«Бюро»


Эта страница открыта для вас,  мои гости, друзья и читатели — Добро пожаловать!

«Бюро»   для вопросов и советов, ваших любимых рецептов, обмена мнениями, обсуждений,  ну и просто поговорить 🙂 если вам  есть чем меня удивить и вы очень хотите это сделать — тут самое подходящее место!

Идея создания «Бюро» возникла благодаря вот этому комментарию Анны:

» Если будет интересно, я готова поделиться с Вами своими любимыми рецептами и не только выпечки!

Хочется сделать для Вас что-нибудь приятное! Спасибо еще раз!»

Думаю, что будет интересно не только мне, спасибо за предложение, Анна.

Реклама

«Бюро»: 152 комментария

  1. Ой,сколько информации сразу.. Увы,я пока знаю,что ничего не знаю…Джорилли заказала,придёт книга начну пробовать.Конечно попасть на курсы это большая удача,завидую…Даже мои краткосрочные,всего 150 часов, мне дали очень много.Закваска для меня пока высшая математека,её с наскока не одолеешь,нужна подготовка.Помните как мы учили язык ? Зубри,не зубри.,а пока язык на слух не ляжет,ничего не получится.Также и здесь,пока руки не начнут чувствовать…Сейчас напекаю опыт.Да.хлеб со стр. 117.Мне вроде нравится..пока.И старички мои едят с удовольствием.Несколько раз делала фокаччу стр.126,очень нежная.А в энциклопедиях действительно мало выпечки,но зато какие рецепты по пасте !!

    • Чао Татьяна! Хорошо звучит- напекаю опыт 🙂 Кстати, у меня есть предложение: если будет желание и время, напишите свои рецепты-фавориты пасты, уверена, что многие будут признательны.

      • Только что обнаружила эту запись.Выберу парочку рецептов и обязательно напишу.

  2. каннеле(cannele)
    название происходит от гасконского «canelat»,что означает «выемка»,»бороздка».представляет собой маленькое,цилиндрическое изделие,поперечно полосатое..это сладкая выпечка,с густым ароматом ванили и рома,покрытая хрустящей,карамельной корочкой на внешней стороне и мягкое ,нежное внутри
    рецепт от алана дюкасса:
    молоко(необезжиреннное) — 1 литр
    сахарная пудра — 500 гр
    мука(просеять) — 200 гр
    яйцо — 4 шт
    желтки — 4 шт
    масло сливочное — 100 гр
    ром — 100 мл
    ваниль — 3 стручка
    за день до приготовления:вскипятить молоко с ванилью(только со стручками,семена достать) и маслом…
    отдельно взбить яйца,желтки,семена ванили с сахарной пудрой,затем добавить муку и еще раз взбить
    тоненькой струйкой вылить молоко,постоянно мешая или взбивая на низкой скорости(чтобы избежать комочков)в конце добавить ром
    завернуть миску в пленку и убрать в холодильник на 24 часа
    на следующий день выпечь при 220 градусах 50-60 минут
    рецепт от кристофа мишалака:
    молоко(тоже жирное) — 500
    масло сливочное — 25
    яйцо — 1
    желтки — 40
    сахарная пудра — 245
    мука — 135
    ваниль — 1 стручок
    ром -10
    довести до кипения молоко,масло и ванильный стручок(расщепленный)
    отдельно перемешать муку и сахарную пудру..аккуратно влить горячее молоко(размешивая венчиком)
    затем добавить яйцо,желтки и ром
    дать остыть,завернуть в пленку и убрать в холодильник
    а теперь мое выступление))):
    эти рецепты я нашла где то на частных блогах…не могу сказать точно.у кого… не я переводила..в свое оправдание могу сказать,что имею на руках книгу дюкасса(то бишь рецепт) и уже после возвращения из франции частенько на него поглядывала.пишу это для того,чтобы не обвинили меня в плагиате))есть еще 2 рецепта от известнейших французских мэтров(заинтересуетесь-напишу)
    на самом деле-это старинная вкусная выпечка,придуманная в монастырских стенах…во франции ее можно попробовать и в дорогих ресторанах и магазинчиках-кондитерских
    я сама придерживаюсь больше рецепта пьера эрме,наверное он больше напомнил вкус съеденных мной каннеле))..хотя соблюдаем его технологию не с точностью
    единственное отличие моих пироженок-они более пропекаются(так как многие покупатели жаловались на внутреннюю сырость,не понимая в этом прелесть)))..но они тоже влажные внутри…попробуйте испечь-я уверена:вам понравится..особенно если подать их с фруктовым соусом(например клубничным) и взбитыми сливками 35%
    обязательное условие-тесто должно выстоять ну минимум 12 часов…и готовая выпечка тоже (становится ароматнее)
    формочки для выпекания можно посмотреть,набрав в поисковике…у меня к сожалению таких нет,мы выпекаем в силиконовых но такой же формы…итак :
    молоко — 500 (у нас 3,5% жирности)
    сахар — 250
    масло сливочное — 50
    мы доводим это до кипения(пьер эрме доводит только молоко с 1 стручком ванили)
    мы охлаждаем эту молочную смесь (пьер эрме убирает на ночь в холодильник настаиваться)
    яйцо — 2
    желтки -2
    мука — 100
    мы перемешиваем хорошо яйца с желтками,добавляем постепенно муку…получается довольно таки густая масса…НЕБОЛЬШИМИ порциями вводим остывшее молоко,постоянно размешивая,чтобы не было комочков…затем добавляем ром 25 мл и ванилин
    (у пьера эрме — наутро смешать сахарную пудру 250,яйцо 2,желтки 2,масло 50,муку 100 и холодное молоко,достав стручок ванили)
    тесто похоже на блинное
    убираем его в холодильник-пьер эрме на 24 часа..мы на 12))(мы не используем натуральную ваниль..я проводила опыты со временем и таким образом мое тесто и изделия из него получаются и после настаивания в 12 часов)
    выпекаем…пьер эрме — 200-210 50-60 минут…печки у всех разные-мы печем при 180-200 но точно 60 минут

  3. Энциклопедию по шоколаду закажу,не дорого.. Круассаны раскатаем..Конечно катком лучше,но у меня скалка хорошая,с охлаждением.Вечером напишу пасту,ушла укладывать бабушку.Купила манитобу Favola,лучшее из того что было.

    • Таня, отличная мука, если верить сайту lo Сonte
      Farina Manitoba Favola

      Favola è una farina manitoba americana speciale per realizzare impasti dalla lunga lievitazione, una miscela di farina ottenuta con il 100% da grani di forza, provenienti da ogni parte del mondo e con caratteristiche nuovissime.

      La Farina Manitoba Favola ( Le Farine Magiche, Lo Conte) è un prodotto capace di ottenere risultati fantastici in tutte le preparazioni con lievito di birra.
      Favola è ideale per la preparazione di impasti per focaccia, per pane e pizza a lunga lievitazione, per baguette francesi, torte pasquali e panettoni.

      Forza della farina: W 400-420
      Assorbimento Farina: 61% Min

      Favola è la farina manitoba dedicata alle consumatrici esigenti che si impegnano con passione a realizzare ricette difficili.

      Lo sapevi che…

      La farina manitoba è una farina di forza, ricca di glutine, in grado di assorbire una notevole quantità di acqua. Questa caratteristica la rende speciale nelle preparazioni a lunga conservazione

  4. Итак Паста-Pasta

    Spaghetti alla Chitarra — Cпагетти алла Гитарра

    120гр.белой муки,
    80гр.муки дурум semola rimacinata,
    1 яйцо,
    2 желтка больших или 3 маленьких,
    соль.

    Муку просеять два раза на стол,в центре сделать углубление.
    Сразу отложить в сторону 2 ст. ложки муки. Мука может остаться,лучше не доложить муку,чем переложить.
    Яйцо и желтки процедить через сито. Соль потереть о бок апельсина,она должна стать немного влажной.
    В муку вылить яйца, добавить соль. Начинать замешивать от краёв к центру сначала вилкой,затем шпателем.А потом уже руками.
    *У Вероники на сайте есть видео рецепт приготовление свежей пасты от сестёр Симили,там показан почти весь процесс.
    Вымешивать долго и без лишней нежности.Паста должна стать шелковистой на ощупь.
    Завернуть в плёнку и на 1 час в холодильник.
    Я режу спагетти на приспособлении которое называется chitarra,это деревянный каркас,на котором натянуты струны. Но можно порезать и машинкой.
    А дальше любой соус по желанию. Мне нравится просто с маслом и пармиджано, эти спагетти вкусны уже сами по себе.

    Ещё один простой,классический рецепт пасты.
    Pasta alla ricotta.
    На три порции
    200гр. овечьего творога,
    200гр маленький полых макаронных изделий,типа ракушки или резанные трубочки,
    2-3ст. ложки молока,
    щепотка муск. ореха,корица.

    Творог два раза протереть через мелкое сито.
    Поставить варить пасту.
    В творог можно добавить несколько ложек воды от пасты, это классический вариант.
    * Но мне не нравиться лёгкий мучной привкус соуса,поэтому я добавляю горячее молоко.
    Хорошо перемешать творог с молоком,добавить муск. орех и по желанию совсем немного корицы.
    Должна получиться масса консистенции жидкого крема.
    Пасту отбросить на дуршлаг,хорошо стряхнуть,затем ещё раз..и ещё.
    Паста должна отдать всю воду.
    Переложить пасту в кастрюлю и сразу добавить творожный соус.
    Хорошо перемешать.
    Паста при охлаждении сожмётся и втянет в себя часть соуса.
    Через 2 минуты можно подавать.

    Приятного аппетита!

  5. ку-ку
    круассаны из школы ле нотр
    примерно на 100 штук
    масло сливочное -220
    дрожжи живые — 80
    вода — 400
    мука(т 55) — 300
    мука(т 45) — 1.500
    мука(т 55) — 400
    сахар — 160
    соль -50
    молоко — 700
    для слоения теста масло сливочное — 4 раза по 350 (я делала 2 штуки по 700,но у меня тестораскаточная машина)…надо размазать ровным слоем на пленку(или на файл..или на уголок…я не знаю как называются канцелярские принадлежности в италии)..на них мы и шоколадные заготовки делаем…масло охладить(но не морозить)
    сложность заключается в окружающей температуре…слоеное тесто надо готовить в прохладном помещении-будет ему слишком жарко-масло начнет искать выхода из теста и полезет во все щели
    приготовление закваски:
    расчет температуры воды,для того,чтобы температура смеси (закваски то бишь) была 54 градуса :::
    температура МУКИ + температура в ПОМЕЩЕНИИ =Х
    54 градуса — Х =температура ВОДЫ для приготовления теста
    например температура в комнате 22 градуса…а муки — 20 градусов
    сложим их вместе и получим 42
    54-42=12
    вода должна быть всего 12 градусов
    вот такие пироги…я охлаждала либо в холодильнике..либо кидала в нее лед
    сначала делаем пулиш:
    в миксер(или в чашку) налить воду(с нужной температурой!),размочить в ней дрожжи…добавить 300г муки.перемешать
    дальше тоже важно — посыпать сверху 400г муки так,чтобы мука покрыла смесь..не перемешивать!!!!! как бы шапочкой накрыть…оставляем все это дело на 20-30 минут при комнатной температуре…пулиш готов когда на нем пойдут трещины…это трудно не заметить на самом деле)))
    отдельно в емкости смешать молоко с сахаром и солью ( молоко такой же температуры ,что и у воды!!!!).размешать
    когда пулиш готов месим тесто:
    в миксер ложим пулиш…добавляем муку 1.500, масло (размягченное) и молочную смесь..замешиваем на медленной скорости недолго..тесто достаточно грубовато
    разделить на куски..у меня примерно с этой порции получилось 2 куска по 1.900..их надо прикрыть пленкой и оставить на 1-1.5 при 23 градусах…у меня при этой температуре ушел час
    затем их надо как бы слоем равномерным на какой нибудь поднос
    выложить(примять если надо)..закрыть пленкой и убрать в холодильник на 2 часа перед использованием ( а масло наоборот достать за 2 часа перед приготовлением) ну чтобы и тесто и масло были одинаковой температуры

  6. ну а дальше делаем как обычно слоение
    защипываем масло в тесто..тут главное надо тесто раскатать так,чтобы когда мы положим прямоугольник масла-у нас была возможность запечатать аккуратно конвертом масло в тесто
    прокатать тесто с маслом в прямоугольник..свернуть в 3 раза..перевернуть…снова прокатать…сложить в 3 раза..убрать в холодильник
    когда охладится-прокатать…сложить в 3 раза…убрать в холодильник
    все готово
    перед использованием прокатать
    если тесто будет теплым-порвется при раскатке
    если слишком холодныне будет упругим
    если тесто будете замораживать-надо добавить в него аскорбинки
    на круассаны тесто нарезается треугльниками(толщина примерно 2-3 мм) сдлиной 20 см.а основание 8-9 см
    а еще одну фишку про них скажу только на почту))))))))))))))))))

    • Здравствуйте уважаемая Татьяна ! Всегда восхищалась мастерами кулинарии!!!!! Вот и сейчас ,когда нашла этот сайт от радости по ночам не могу уснуть,не могу оторваться. В мои 50 решила закончить кулинарную академию?!?!?!? Если будете любезны по делитесь и со мной этой фишкой ,пожалуйста.заранее благодарна. Надеюсь и жду. С уважением Нора!

  7. Если получится-проси,что хочешь…Спасибо,а что за фишка…?? Таня,может тебе что нибудь нужно ? Может какой рецепт ? Это я подлизываюсь….Спасибо,завтра попробую !

  8. )))))))))))
    не надо ко мне подлизываться…я готова делиться безвозмездно
    во франции круассаны такие знаешь хрустящие…с корочкой тончайшей хрустящей вернее…вот в чем фишка…ни в одном рецепте,ни в одной книге не пишется,что делают с круассанами после выпечки
    я напишу только на почту
    ведь я работающий кондитер,и все секреты выдавать всему миру не буду
    ты главное не торопясь делай…охлаждай после каждого сворачивания …раскатывать лучше как можно тоньше-так и сложить втрое лучше и дальше раскатывать удобнее
    ничего страшного если масло немного вылезет при раскатке…не бойся…в первый раз слоить тесто да еще вручную (да еще по производственному рецепту) — это уже многого стоит
    удачи!!

  9. сразу фраза из кино вспомнилась-«наши люди в булошную на такси не ездят!»)))))))))))))
    помнишь такое кино?

  10. девочки!!!я ж забыла про круассаны написать еще кое что!!
    когда мы придадим им форму-нужно смазать желтком,разведенным водой,и поставить на расстойку при температуре 29градусов на 2 часа…перед выпечкой снова смазать
    выпекаем при 180 градусах…но печь перед этим должна быть нагрета до 210..время примерно 14-15 минут
    но опять же все зависит от индивидуальности печи

      • Свежо, говорите? 🙂 Тогда, это хорошо и очень актуально при наших 32С.

  11. Бона сера дорогая Вероника! Действительно свежо! Для нас это тоже актуально-38-40! Жизнь замерла! Без сплит системы было бы невозможно жить. вернее вывжить! В машине не справляется климат-контроль- а это только июнь! Сейчас температура немного спала и народ просто счастлив! На побережье уже столько народа. что приходится искать дикие места с чистой водой для купания. Два с половиной часа езды плюс три купания и дорога домой- вот развлечение жителей нашего города на выходных! Одна радость- сборная Италии- в финале Ч Е! Всех с этим поздравляю! Не обижайтесь на меня за дролгое молчание-летние заботы- заготовки на зиму варенья. джемов.сиропов для пропитки. консервирование огурцов плюс работа и приближающинся экзамены за второй курс англ. языка! Я о Вас думаю очень часто и очень рада нашему знакомству!

  12. Чао дорогая Анна! Рада вам и спасибо что помните, мне очень приятно.
    У нас тоже жара под 40С, но кондиционер дома спасает, плюс то, что я живу в двух шагах от моря. Но! и на море жара, толпы народу — яблоку упасть негде! Мы тут страдаем ужасно от наплыва туристов, и в первую очередь страдает Бэрри. Не видать ему прогулок по берегу моря до октября, в парке мало места и жарко.
    Про победу на Чемпионате, да! Вива Италия! Футбол у нас принято смотреть на площадях и в барах, на огромных экранах. Ещё до начала матча, террасы баров были заполнены, люди сидели на тротуарах, в центре перекрыли движение. Потом это переросло в стихийную демонстрацию и массовое торжество. На дорогах устроили парад мотоциклов и кабриолетов с развёрнутыми флагами. Как вчера праздновали и не передать, что тут у нас ночью творилось! Сколько просекко выпили! Дио боно! 🙂
    Заготовки на зиму? Анна вы героическая женщина! Меня хватает только на сбор лаванды.
    А огурцы я солю в пластиковой коробке, малосольные за 5 минут и держу в холодильнике.
    Успехов вам на экзаменах!

  13. Здравствуйте, Вероника ! Очень хочу поучится печь хлеб в Италии , может что-то подскажите?
    Заранее спасибо ! Наталья

    • Чао Наталья! Приношу свои извинения, что не ответила раньше на ваш вопрос. Отличная у вас идея!
      Вполне возможно поучится печь хлеб в Италии на любом уровне-как на любительском, так и на профессиональном. Но, для того что бы давать вам подсказки и ссылки на курсы, нужна хотя бы минимальная информация о вашем уровне подготовки в хлебопечении, в итальянском языке, о периоде времени которым вы распологаете и готовы посвятить курсам.
      И только после этих вводных, можно будет провести поиск на предмет — что, где, когда и сколько это будет стоить. Но, скорее всего, такая информация вам мало поможет. Возникнут проблемы по приглашению и визе, аренде жилья и так далее. Так что я думаю, что вам стоит обратиться в тур и бизнес агенства по организации и планированию таких учебных и коммерческих, целевых индивидуальных туров.
      Удачи вам!

      • Hello!! Чао!! Уважаемая Вероника , безумно рада что Вы есть на сайте, за большой труд и полезную работу,которую Вы собрали . Вот уже месяц как «сижу на сайте» не могу оторваться . Я думаю ,что когда хобби охватывает такой масштаб информации и труда ,это профессионализм!!! По профессии я архитектор ,но любовь к выпечке с молодости было моей слабостью,(можно сказать хобби).По истечению событий получилось так что 12 лет прожив в США жизнь изменилась на 360*……. Но страсть к выпечке осталась.Не знаю как назвать мое решение ,безумием или стремлением к мечте ,решила окончить кулинарную академию.Да ,Вы были правы когда писали ,что начинаешь с какой то мелочи , книжки или кухонной принадлежности, и затягивает все глубже и глубже(книги ,ножи ,миски ,мука и т.д). Затратно!!!!! Ваша неоценимая работа дала новый дух и радость идти вперед.Это будет моей мечтой приехать в Италию и поучиться у мастеритых кулинаров!!!Буду безумно рада очень скоро осуществить мою мечту.А может и встретиться с Вами!!! С уважением Нора.

      • Чао Нора! Очень рада виртуальному знакомству.
        Спасибо за Ваши комплименты и интересные комментарии.
        И конечно же, приезжайте в Италию, надеюсь встретимся!
        С ув. Вероника

  14. Здравствуйте, Вероника! Спасибо за ваш чудесный блог! Замечательно, когда людям есть чем поделиться и они это делают! Я только начинаю по вашим статьям печь хлеб, так много информации и ссылок от других участников, что для меня это на текущий момент самый полный мануал. Для работы с закваской я приобрела регулятор температуры, как об этом писали в комментариях, и взяла дачных спелых слив, но меня это не спасло, моя закваска, увы, не всплыла. Теперь перечитываю еще раз и внимательно ваши статьи и готовлюсь к очередному подходу на выходных. Как я поняла, я не очень хорошо вымешала тесто, плохую муку (не цельно зерновую и даже без маркировки пшеничная) использовала и каюсь, вероятно, я даже не просеяла ее(( После этого я обзавелась чуть ли не 10 видами муки в т.ч. и ржаной и цельно зерновой. Поэтому надеюсь, что все получится, а пока тренируюсь в выпечке без использования заквасок (кексы, печенье). Но моя мечта — настоящий хлеб и круассаны! Если у вас есть информация по курсам, пожалуйста, дайте знать было бы интересно! И да, за не переведенные статьи — отдельное спасибо, как от начинающего изучать итальянский 🙂

    • Чао Ольга! Очень приятно познакомится и узнать, что блог нужен и помогает освоить азы.
      Про курсы хлебопечения в Италии, я только что написала развернутый ответ Наталье, почитайте.
      И ещё добавлю, для обучения очень важно знать язык, так что вы на правильном пути! из вашего комментария можно понять, что вы учите итальянский.
      Успехов вам и терпения с закваской!

      • Всем кто интересуется курсами по выпечке в Италии!
        Посмотреть как проходят курсы CAST Alimenti по традиционной дрожжевой выпечке.
        Расписание курсов «Club Arti e Mestieri» в Равенне:
        DOLCI DA FORNO
        8 NOVEMBRE 2012
        C/O VILLAGGIO DEL FANCIULLO — RAVENNA
        h14-18 Docente Chef Club Arti & Mestieri
        per iscrizioni ALICE AGOSTINI ISCOMER Tel 0544/515772 info@accademiadelgusto.ra.it

        FRUTTA IN CUCINA, PASTICCERIA E GELATERIA
        15,19,22,26 NOVEMBRE 2012
        C/O VILLAGGIO DEL FANCIULLO — RAVENNA
        h13-19
        Docenti Chef Mauro Alboni, Maurizio Guidotti, Flavio Pagani
        per iscrizioni CATERINA GRAZIANI CLUB ARTI & MESTIERI Tel. 0544 251997 (entro il 6 nov. / lun-ven 8.30-13) c.graziani@clubartiemestieri.it
        50 euro totale per le 24 ore promotore ENFAP

        MENU’ DI NATALE

        4 DICEMBRE 2012
        h15-20 rivolto a tutti gli amatori
        C/O VILLAGGIO DEL FANCIULLO — RAVENNA
        Docente Chef Club Arti & Mestieri
        per iscrizioni ALICE AGOSTINI ISCOMER Tel 0544/515772 info@accademiadelgusto.ra.it
        Tante idee per stupire gli ospiti con gusto e creatività nel rispetto della tradizione.
        Una lezione sulle tecniche di cucina carpendo i segreti dello chef dove i partecipanti al termine
        del pomeriggio allestiranno la sala e degusteranno la cena preparata durante il pomeriggio.
        80 euro +iva

        DOLCI AL CUCCHIAIO
        24 GENNAIO 2013
        C/O VILLAGGIO DEL FANCIULLO — RAVENNA
        h14-18 Docente Chef Ettore Giallongo
        per iscrizioni ALICE AGOSTIN ISCOMER Tel 0544/515772 info@accademiadelgusto.ra.it
        Ricette tradizionali, ultime tendenze, dessert raffinati …
        ecco un corso per imparare tecniche e segreti per realizzare mousse,
        semifreddi, bavaresi e gelati con un occhio particolare alle decorazioni e alla mise en place.

  15. Здравствуйте Вероника, давайте знакомится меня зовут Александр, я из Краснодарского края
    у меня свой бизнес небольшой кондитерский и хлебный цех. В 2002г. я был в Калифорнии и
    там очень распространена (холодная, длительная расстойка хлеба) Хлеб получается ароматный, долго не крошится и не черствеет. Сейчас появилась возможность наладить производство в небольших колличествах такого хлеба, нет ли у Вас подобного метода ведения хлеба?

    • Чао Александр! Извините, что не ответила раньше. Очень рада познакомится с прогрессивным и инициативным частным предпринимателем.
      Комплименты вашему подходу к делу и интересу к процессам. Длительная холодная расстойка теста применяется в Италии с античных времён.
      Яркий тому пример — тесто для пиццы, которое по регламенту должно бродить не менее 20 часов при температуре 16-18 С°.
      Традиционно в итальянском хлебопечении используют многоступенчатое ведение теста, то есть, с использованием предварительных замесов-
      биги, леветино и т.д. Итальянская бига, в отличии от русской опары, проходит длительный процесс ферментации при температуре 16-18 С°.
      Так что, вы совершенно точно и правильно выбрали направленеие на итальянские методы! Посмотрите у меня в блоге статьи по тегу «Теория» и «Методы брожения»

  16. Еще раз здравствуйте! Вероника Вы собираетесь на профессиональную выставку Gelato, кондитерских изделий и хлебопечения
    непромышленного производства Sigep 2013 (18-23.01.2013, Римини, Италия).

  17. Здравствуйте Вероника! Благодарю Вас за поддержку и добрые слова. Действительно в России «удлиненная .холодная расстойка» хлеба дело новое и опыта конечно нет, хочется научится печь настоящий с неповторимым ароматом и вкусом, а не скороспелый хлеб, который крошится и черствеет на второй день. Мне очень интересно читать ваш блог и делать для себя заметки и выводы.
    В России издана на русском языке очень интересная на мой взгляд книга Джеффари Хамельман
    «ХЛЕБ технология и рецептуры» изд. Санкт-Петербург Профессия 2012г. Если у Вас такой книги нет и вам будет интересно ее почитать то я с большим удовольствием ее вам подарю на выставке в Римини, в знак благодарности за ваш блог. Я там буду с 18 по 21 января 2013г.

    • Спасибо огромное Александр! Вы очень добры, но эта замечательная книга у меня уже есть. Если возможно, я бы попросила вас привезти немного ржаной муки, у нас это большая редкость.
      Пару слов о выставке, она огромная, разнообразная и очень интересная.
      Тематические разделы выставки:
      — Ингредиенты;
      — Технологии;
      -Мороженое;
      — Кондитерские изделия;
      — Шоколад;
      — Кофе и горячие напитки;
      — Хлеб и дрожжевая выпечка;
      — Оборудование;
      — Упаковочные материалы и украшения.
      Есть секция посвященная только хлебопечению, где можно найти всё: технику и приспособления, муку и сопутствующие ингредиенты, литературу, курсы, конкурсы.
      Про Sigep 2012 можете посмотреть мои записи: программа Sigep по хлебопечению и курсы здесь и здесь. Вот про курсы с Джорилли.
      Александр, напишите о вашей программе на выставке, что вы планируете посмотреть, сделать?
      Если нужна помощь в организационных вопросах, пишите — буду рада помочь чем смогу.

      • Здравстствуйте Вероника, долетели хорошо, спасибо
        Огромная благодарность за помощь в работе на выставке, есть интересные
        идеи буду стараться внедрить. Закваска ожила и радует глаз, правда в начале изза слабой муки не держала форму, но после замены муки все наладилось. На днях сфотографирую и
        вышлю снимки.

      • Чао Александр! Рада, что вы остались довольны, что появились новые идеи и планы.
        Здорово, что у вас всё получилось с закваской.
        Держите меня в курсе, интересно!
        А я вам очень благодарна за муку- смотрите здесь моё огромное спасибо 🙂

  18. Вероника спасибо за быстрый ответ! Конечно ржаную муку привезти не проблема, я еду с другом он директор хлебозавода есть два вида муки обойная и обдирная, вам лучше какую?
    На выставке меня интересуют темы : мучные кондитерские изделия в том числе торты и бисквиты печенье песочное а также пироги и пицца и конечно ХЛЕБ. К хлебу у меня особое отношение и мои подчиненные меня конечно ревнуют к хлебопекарному цеху. Мне удалось кое что добиться.
    1. У меня хлеб на заквасках (материнская закваска от фирмы BOCKER ) не черствеет, не крошится, не болеет картошкой , но этого мало. Технология опара замешивается на холодной воде с добавлением закваски и помещается в климатическую камеру при t+5грС
    на 18 часов затем замешивается тесто и традиционная расстойка при 37гр. хлеб получается хороший,но это только половина дела необходимо получить более яркий аромат и вкус хлеба. Хочу увеличить окончательную расстойку при t=20грС, как Вы думаете, если взять пулиш или бигу (длительной расстойки) 50х50 опара +тесто получится ароматный хлеб? Теперь хочу поделится рецептом без дрожжевой слойки, испытайте, может понравится. На мой взгляд хороша:

  19. Рецепт
    Фруктовой бездрожжевой заварной слойки.
    на 50 слоек (вес слойки 70гр.)

    Мука ВС — 1,425 кг.
    Соль 0,020
    Маргарин в тесто 0,142
    Вода (t-60гр.) 0,712
    Овалет супер 0,036

    Итого теста 2,338 кг.

    Маргарин на слоение 0,875
    Повидло яблочное 1 кг.

    Масса тестовой заготовки 62гр.
    Повидло 20гр.
    Итого 82гр.

    Масса горячей выпеченной слойки 75гр.
    Масса охлажденной готовой 70гр.

    Приготовление теста:

    Все сырье заложить в ТМ и вымешивать на 2скорости 2-3мин.
    Охладить тесто до комнатной Tемпературы
    Слоить по схеме 2раза по 3 (с отдыхом 30мин)
    2 раза по 4 (с отдыхом 30мин)
    5 раз раскатывается до 3-5мм
    Формовка (у нас треугольник)
    Выпечка (у нас посадка при t-250гр., пароувлажнение, выпекаем при t- 210-220гр., 12-13мин
    Попробуйте, надеюсь, понравится.
    Извините, если Вы знаете Рецепт.

    • Александр, спасибо вам большое за рецепт!
      Извините, что отвечаю не сразу, и спасибо огромное за предложение привезти муку. Если вам не трудно, то меня устроит и обрадует любая ржаная мука.
      Ну и важное по поводу выставки SIGEP 2013 Rimini. Удобнее всего прилетать в аэропорт Римини. Отель нужно бронировать заранее, в период выставки всё занято, но можно снимать аппартамент. О входе на выставку. Билеты можно купить, но продают их только профессионалам работающим в этой сфере промышленности, приглашенным и заявленным в списке участников. То есть, нужно зарегистрироваться заранее, в качестве визитёра или подать заявку на участие в мастер-классах, конкурсах, симпозиумах, совещаниях. Это можно и нужно сделать заранее, зайдя на сайт выставки. Здесь – http://www.sigep.it/visitatori/Date_e_orari.asp открыта страница с предварительной электронной продажей входных билетов и заявок для визитёров и участников.
      Рассписание мероприятий в секторе
      Хлебопечение – http://www.sigep.it/appuntamenti_eventi/eventi_panificazione.asp
      Кондитерские изделия http://www.sigep.it/appuntamenti_eventi/eventi_pasticceria.asp

      Вот адрес электронной почты Татьяны, который вы просили
      karaculla13@gmail.com.
      Написала, продублировала свой ответ на ваш мейл, во избежание.
      С уважением Вероника.

  20. Бона сера дорогая Вероника!
    У Вас сегодня празднуется светлый праздник Рождества !
    Поздравляю Вас с этим светлым праздником!
    Пусть дух Рождества надолго остается в Вашем сердце!
    У меня прояснились сроки поездки в Италию. Мы с мужем летим в Верону 29.12. И пробудем целую неделю. Я Вам благодарна за предложение помощи. Мы абсолютно свободно перемещаемся по Европе. Мы любим ездить без туров, расписаний и привязки к группам и экскурсоводам.
    По прибытию я обязательно напишу Вам, где мы будем находиться. Если будет такая возможность мы судовольствием с Вами встретимся.
    Еще раз с праздником и наступающим Новым годом!

    • Grazie per auguri e Buon Natale carissima Anna! Спасибо за поздравления, мне очень приятно 🙂 И вас с наступающим Новым годом! Буду очень рада с вами встретится и познакомиться. Отправила вам на мейл свой номер телефона. Напишите подробности о ваших планах в Италии мне на мейл и звоните по приезду в Италию. Жду! Вероника.

  21. Добрый день Вероника, с огромным интересом читаю Ваш блог, пеку понемножку,в основном пиццу, тесто длительной ферментации, построил дровяную печь, можете ли посоветовать тех пекарей, которые пекут хлеб на заквасках именно в дровяных печах?
    С уважением Евгений.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s