità — vizio duro a morire — a detta di alcuni unico vizio che cresce con l’età.

Chi pensa ciò è in errore poiché, tranne poche eccezioni che sempre confermano la regola, da sempre e sicu­ramente per sempre i grandi artisti si sono dedicati con pienezza alla soddi­sfazione delle loro papille gustative con intensità pari alla loro fertilità intellet­tuale e di immaginazione. A conferma di questo, oltre a numerosi scritti, ricor­diamo la risposta che Cartesio dette al duca di Duras quando questi vedendo sì grande pensatore gustare un pasto succulento e abbondante gli disse (pro­babilmente incuriosito e forse anche scandalizzato): «Non sapevo che i filosofi si abbandonassero a simili ghiottonerie». Al che Cartesio rispose: «E Voi credete che la natura abbia prodotto tante cose buone solo per gli ignoranti?».

Si può dedurre che chi ama la buona tavola sia un filosofo? Certamente non in senso lato, ma in fondo in fondo un po’ lo è, perché inconsapevolmente attra­verso i piaceri della tavola ha di fronte la chiave di lettura di un libro di storia che racconta radici, tradizioni, culture dell’identità del gruppo di appartenenza, e poi ancora perché ciò che esiste non può essere diviso con un taglio netto fra materia e spirito. Anche l’antica filosofia indiana, così intrigante e lontana dalla nostra, ci ricorda come in India il cibo ha un profondo significato spiritua­le che unisce il nutrimento del corpo a quello dell’anima: «il soffio vitale stesso è fatto di cibo».

Se non si mangia non si pensa, non si scrive, non si pittura, ecc.. Attraverso la fame, e dunque il mangiare, tutti gli altri sensi si attivano, sviluppano e… creano. Il cibo si tramuta in vita e ci permette la conoscenza e l’acquisizione culturale. Ha scritto Leonardo: «Facciamo nostra vita con altrui morte, nelle cose morte rimane vita, la quale ricongiunta agli stornaci dei vivi ripiglia vita sensitiva ed intellettiva». Ippocrate stesso aveva già evidenziato l’influsso esercitato dagli stili alimentari sui costumi ed usi caratterizzanti dei popoli. Dunque cibo = nutri­mento e cultura. La cucina è quindi una forma artistica che viaggia in parallelo nel corso della storia con tutte le altre forme artistiche umane. Strumento importante di conoscenza, conservazione, evoluzione del gusto, tradizioni. Intermediaria fra alimento e popolazione, assurge così ad un ruolo territoria­le, con forti rapporti con tutto ciò che è strettamente legato al territorio — oggi diremmo al tipico.

Considerati i legami che da sempre corrono fra buon cibo e buona musica, buona letteratura, fra buona tavola e tavola: qual è l’im­portanza dei nostri sapori per sapere? Già ! i nostri sapori: semplici, genuini, poveri e al contempo ricchi di gusti irripetibili, per lo più scaturiti dall’antica fame delle plebi italiche, da quello che per secoli è stato il sogno alimentare della nostra gente, secolarmente denutrita e/o malnutrita che utilizzava avanzi, prodotti dell’orto e della natura con abbondante condimento di fanta­sia elevando così la nostra cucina a dignità di arte culinaria. Cucina dei poveri ma ricca di gusto, quel gusto pulito, intenso, ottenuto da poche cose dosate per lo più dall’inventiva, dalla disponibilità economica e/o produttiva. E poi una ricchezza di colori irripetibili, e non scordiamoci che il colore svolge una notevole funzione sull’appetibilità, perché da sempre e soprattutto oggi si mangia prima con il naso, con gli occhi, con le orecchie e talvolta solo in ulti­mo… con la bocca. [Provate ad iniziare a mangiare ad occhi chiusi senza vedere le portate, vi renderete conto che il sapore del cibo vi sembrerà diver­so). Cucina povera dove niente andava sprecato, ogni risorsa era trasforma­ta perché l’obiettivo finale era ottenere il massimo con il minimo. E lo sappia­mo bene quanto ciò abbia contribuito ad ottimizzare i nostri sapori.

Da quello che fino a pochi decenni fa è stato un rettangolo di terra di emigrazioni Pistoia-Lucca-Pisa-Firenze ove (pensiamo a tante zone della nostra provincia, come la svizzera pesciatina) permangono tuttora tangibili segni d’abbandono, il bisogno aguzzò l’ingegno e fu: la cioncia, il carcerato, lo scottino, la briciolata, la minestra di castagne e ceci e tante e tante ancora. Cultura, conoscenza, tradizione si sviluppano quindi anche proponendo sen­sazioni olfattive e gustative dei nostri antenati più o meno lontani nel tempo e non soltanto attraverso itinerari naturalistici, storici, architettonici, ecc. In tale modo viene certamente ottimizzato un canale di conoscenza psico-fisico non inferiore alla vista di un’opera d’arte e/o un rudere perché con la degu­stazione si velocizza l’immedesimazione fra presente e passato restringendo la lontananza fra spazio e tempo, allenando così anche al gusto e ad una più attenta e giusta alimentazione.

E poi se è vero che una buona musica affratella gli uomini non è forse così anche per la tavole o meglio la buona tavola? Il contatto fisico con i cibi della tradizione velocizza l’abbattimento delle frontiere del tempo soprattutto oggi sempre più la ricerca della qualità [talvolta anche della qualità-quantitativa), del tipico, del prodotto della tradizione. Si ricorda che un tempo, neppure troppo lontano, anche nella nostra provincia [come del resto nella Toscana tutta), a vocazione prevalentemente rurale, la «Casa», oltre ad essere un’abi­tazione era un fabbricato con funzioni tecniche atte a soddisfare l’esigenza del fondo lavorativo sul quale sorgeva, diventavano strumento di lavoro: in genere una spaziosa corte, un pozzo e/o cisterna per l’acqua, un forno capace per il pane settimanale, un verone o loggia per le faccende in tempo di pioggia, la colombaia, e poi ….il granaio, una stanza per stendere le olive che, in genere, si poteva ricavare con un palco semplice di tavole sopra la cucina e così via con alcune varianti a seconda della collocazione ambientale e tipologia produttiva. Ad esempio non troveremo nelle case di pianura il sec­catoio delle castagne.

Lo svilupparsi delle «Fattorie», che sono poi una sorta di trasformazione delle «Ville», cui dette incredibile impulso Ferdinando I iniziò un significativo nuovo percorso per il nostro territorio (anche egli discendente dei Medici, quelli famosi che in qualità di produttori di farmaci dell’epoca, pare avessero scelto il loro nome «Medici» appunto, e il relativo «stemma» di famiglia, in virtù della loro professione per il primo e pensando alle pillole tra­sformate in palle per il secondo. Sarà vero? Vero o no sta di fatto che essi sempre dimostrarono spiccato interesse per la documentazione scientifica e sperimentale; ciò traspare anche dalle pitture di nature morte del Bimbi e di molti altri. Contribuì ad incidere ancor più su questo nuovo percorso Leopoldo I con il ministro Fossombroni. Dalle opere di bonifica maggior impul­so ebbe lo sviluppo rurale (anche se ciò andava a discapito e segnava il lento declino di certe tipologie produttive e lavorative e di quelle più strettamente legate alle zone umide).

Olio, Vino, Pane in due parole «Triade Mediterranea» da sempre fondamento delle nostre cucine e l’agricoltura tutta con l’indotto ad esse connesso iniziarono una ulteriore e significativa ascesa per qualità e quantità. Non poteva che essere così poiché il «progetto aziendale» e non più la «rendita» divenne l’elemento determinante. Ecco dunque la «Villa» non sarà più fulcro preponderante della vita di campagna, luogo di svago e di ammirazione di colture e giardini, ma la «Fattoria» nuovo punto di riferimento. Tutto ciò determinerà un ulteriore cam­biamento naturalistico-ambientale della nostra provincia e regione. Anche se la nostra bella Toscana, ricca di verdi pendii collinari, prosperose campagne e lussureggianti montagne, aveva già subito notevoli trasformazioni a livello paesaggistico grazie a zappe, bidenti, scalpelli azionati per lo più, per molti secoli, dalla sola forza e dalla fatica dell’uomo e del suo più vicino alleato: «il bovino».

Siamo ad oggi: epoca caratterizzata dall’abbondanza, meglio sarebbe dire dagli eccessi, sempre più incoraggiati dai messaggi promozionali, dagli inviti al risparmio che talvolta inducono ad un maggior consumo, ecc. ecc. (per riflettere: 100 anni fa i bambini erano scheletrici, 70 anni fa erano magri, 40 anni fa erano ben nutriti, oggi per lo più molto rotondi; mangiano troppo, mangiano male e sono sempre pronti ad attivare più la mandibola che non le gambe, come del resto gli adulti che dovrebbero fungere da esempio). Tra gli obiettivi sempre più rincorsi oggi: salute, bellezza, efficien­za, il tutto disperatamente da realizzarsi al ritmo frenetico della fretta. Ciò ha indubbiamente alterato il rapporto uomo-cibo. Inoltre per lo più si mangia facendo e/o pensando spesso ad altro (sempre per non perdere tempo). Ma siamo proprio sicuri che il tempo passato a tavola sia tempo perso?

Certo se la risposta fosse affermativa dovremmo dedurre che i nostri avi sbagliavano a dare così grande importanza all’arte del convitare e poi ancora se riflettiamo a fondo arriveremo a porci la domanda: senza i convivi, i banchetti, i simposi si sarebbe sviluppata in maniera così accentuata e peculiare quell’altra arte così legata alla tavola?: la diplomazia. Un buon diplomatico (a detta di molti addetti) a tavola è spesso più utile alla pace di un trattato con­cordato con qualsiasi altra forma di dialogo. Se pensassimo a tanti vari politi­ci e diplomatici e leggessimo la loro storia ce ne renderemmo ben conto.

Ma a titolo di esempio prendiamo: Talleyrand uomo della rivoluzione, restaurazio­ne, ministro di Napoleone, dei Borboni, (quindi uomo di tutte le stagioni), tempista eccezionale nello sfruttare le debolezze umane, e certamente uomo assai debole di fronte alle golosità. Rileggendo la storia della sua vita emerge che manovrò così abilmente la politica internazionale con i buoni cibi da riuscire perfino a far sedere Napoleone alla tavola della pace tra le grandi potenze dopo Waterloo. Suo motto: «Quando un trattato va male, bisogna offrire un pranzo» e i suoi pranzi davvero stupivano perché finalizzati ad un calcolo preciso «Stupire gli invitati» perché — egli sosteneva — «lo stupire apre le porte alla simpatia e questa in genere giunge al consenso». Sempre servizievole a tavola usava rivolgersi:

• ai superiori di rango con: «Posso avere l’onore di servirvi?»
• ai pari di rango con: «Mi concedete il piacere di servirvi?
• agli inferiori con: «Volete servirvi?»

Ma sempre porgeva il vassoio. E quindi il motto dovrebbe essere: «Torniamo al passato, sarà un progresso per tutti», (come disse G. Verdi), non proprio in senso stretto. È certo, comunque, che non dobbiamo, non possiamo e spero non vogliamo, in un momento di sì galoppante mondializzazione, disper­dere allegramente il patrimonio storico-culturale dell’uomo legato al bacino mediterraneo (il nostro dunque). Riflettiamo, invece, che la golosità è certa­mente fra i vizi il più «scusabile»:

• vuoi perché viene dal basso;
• vuoi perché bene o male tutti ne andiamo soggetti;
• vuoi perché non è troppo lesiva nei confronti degli altri, se mai ricade in malo modo su chi ne abusa;
• vuoi perché nessuno confesserebbe in pubblico di essere negligente, avaro, invidioso, ma certamente non avrebbe problemi a confessare la propria «debolezza» per i profitteroles?

E poi in ultimo consoliamoci con il grande: Gioacchino Rossini (che tra l’altro era assai goloso dei «fagioli di Sorana») che un giorno confessò di aver pianto tre volte nella sua vita: quando gli fischiarono la sua opera, quando ascoltò suonare Paganini e anche quando gli cadde in acqua un tacchino far­cito al tartufo.

E ancora, forse pochi sanno che Alexandre Dumas, conosciuto per aver scritto «I Tre Moschettieri», è l’infaticabile autore del «Dizionario della cucina» (1500 pagine) e potremmo continuare ben oltre…

Maria Stefania Bardi Tesi

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