Il Formaggio di Fossa


Il Formaggio di Fossa
di Luigi Bellucci

Oggi è uno dei formaggi italiani più ricercati perché buono, saporito, con quel bel profumo di grotta, quel leggero sentore di muffa nobile che lo impreziosisce. Una volta, ai tempi dei nostri nonni e bisnonni,

fine ottocento, primi novecento, era un formaggio conosciuto solo nell’alto Montefeltro, tra il Marecchia e il Rubicone, nelle terre di confine tra le Marche e la Romagna contadina delle colline. I contadini di quei posti vivevano male, senza troppe risorse, con inverni lunghi e rigidi. La terra d’inverno non dà quasi nulla per cui si deve cercare di conservare quello che si raccoglie nelle altre stagioni. I contadini più ricchi avevano le mucche e gli altri le pecore e il latte era il loro alimento base, e così i suoi derivati, specialmente il formaggio.
Per sopravvivere in quegli inverni passati attorno al fuoco del camino avevano imparato a conservare il formaggio e avevano imparato che il posto più indicato per la conservazione e l’invecchiamento era la grotta, chi ce l’aveva. Chi non aveva grotta si era ingegnato a scavare fosse all’interno dei monti di tufo di quelle terre e lì conservavano i loro «tesori».

La tradizione si è protratta negli anni e ancora oggi a Sogliano, a Talamello e nei paesi vicini si fa il formaggio di fossa. Le fosse oggi sono più curate, si disinfettano con la fiamma ossidrica, si prepara tutto uno steccato di canne che viene steso lungo le pareti della fossa. Il suolo si copre con paglia e legno, le pareti si rivestono di paglia tra il tufo e il canneto più interno. Quando la «foderatura» è terminata si depositano le forme di formaggio, raccolte in teli cilindrici a 8 — 10 formaggi per ogni telo, appilati a formare una grossa «torcia di formaggio». Questi teli-torcia si depositano l’uno accanto all’altro in un primo strato, poi un secondo, poi un terzo e un quarto e un quinto e oltre, fino a comprendere tutto il volume della fossa. Quando il riempimento è totale, si copre il foro d’ingresso dall’alto con uno strato di legno e infine si fa la gettata di gesso. La fossa è chiusa ermeticamente. Nessuno può entrare e nulla può uscire. Questo avviene di solito nel mese di agosto.
Il formaggio rimane nel suo silenzio oscuro per almeno cento giorni.

A novembre si riapre la fossa (sempre dall’alto), si arriva al primo sacchetto di formaggi, si fa un primo «assaggio» con le mani, come se fosse la coscia di una donna, per valutare la resistenza al tatto, poi si odora il sacchetto, poi si apre, si estrae religiosamente il primo formaggio della pila, si odora e si tasta di nuovo e finalmente si fa l’assaggio vero con un coltellino che affonda nella pasta ingiallita e ne libera quegli inconfondibili profumi. E il primo commento non può che essere un «E va bin! Ostcia s’ l’è bun! Sint mo!», mentre qualcuno riempie un bicchiere con il sangiovese più vecchio.

Luigi Bellucci

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